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Alimentos y Bebidas

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by

Lia Lamamy

on 15 March 2017

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Transcript of Alimentos y Bebidas

SERVICIO DE BAR
Y COMEDOR

SERVICIO

El servicio de comedor y bar es una función imprescindible dentro del mundo de la hospitalidad en donde para el correcto desarrollo de esta actividad tenemos la necesidad de aplicar diferentes técnicas en el arte del servicio que se aprenden con el desarrollo de técnicas que nos garanticen la calidad en el servicio

DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA

Tratar a todos los clientes por igual

Saber guardar las distancias en todo momento

Utilizar un lenguaje adecuado
Conocer el nombre de los clientes que sean mas frecuentes.

Tener las posturas adecuadas

Ser formal y responsable con los demás compañeros (faltas).

ACTIVIDAD DE CLASE
DIVIDIR LA CLASE EL GRUPOS Y CONTAR UNA MALA EXPERIENCIA CON EL PERSONAL DE SERVICIO.


Ligereza de gestos
Buena presencia física
Buena salud
y poseer habilidades manuales y facilidad de expresión para tratar con clientes

DEONTOLOGÍA DE LA PROFESIÓN


Aplicar los conocimientos básicos en la prestación de los servicios de alimentos y bebidas dentro de cualquier tipo de empresa de la hospitalidad con las diferentes destrezas, técnicas y arte del servicio, esto con honestidad y ética profesional

OBJETIVO

Marco Antonio Gómez Parra
Ciclo marzo 2014 – agosto 2014

SERVICIO DE BAR Y COMEDOR

Conseguir que el cliente este a gusto con el establecimiento

Ser correcto y educado con el cliente, procurando ayudarle cuando lo necesite

Tratar al cliente con tacto y psicología

Ser afable y tener don de gente

Ser servicial no servil

El cliente es el centro de toda nuestra actividad diaria.



REGLAS DE TRATAMIENTO AL CLIENTE


APTITUDES MORALES

AMOR A LA PROFESIÓN

DISCIPLINA

APTITUDES PROFESIONALES

APTITUDES INTELECTUALES
Son adquiridas mediante el estudio y el trabajo y se consideran imprescindibles.

Fuerza física para poder manejar fuentes cargadas de material

APTITUDES FISICAS
Cualidades de las personas que son indispensables para la profesión de servicio al cliente

Servicio es un conjunto de actividades que buscan responder a las necesidades de un cliente.

RESPONSABILIDAD EN EL TRABAJO

FACILIDAD DE EXPRESIÓN

IDIOMAS

NIVEL DE ESTUDIOS

Resistencia a estar de pie y soportar continuos desplazamientos

TEMA 2
IMAGEN PROFESIONAL
NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE
UÑAS
ROSTRO
OLOR
CORPORAL
ALIENTO
UNIFORMIDAD
Las normas que deberá cumplir el empleado con su atuendo son las siguientes:
El uniforme del camarero debe siempre mantener la pulcritud y la limpieza
Disponer de al menos dos uniformes con el fin de tener uno siempre en el departamento de lencería
Los calcetines deben ser negros como los zapatos

CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN
RESTAURANTE
El restaurante representa en la restauración la prestación del servicio de comidas y bebidas en el más amplio sentido de la palabra

Existen varios tipos de restaurantes. Unos realizan su gestión hacia una oferta para un público familiar y otros para un público más selecto y de élite.

Se deberán adecuar los locales a su oferta ycrear una decoración y clima idóneo para ella


