Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

MERENGUES

No description
by

Roci Alvarado

on 14 August 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of MERENGUES

MERENGUES
La física en el merengue
Destrucción del espiral de albúmina y reestructuración como alvéolo
La acción mecánica del batido
Ovoalbúmina (elasticidad), ovomucina (volumen) y ovoglobulina (densidad y uniformidad)
Función del azúcar (evita sobrecoagulación)
PRECAUCIONES
1. Usar recipientes amplios, de materiales no porosos
2. Batidor metálico de varillas finas y flexibles
3. Usar recipientes limpios. Perjuicios de la materia grasa sobre los merengues.
4. Usar claras sin rastros de yema
5. Usar claras a temperatura ambiente
6. Facultativo: gotas de limón. Efectos del pH ácido sobre los merengues.
CLASIFICACIÓN
ACTIVIDAD
Responda las siguientes preguntas:
1. ¿ Qué pasa si al batir un merengue, agregamos el azúcar desde un principio?
2. ¿En qué influye el uso de claras "viejas" en la elaboración de un merengue?
3. ¿Qué riesgos corremos si horneamos un merengue a una temperatura media-alta o alta?

Premio: si contesta las 3 preguntas en forma correcta, tendrá 0.5 pts. de base en su primera evaluación de pastelería. Todo o nada!
Definición y origen
D
EFINICIÓN: Preparaciones livianas y aireadas que se obtienen a partir del batido de claras y azúcar.

ORIGEN:
- Es poco claro. Puede estar en la ciudad de Meringuen en el año 1600 y preparado por el pastelero Gasparini; o en la corte del rey polaco Estanislas Lesczynski
- Lo cierto: el uso de merengues mangueados lo introdujo....Carême!
1) Francés:
- Crudo
- Proporción 1:1:1
- Usos
2) Suizo:
- Pasteurizado
- Proporción 1:2
- Precauciones
- Usos
3) Italiano:
- Cocido
- Proporción 1:2
- Almíbar al 40%, 117°-121°
- Precauciones
- Usos
Full transcript