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ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD DE UN RESTAURANT BUFFET CRIOLLO

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Estefania Barriga Flores

on 4 October 2013

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Transcript of ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD DE UN RESTAURANT BUFFET CRIOLLO

Estudio de mercado
Estudio Técnico
Estudio legal y organizacional
ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD DE UN RESTAURANT BUFFET CRIOLLO EN LA CIUDAD DE LIMA
Tesis para obtener el grado de Ingeniero Industrial presentado por los bachilleres:
Carlos Enrique Alvites Torres
Jonathan Josep Prado Mendoza
Elaborado por:
Estefania Barriga Flores
Brigitte Diaz Retamozo
Diego Gomez Zuñiga
Stephanie Olivera Ticona
El presente proyecto “Estudio de Pre-factibilidad de un restaurant buffet criollo en la ciudad de Lima” es desarrollado con el propósito de analizar la rentabilidad económica y financiera del producto-servicio a través de la creación de un restaurant en el departamento de Lima.

Los aspectos analizados en el estudio de mercado del producto-servicio se basan en la oferta y demanda actual, como participa Perú para satisfacer esta demanda, además de evaluar los mercados competitivos del pais.

En cuanto al estudio técnico, se analizaran las posibles localizaciones del resturant según el distrito que este en la zona más adecuada y el tamaño específico del local.

En lo que respecta al estudio legal, se muestra lo necesario para constituir la empresa y poder ponerla en funcionamiento. Por otro lado se realiza un estudio de la organización a fin de encontrar la manera mas óptima de administrar el proyecto.
Resumen Ejecutivo
En el presente documento, se presentara un avance de la corrección de la Tesis elegida.

-Se marcara con diferente color de letra la corrección de los puntos tratados de la tesis.

-Los antecedentes Generales fueron realizados por el grupo encargado del análisis y corrección de la tesis.
Objetivo General
Determinar la viabilidad y rentabilidad del estudio de pre-factibilidad de la instalación de un restaurant buffet criollo en la ciudad de Lima.
Objetivos específicos:

-Satisfacer las necesidades de nuestros clientes con productos y servicios de calidad
-Ser una empresa rentable, generando utilidades que permitan recuperar la inversión.
-Obtener reconocimiento en la ciudad de Lima.
-Fomentar el consumo de comida criolla y el turismo en el Perù.
El crecimiento poblacional de nuestro país es cada vez mejor y existe una demanda insatisfecha entorno a la comida criolla de tipo buffet.

La mayoria de restaurantes de Lima son de tipo gourmet, lo cual resulta una oportunidad para nosotros.

Justificacion del Proyecto
Visión
Ser el restaurant líder en el rubro, tener los productos de más alta calidad del
medio así como el servicio de mayor preferencia del medio. De la misma manera
ser una empresa rentable capaz de expandirse a todo el Perú.(original)

Ser el restaurant líder en el rubro de buffets, teniendo el servicio y los productos de mayor calidad del medio siendo asi, una empresa rentable capaz de expandirse a todo el Perú.



Misión
Brindar un servicio y productos de alta calidad con los cuales se muestre la
influencia de la cultura peruana en los platos de comida; así como brindar una
estancia agradable a los comensales.(original)


Estrategias
La penetracion del mercado sera por medio de precios bajos.
La alta calidad en el servicio de atencion sera por medio de recorte de tiempo de espera del comensal.
Según la estrategia de posicionamiento, en la tesis proponen una marca "Tradición gastronómica peruana a tu servicio".


Análisis del Entorno
Normas Legales de Mercado
Para poder iniciar las actividades, el restaurant deberá
encontrarse inscrito en el Registro Único de Contribuyentes, según la Ley N°
26935, Ley sobre simplificación de procedimientos para obtener los Registros
Administrativos y las autorizaciones sectoriales para el inicio de las actividades
de las empresas, así como también deberá contar con la Licencia Municipal de
Funcionamiento
Licencia de Funcionamiento
Categorías
A
B
C
Registro Sanitario
Proceso del trámite
Costo del trámite:
Pago por trámite: S/.241.50.
Si es PYME: S/.69.00
Costo del trámite (Modificado)
Pago por trámite: S/.360.00
Si es PYME:
S/.50.00 (zona urbana)
S/.600.00 (zona industrial)
Licencia para Licores
Según el Artículo 60 de las Normas Legales de la Municipalidad de Santiago
de Surco, el expendio de las bebidas alcohólicas se da únicamente en los
siguientes caso:

1. Venta de licor por copas y preparados con registro sanitario para consumir
en el establecimiento únicamente como acompañamiento de comidas en
los casos de restaurants, restaurants turísticos, Pubs y afines
Normas Tecnicas
LOCALIZACION DEL RESTAURANT.
ESTIMACION DEL TAMAÑO DE LA PLANTA.
PROCESO PRODUCTIVO.
PRODUCTOS.
PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCION.
PLANEAMIENTO DEL PERSONAL DE COCINA Y ATENCION.

LOCALIZACIÓN
MACRO LOCALIZACIÓN
LIMA
MICRO LOCALIZACION
La tesis solo considera 4 distritos y su mercado meta es el nivel socio economico A
- Santiago de surco.
- Miraflores
- la molina
- San isidro

Segun la segunda encuesta Metropolitana de Victimización se enumeran los distritos más seguros de la capital, dada la informacion se esta considerando los siguientes distritos adicionalmente a los anteriores:

-San Borja
-San Isidro
-Miraflores
-Surco
-Jesús María
-Lurín
-La Molina
-Magdalena
Teniendo en cuenta que el mercado meta esta dirigido al nivel socioeconómico A Y B
FACTORES OBJETIVOS

- Vocación de Servicio: La Vocación de servicio refleja la humildad, el
interés y la entrega para servir a los demás sin esperar nada a cambio.

- Espíritu de Superación: A quien demuestra su constante lucha y afán por asumir los retos, sin importar los obstáculos que se le presenten en el camino.
- Transparencia: Tener la virtud de expresarse con sinceridad y de actuar siempre guiado por sólidos principios que se defenderán ante cualquier circunstancia.

Organigrama
Distribución de insumo
El transporte de materias primas desde el mercado mayorista, hasta el
restaurant será terciarizado, por los menos los dos primeros años, ya que no
se contará a corto plazo con una camioneta o minivan para el transporte de la
materia prima. El transportista será contratado cada vez que se compre la
materia prima, el cual será un transportista que se encuentre en los
alrededores del local.

S
e
g
u
r
i
d
a
d
La seguridad externa del local será realizada por una empresa Prosegur SA.
Así mismo se elige esta empresa ya que tiene una trayectoria reconocida así como una certificación ISO 9000, con lo cual se puede estar seguros que la empresa tiene un sistema de gestión de calidad implementado, lo cual asegura que el servicio contratado sea de calidad.

TAMAÑO DE LA PLANTA
CRITERIOS
CARACTERISTICAS FISICAS DE UN RESTAURANT
a. PISOS
Los pisos de la cocina estarán revestidos con mosaicos y deben ser de color
claro, lo cual permitirá una limpieza rápida y fácil, y a la vez se colocará un
tapete antideslizante en todo el piso, para la seguridad del personal
b. PAREDES
Desde el piso hasta aproximadamente 2 metros hacia arriba, las paredes
estarán azulejadas. Los azulejos deben ser de colores claros, no deben ser
colores brillantes, sino opacos.
c. TECHOS
Al igual que las paredes, debe ser de fácil limpieza, de fácil renovación e
impermeable al vapor.
d. ILUMINACIÓN
Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y para un
mejor rendimiento de éste durante la ejecución de las operaciones de preparación, adorno y servicio de los alimentos.
INFRAESTRUCTURA
La infraestructura del restaurant tendrá en consideración una construcción que
permita tener una rápida y correcta secuencia de las operaciones realizadas
por los mozos o las operaciones dentro de la cocina.
Como parte de la infraestructura tambien debería tener un segundo piso de tal manera que no se genere un ambienta cargado teniendo en cuenta que los locales tendrán un aproximado de 35 mesas.
ESTACIONAMIENTO
ACÚSTICA
Las máquinas, el agua, el vapor, los mecheros de gas, los golpes, la
resonancia de las superficies metálicas, etc. hacen que se produzcan una gran
cantidad de ruidos y es conveniente mantener los mismos en un nivel bajo, y
así evitar la interferencia en las comunicaciones, y la fatiga e irritación del personal
Al ser un buffet criollo la colocacion de musica criolla iría deacuerdo con el tipo de comida que ofrece.
Vestuarios y Sanitarios
No existirá comunicación directa entre la zona de producción y los sanitarios.
Se contará con un vestuario para el personal encargado de presentar las
danzas y presentaciones especiales.
En cuanto a la sanitarios habrán todos los utiles complementarios para su uso.
PROCESO PRODUCTIVO
DOP del Servicio
PRODUCTOS
- Personal de Atención
Planeamiento del Personal