REQUISITOS
Emplazamiento geográfico
Infraestructuras
Estudio de mercado
Superficie total
Capacidad
Fijación de oferta
Funcionamiento
CLASIFICACIÓN
RESTAURANTE CLÁSICO TRADICIONAL
CAFETERÍA
FAST FOOD
SELF SERVICE
BUFFET ABIERTO
LA BRIGADA
Primer Maître
Segundo Maître
Jefe de Sector
Sommelier
Jefe de Rango
Runner/Commis
Aprendiz
Encargado de ofrecer al cliente todos los servicios del restaurante
Conoce todo el reglamento y organización del servicio
Dirige el departamento y el personal.
Es el nexo entre la dirección, los clientes y el personal
Tiene don de gente y facilidad de conocer a los clientes
Habla al menos dos idiomas aparte del nativo
UNIFORME 1er Y 2do MAITRE
Este será la mano derecha del maitre.
Esta preparado para sustituirlo en cualquier momento.
Tendrá un conocimiento profundo del departamento.
Dirigirá al personal, distribuirá al personal, recibirá clientes.
Tiene conocimientos de confección de menús y cartas para organización de banquetes.
Asumirá bajo dirección del jefe de restaurante, el control del sector que se le haya encomendado
Tomará comandas, vigilará su sector, está capacitado para trinchar toda clase de alimentos, dominará algún idioma y empezará a tener algún conocimiento del mando
Su jerarquía va después del maitre y el segundo maitre.
La figura del Sommelier encuadra en la figura del jefe de sector y el jefe de rango, si bien se dedicará al servicio de vino y licores
Tendrá buenos conocimientos de enología, dominara algún idioma y tendrá la responsabilidad de asesorar a los clientes con los maridajes
En ausencia del primer maître o el segundo es él quien está a cargo
Éste es el encargado de un mínimo de 7 mesas y tiene un ayudante a cargo.
Servirá a los clientes y atenderá en el caso de que no puedan hacer sus jefes inmediatos.
Tendrán nociones de cocina.
Recibe órdenes del jefe de rango, es el encargado de transportar al comedor todos los servicios de cocina, bodega, economato y pastelería.
Es el encargado de realizar la mise en place.
Ayudará al camarero a recoger los platos
Es la persona encargada de realizar todo lo que le encomienden sus superiores. Su función es muy parecida a la del ayudante, tiene contacto directo con el ayudante y el jefe de rango

Smoking negro o media etiqueta, camisa blanca, calcetines negros y zapatos lisos negros
JEFE DE SECTOR
Smoking negro, camisa blanca palomita negra, calcetines negros y zapatos negros lisos
LOS UNIFORMES
SOMMELIER
Chaqueta francesa de color oscuro, mandil con peto de cuero con bolsillos grandes donde guardará los utensilios que usará durante el servicio
CAMARERO
Chaqueta blanca, pantalón negro, camisa blanca, palomita negra, calcetines negros y zapatos negros lisos
MOBILIARIO Y MATERIAL DE TRABAJO
NORMAS RESPECTO AL MOBILIARIO
Debe estar en consonancia con la categoría del establecimiento, decoración, tipo de oferta y todos los factores que influyen
Debe tener una estructura que permita la comodidad del cliente
De fácil mantenimiento que no sea su limpieza una dificultad
LAS MESAS
Las mesas están destinadas para dos a cuatro personas son fabricadas de madera, el espacio ocupado por cliente es de 60 cm pero la superficie será de 80cm o 90 cm
Se podrán montar hasta un máximo de 8 servicios, sus medidas habituales son de 90 x150 cm 0 90 por 180 cm
Se pueden usar para mayor número de comensales, o se pueden retirar los mismos,suelen tener diámetros de 100 cm, 130 cm o 180 cm
Su distribución debe responder a los conceptos siguientes:

Funcionalidad: la colocación debe estar de acuerdo a la previsión de clientes y dividido en rangos

Estética: debe esta formar un conjunto armónico, teniendo en cuenta la fuente de luz, para situarlas de forma tal que todas las personas tengan la visión de la misma y dejando espacio para los camareros


SILLAS
Estarán en armonía con la decoración

La altura deberá ser de 45 cm, hasta máximo 50 cm

El estilo debe coincidir con el mobiliario
REQUISITOS
Las dimensiones deben estar de acuerdo al local y a las mesas
Fácil manipulación para desplazarlas
Fácil almacenamiento
Fácil limpieza
Tapizados que no den excesivo calor
Respaldos no superiores a dos tercios de la espalda (facilidad en servicio)
MESAS AUXILIARES (GUERIDONES)
Estas son utilizadas exclusivamente por el personal con el fin de facilitar el servicio.

