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Peligros BIologicos y quimicos de los alimentos

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Manuel Urrutia

on 30 July 2015

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Transcript of Peligros BIologicos y quimicos de los alimentos

metales pesados
tóxinas
Químicos
Peligros Químicos y Biológicos de los alimentos
Las bacterias del mar transformarn el Hg en metil-merurio, la forma más tóxica de, que se acumula en los organismos.

Mercurio (Hg)

Determination of Dietary Intake of Total Arsenic, Inorganic Arsenic and Total Mercury in the Chilean School Meal Program.
(Bastías et al. 2010)

Para estudiar…

La contaminación por metales en la comida ocurre de diversas fuentes.(cultivo, procesamiento, distribución, etc.).
Dos de los metales más distribuidos son el mercurio (Hg) y el arsénico(As).
Hg es un metal pesado de amplia distribución, especialmente en suelos y aguas poco profundas. Todas sus formas son tóxicas, siendo la más dañina la forma orgánica (metilmercurio).
As es un metaloide ampliamente distribuido producto de la erosión natural de los suelos. Las formas inorgánicas son de mayor toxicidad.

Nuevas métodos de producción vegetal (técnicas de recolección vegetal o almacenaje y transporte , biotecnología) que puedan favorecer la aparición de toxinas vegetales.

Nuevos métodos de producción animal que puedan favorecer la aparición de nuevas enfermedades infecciosas.

Efectos adversos en el medio ambiente, como la formación de nubes tóxicas que pueden contaminar agua y alimentos.

Brotes de infecciones de plagas vegetales asociadas al cambio climático o la hibridación de especies.

Portadores asintomáticos de plagas, con lo que no se dispone de ningún método de detección rutinaria.


La FDA establece el limite máximo es de 200 ug

Generales

Tener presente que este estudio no incluye el total de la alimentación.
Este corresponde al primer estudio que usa duplicados en sus tomas de muestra.
Corresponde al 10% de la población seleccionada (6-18 años).
Los resultados obtenidos de ingesta de estos metales están por debajo de los recomendados.

Conclusiones.

Las diferencias en concentraciones entre regiones se pueden explicar por el origen de lo productos.
De un 32 a 89% del tAs es iAs para los almuerzos. Valores similares para los desayunos (15-88%)
Regiones con bajo % de iAs, uno de 5 almuerzos con alimentos de origen marino. Estudios indican que As orgánico se encuentra más en alimentos de origen marino.
La ingesta de tAs fue en promedio 12 ug/día, muy menor a las encontradas en otros países y a estudios anteriores en Chile (77 ug/día).
Las ingestas estimadas según PTDI fueron cercanas a 29% para los 6 años y 8% para los 18 años.

tAs - iAs

Conclusiones.

Dado que la principal preocupación radica en el daño acumulativo de estos metales en la población, es necesario estudiar su ingesta en la sumatoria de alimentos consumidos.

Los metales pesados están en los alimentos y provienen de diversas fuentes, las más importantes son:

El suelo contaminado en el que se producen los alimentos para el hombre y los animales
Los lodos residuales
Los fertilizantes químicos y plaguicidas empleados en agricultura
El uso de materiales durante el ordeño, almacenamiento y transporte de la leche, así como la contaminación por metales pesados de los alimentos y el agua que ingieren los bovinos afectan la calidad de la leche.

Metales pesados

Resultados analíticos o diagnósticos obtenidos con nuevos métodos capaces de detectar virus causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Condiciones meteorológicas o agronómicas excepcionales capaces de favorecer la proliferación de hongos productores de toxinas (p. ej. aflatoxina, ocratoxina y patulina), la producción de metabolitos tóxicos para vegetales (p. ej. glucoalcaloides, cianógeno, furocumarinas), o de aumentar la agresividad de patógenos menos virulentos.

Propiedades tóxicas desconocidas de sustancias presentes en alimentos y piensos.

Nuevas tendencias en enfermedades de etiología desconocida que afectan a personas, animales o vegetales.

Brotes relacionados con amenazas exóticas , como Flavavirus o el virus Usutu

Patógenos resistentes a antibióticos como Salmonella o Campylobacter spp.

Ejemplos de peligros emergentes

¿Quiénes determinan un peligro emergente?

Gestores del riesgo y responsables de controles oficiales y programas de vigilancia.

Integrantes de la Cadena Alimentaria: sector primario, transformación, transporte y distribución.