- Personal de Cocina
Entradas, Cocteles, Postres, Sopas Y Platos de fondo a ofrecer
Personal que se encargue de mantener limpia la cocina en todo momento.
Planeamiento del Personal
ESTUDIO ORGANIZACIONAL
DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
Cocina

El tipo de distribución dentro de la cocina es por proceso, ya que las
operaciones y equipos correspondientes a un mismo tipo de actividad se
pueden agrupar en una área común
Almacén de productos no perecibles
Este ambiente se encuentra junto a la cocina, y contara con estantes para el
almacenamiento de los productos no perecibles.
Zona de baile:
Zona de espera
Para la sala de espera se considerará un “cuarto” de aproximadamente 16
metros cuadrados.
Esta debe ser dividida de manera estratégica para que se acomode a todas las actividades que se realicen en la cocina

En la definición del proyecto se mencionó que se brindara a los comensales un
show de bailes típicos relacionados a los platos de comida, estos serán presentados en esta zona.

Bailes típicos de cada región del Perú y claro esta la musica criolla.
ESTIMACIÓN DFE LA DEMANDA
ESTIMACIÓN DE LA OFERTA
OPORTUNIDADES
1. Presencia de una diversidad de proveedores acorde a los requerimientos del Restaurante.
2. Creciente tendencia por el consumo en lugares novedosos y acogedores.
3. Inclusión de nuevos platos acorde con la exigencia del público

AMENAZAS
1. Algunos restaurantes competidores están implantando parte del concepto de Sunqu Peruano

Fortalezas
Diversidad de platos y comidas tradicionales peruanos

DEBILIDADES
1. Ofrecen precios superiores a comparación de los que brindan los competidores.
2.Corto tiempo de inicio de operaciones (Año 2013)
3. Escaso acceso y relación con organismos gubernamentales para evitar perjuicios en la cobertura y calidad del servicio

Distritos con mayor sector A y B
En la tabla 1.13 se muestra los distritos con mayor numero de habitantes en los NSE, pero según el cuadro de APEIM existe una Zona 6 compuesta por los distritos de (Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel) con un porcentaje de clase A del 14.8% y de la clase B del 43.8% un sector nada despreciable para el proyecto, bcae resaltar que la zona 6 es el segundo sector con mayor cantidad de NSE A y B por lo que se podría agregar al proyecto

PRODUCTO
Original: La marca del restaurant será “Sunqu Peruano”
Aclaración: El nombre Sunqu ya se encuentra registrado en mas de 3 empresas, una de ellas es una ONG. Pero el nombre aún se puede utilizar para el rubro de restaurantes

Precio
La política de precios está alineada al resultado de la encuesta que se muestra en la Ilustración 6el 76% del público estaría dispuesto a pagar entre S/.45 y S/.65. Por ende el precio del buffet será de S/.60 por persona. En el caso de niños el costo será 25% menos, es decir S/.45
Corrección: El precio de 60 soles resulta excesivo puesto que el buffet de restaurantes tradicionales como Rustica ronda los 45 soles donde se ofrecen la misma variedad (o incluso más) que la mayoría de buffets de la cuidad además que poseen un local adecuado, apoyo financiero y personal capacitado para todo el proyecto. El precio sugerido debería ser entre 40 y 45 soles.

Análisis del entorno
Según proyecciones del Ministerio de Economía y Finanzas en
el periodo 2010 – 2012 la demanda interna crecerá anualmente 5.6% en
Promedio

Durante su exposición “Situación actual y perspectivas macroeconómicas” – Agosto 2013, Julio Velarde, presidente del BCR, refirió que la demanda interna creció 7.1% en el primer semestre, tasa incluso superior a la del primer semestre de 2012

Análisis del entorno
Según proyecciones del Ministerio de Economía y Finanzas en
el periodo 2010 – 2012 la demanda interna crecerá anualmente 5.6% en
Promedio
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