Son rectangulares y miden 90 x 40 cm, no pueden ser mas altos que las mesas.

Cada rango tendrá su propio gueridón.

Función es hacer servicio a la vista del cliente, flambear postres, elaborar ciertos platos

APARADORES
Este mueble se emplea como mesa de trabajo, sirviendo al igual que el gueridón para agilizar el servicio

Esta la cubertería, la loza, la mantelería, asi como salsas, mostazas etc



CARROS CALIENTES
Son empleados para llevar a la sala grandes piezas que serán cortadas a la vista del cliente. Sus ventajas son muy grandes además de la elegancia conserva los alimentos en las mejores condiciones

INFIERNILLO O "RECHAUD"
La palabra viene del francés y significa volver a recalentar. Se usa para mantener la temperatura de los platos que deben servirse calientes, sobre todo para la preparación y terminación a la vista del comensal
CALIENTAPLATOS
Es un accesorio que tiene como finalidad mantener calientes los platos, tiene una función parecida a la mesa caliente.

Este tiene capacidad de almacenar hasta 25 platos hay varios modelos en el mercado pero se debe evitar romper la armonía visual del restaurante
TROLEY
Llamamos Troley a los distintos carros de entremeses quesos y licores
EL MATERIAL
DE TRABAJO
Lencería.

Clases de mantelería
Muletón
El cubre mantel
El mantel
Las servilletas
Cubrebandejas
Paños de limpieza
Faldillas y Fieltros
MULETÓN
Es de un material mas o menos esponjoso, proteje al mantel de los derrames y ayuda a que el mantel no se arrugue

Puede este ir sujeto a la mesa o bien bordeado con cinta elástica para acoplarse a las mesas. Estos se lavan periodicamente
EL CUBRE MANTEL
Su utilidad es doblar el rvcicio en mesa, esto consiste en: montar una mesa despues de ser usada
EL MANTEL
Es una pieza fundamental en la mesa y, al quedar descubierto y por consiguiente a la vista del comensal, limpieza, colocación y presentación son muy importantes
LAS SERVILLETAS
Son cuadradas y generalmente del mismo color y tejido de la mantelería. La forma de doblarlas puede variar, bien por las técnicas modernas del sistema de planchado o por la normas de los Maitres o Directores de A y B
SERVILLETAS DE SERVICIO
Es una servilleta doblada sobre un plato trinchero que usa el camarero para el trabajo a realizar en el rango, ahí van los cubiertos que se necesitaran en el servicio
LA VAJILLA
Esta puede dar buena o mala impresión al cliente

Es necesario unir la solidez con la gracia, esta debe ser concordante con el restaurante

Debemos rechazar las vajillas oscuras o muy recargadas

Están hechas de plata, vidrio, loza y porcelana

Ser resistentes a choques y frotamiento de cubiertos

Fáciles de limpiar y no captar olores de comida
Platos de presentación
Miden 30 cm de diámetro

Sirven de plato base para los demás menos para café
PLATO SOPERO
23 cm de diámetro.

En este se sirven sopas, potajes, etc
Plato trinchero
Diámetro 27 cm
En este se sirven todas las ensaladas, carne, pescados excepto caviar
PLATO DE POSTRE
Platos de postre
Diámetro: 20 cm
Servicio de quesos, postres, frutas, caviar, así mismo sirve de base para cócteles, helados etc

Plato de pan
Se usa tanto para el pan como para algún accesorio que vaya a la mesa
Plato de café
Diámetro: 13 cm
Sirve de base para todos los cafés, infusiones, etc