Agencias de Seguridad Alimentaria y comunidad científica: resultados de Evaluaciones de riesgos y de proyectos de investigación.

man.urrutiam@profesor.duoc.cl

Peligros de los envases, metales pesados y disruptores endocrinos

Hg

La ingesta de Hg comparada con los PTDI para ambas edades (6 y 18 años) fue más baja en todas las regiones.
La ingesta estimada para niños y niñas de 6 años fue de alrededor de 12% y para los de 18 años fue de alrededor de 4%.
Ingestas similares a las obtenidas en otros estudios para Hg.
Los bajos valores de Hg en las comidas se relacionan con un bajo contenido de alimentos provenientes del mar en la dieta.
Si asumimos que el 100% de Hg es MHg la ingesta estimada del mismo sería cercana a 40 % en los 6 años y 14% en los 18 años. Salvo la 3° región, donde habría prácticamente un 100%.


Conclusiones.

Por porción de alimentos, las 3 primeras regiones tienen las mayores ingestas de tAs e iAs.
La ingesta de As fue > en almuerzo que en desayuno, dado por las cantidades de alimento.

Resultados.

1.00±0.01 g del homogenizado de la muestra + 10 ml de ac nítrico.
Peróxido de hidrogeno para completar la digestión.
La mezcla digerida fue equilibrada por 12 h para eliminar vapores nitrosos.
tHg medida por espectrofotometría de absorción atómica.

Determinación de tAs



Determinación de iAs



Determinación de tHg


Materiales y métodos.

0.50±0.01 g del homogenizado seco de la muestra + agua hasta llegar a 4,1 ml todo esto centrifugado.
+ HCL y agitado por 12-15 h.
Se separan las fases (acuosa y orgánica).
Fase orgánica removida y procesada para luego ser secada.
El secado sigue el mismo camino que la medición de tAs.

Determinación de tAs



Determinación de iAs



Determinación de tHg


Materiales y métodos.

2.00±0.01 g del homogenizado + 5 ml de agua desionizada + 20mL de concentrado de ac. nítrico + 1 ml de óxido de Mg.
Muestras secadas de manera lenta.
400°C/12h.(dejando solo las cenizas)
Cenizas rehidratadas y disueltas en ac. Clorhídrico.
tAs medida en espectrofotometría líquida de absorción atómica.

Determinación de tAs



Determinación de iAs



Determinación de tHg


Materiales y métodos.

Peligros emergentes al 2011

En el año 2007, el Comité Científico de la EFSA definió riesgo emergente para la salud humana, animal y/o vegetal como un riesgo derivado de un peligro nuevo asociado a una exposición significativa, o un peligro ya conocido con una exposición nueva o aumentada y/o con una sensibilidad creciente.

¿Peligro emergente?

Interiorizar el concepto de disruptor endocrino como peligro emergente

Conocer el peligro emergente de los metales pesados

Reconocer los peligros presentes en los distintos materiales de envases.

Objetivos

Bajos % de iAs, puede ser por cantidad de alimentos de origen marino.

Contenido de tAs, iAs y tHg. Además % de iAs. Datos por región.

Resultados.

tAs e iAs mayores en las primeras regiones, como se esperaba.

Contenido de tAs, iAs y tHg. Además % de iAs. Datos por región.

Resultados.

Determinación de tAs



Determinación de iAs



Determinación de tHg


Materiales y métodos.

Las concentraciones obtenidas fueron multiplicadas por los pesos de los respectivos almuerzos-desayunos para obtener así la ingesta diaria.
Los resultados se expresan por peso fresco.
ANOVA y Turkey post hoc.

DESAYUNO

Materiales y métodos.

5 muestras de desayunos y almuerzos de cada región.
Tomadas en distintos periodos del año 2006 (Otoño a Verano).
Escuelas dentro del sistema de alimentación JUNAEB escogidas aleatoriamente.

6-18 AÑOS

Materiales y métodos.

Objetivo:

Desayuno y almuerzo entregado a niños por el programa de alimentación escolar controlado por la JUNAEB.

Evaluar la ingesta total de Hg (tHg).
Evaluar ingesta total de As (tAs) y la ingesta de As inorgánico (iAs).

No hay riesgo por región en cuanto a iAs y tHg.

Resultados.

Riesgoso si se toma como MHg

Promedios bajo los PTDI

Resultados.

Región 12 con altos valores para los desayunos

3° región con valores más altos de tHg

Contenido de tAs, iAs y tHg. Además % de iAs. Datos por región.

Resultados.

Todos los envases utilizados fueron lavados cuidadosamente para impedir interferencias en los análisis.

Muestras colectadas, homogenizadas y secadas a 65°C. Basado en los protocolos correspondientes.

Materiales y métodos.

Frutas

Postres de leche

Legumbres

Ensaladas

Guisos

Cereales

ALMUERZO

Materiales y métodos.
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