Plato consomé
Sirve para base de la taza de consomé, en ocasiones está para el servicio de desayunos de base de taza de café
PRINCIPAL VAJILLA
PRINCIPAL CUBERTERÍA
Para toda clase de sopas, espaguetis, puré
CUCHARA SOPERA
TENEDOR TRINCHERO
Para toda clase de de entrantes, pastas, huevos y arroces, junto al cuchillo trinchero forman el cubierto de mesa
CUCHILLO
TRINCHERO
Al igual que el tenedor trinchero, para toda clase de platos excepto postres, queo y pescado
TENEDOR Y PALA DE PESCADO
Para todos los pescados fríos y calientes y para los mariscos como langosta, bogavante, cigalas, las últimas irán acompañadas de pinza y pincho
TENEDOR Y CUCHARA DE POSTRE
Para todos los postres servidos en el plato. La cuchara de postre sirve para todos los consomés o sopas servidos en taza o huevos al plato, el tenedor de postre sirve para aperitivos, ensaladas, croquetas servidas aparte
Cuchillo de postre
Se utiliza para caviar, queso, fruta y pastelería(tipo hojaldre, tartas secas, etc)
CUCHILLO DE MANTEQUILLA
Se coloca sobre el plato pan y sirve la mantequilla
Para toronja, coctel de mariscos, te, café
OTROS MATERIALES
Tenedor de ostras
Tenedor de caracoles
Pinzas de langosta
Pinzas para caracoles
Cuchara de moka
LA CRISTALERÍA
Existen numerosos tipos y clases de cristalería

Las mas indicadas para restaurante son las más sencillas

El material más utilizado es el cristal, aunque su calidad depende del nivel del restaurante
CRISTALERÍA BÁSICA DE UN SERVICIO DE RESTAURANTE
COPA DE AGUA
Copa de
vino tinto
COPA
DE
VINO
BLANCO
COPA
DE
CERVEZA
COPA DE
JEREZ
VASOS ON THE ROCKS
VASO
LONG
DRINK
(HIGHBALL)

VASOS PARA
REFRESCO
COPA DE CAVA
COPA DE COGNAC
VASO DE
CAPUCCINO
COPA DE
MARTINI
COPAS DE
MARGARITA
SHOT
DESARROLLO DEL SERVICIO
RECEPCIÓN Y ACOMODO DE LOS CLIENTES
El saludo es muy importante, no se puede omitir
No se dice nunca ADIOS, sino hasta pronto
El maitre es el encargado
Debemos procurar dar a las damas los asientos que dan hacia la sala mas no hacia la pared
Una vez acomodados , el ayudante se encargará de retirarles los abrigos, carteras, etc
Las cartas se dejan por la derecha y primero a las damas
Si es un grupo primero se entrega al anfitrión y luego a los demás desde su derecha
LA COMANDA
LA COMANDA
Es la representación gráfica, escrita de los deseos del cliente y es indispensable en el comedor. Gracias a ella se pone en marcha el mecanismo mediante el cual se presta el servicio.

Debe ser clara y concisa
Pieza fundamental de un correcto servicio
Es una cadena de trabajo

LA TOMA DE COMANDAS
Primero se toma la comanda a la señora de mas edad o categoría y luego con las demás.

Para los caballeros la misma regla dejándo por ýltimo al anfitrión
FORMAS DE CONFECCIONAR UNA COMANDA
1. Anotar fecha y numero de mesa
2. Si es un hotel comprobar el número de habitación
3. Separar a cada grupo con una raya, los primeros de los segundos
4. Tomar la comanda completa a cada cliente
5. Indicar en la comanda el número de comensales
6. Se debe especificar en la comanda quien toma cada plato
TIP. Se coloca a lado de cada plato un número asignado para cada cliente
SEGUIMIENTO DE LA COMANDA
SEGUIMIENTO DE LA COMANDA
Tiene 3 copias cada una de las comandas


1. Para cocina

2. Para el camarero

3. Bodega


SERVICIO DEL VINO
DESPEDIDA DEL CLIENTE
TIPOS DE SERVICIO
SERVICIO A LA FRANCESA
Es un servicio lento
Se toma la fuente con un lito en la mano izquierda y con unas pinzas se deja que el mismo cliente se sirva
SERVICIO A LA INGLESA
Es similar al servicio a la francesa con la diferencia que el servicio en el plato lo hace el jefe de rango

SERVICIO A LA RUSA
El Chef saca de cocina en grandes piezas las carnes y las terminan a la vista del cliente en el gueridon, este servicio se combina con el servicio a la inglesa
SERVICIO A LA AMERICANA
La comunicación
COMUNICACIÓN VERBAL
VOLUMEN DE LA VOZ
ENTONACION
ELOCUCIÓN
VOCALIZACIÓN
LENGUAJE
Y VOCABULARIO
PALABRAS QUE FACILITAN LA COMUNICACIÓN
GRACIAS
BIENVENIDO
ENCANTADO DE AYUDARLE
SIENTO HACERLE ESPERAR
SU TIEMPO ES PARA NOSOTROS IMPORTANTE
VAMOS A SOLUCIONAR EL ACCIDENTE
POR FAVOR
APRECIAMOS SU INTERÉS
DISCULPE LAS MOLESTIAS
ACTIVIDAD DE CLASE


HACER DOS GRUPOS:

GRUPO A. EXPRESIONES QUE ESTIMULAN LA COMUNICACIÓN

GRUPO B EXPRESIONES QUE BLOQUEAN LA COMUNICACIÓN
COMUNICACIÓN NO VERBAL
MIRADA
SONRISA
PROXIMIDAD
INTIMA. 0 A 0,5 MTS

SOCIAL. 1,25 MTS

PUBLICA 2 M
POSTURA
APARIENCIA PERSONAL
Vestimenta
Aseo e Higiene
Motivación
Actitud
Experiencia
ACTIVIDAD DE CLASE
Tenemos una reunión con un grupo de personas que acaba de llegar de viaje y no sabemos que hablar con ellos. O estamos en un evento y no conocemos a nadie.
¿CÓMO ROMPER EL HIELO EN ESA SITUACIÓN?
Presentarse, Iniciar conversa y tema
TIPOS DE CLIENTES
TÉCNICAS DE VENTA EN RESTAURACIÓN
VENTA SUGESTIVA
El personal de servicio del establecimiento es el comercial del restaurante

Recepción del cliente
Acomodar al cliente
Toma de comanda
Servicio
Cobro
Despedida

EL MERCHANDISING
Es el marketing en el punto de venta y se puede aplicar a cada rincón del establecimiento
Aptitudes del vendedor
Conocer la propia empresa

Conocer el producto o servicio

Conocer al cliente

Conocer la tecnicas de venta

Capacidad de organización
CUALIDADES PERSONALES
Empatía
Amabilidad
Constancia
Equilibrio emocional: control de si mismo y ser tolerante con la con la frustración
Capacidad de inspirar confianza y seguridad para transmitir al cliente
Paciencia y comprensión
Persuasión
Sinceridad
Autoimagen
Capacidad de adaptación a todo tipo de situaciones y clientes
Habilidades de venta
CÉNTRATE EN EL CLIENTE MAS
NO
EN LA VENTA
LENGUAJE VERBAL
LENGUAJE
ESCRITO
LENGUAJE
GESTUAL
ESCUCHA
ACTIVA
APTITUDES NEGATIVAS DEL VENDEDOR
SOBERBIO. Creer que lo sabemos todo que no tenemos que aprender nada del cliente
PESIMISTA. Antes de empezar ya se siente derrotado
NEGATIVO. Se queja de todo, no esta de acuerdo con nada
EGOISTA. Solo piensa en el no le interesa lo que necesita el cliente
SER DESAGRADABLE. A nadie le interesa estar con alguien con quien no se sienta a gusto
ACTIVIDAD DE CLASE
Coge un papel y divídelo en tres grandes columnas. Piensa en varias cualidades. Pon en una columna las que tienes y en otra las que no tienes
C
ualidades Cualidades
que tengo
Cualidades que
debo adquirir
Diferencias entre quejas, reclamaciones y sugerencia
s
<NEO RESTAURACIÓN
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