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Produção de Cerveja - Eng. Bioquímica

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Mara Dantas

on 14 October 2015

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Transcript of Produção de Cerveja - Eng. Bioquímica

Produção de Cerveja

História da Cerveja
Matérias Primas da Cerveja
Malte
- Responsável pela Cor e Corpo da Cerveja

- Malte Base: Provêm o maior poder enzimático para converter amido em açúcares

- Maltes Especiais: são adicionados a cerveja para contribuir com características únicas, tais como: cor, corpo, aroma, proteínas para aumentar a espuma ou notas específicas de sabor.
Lúpulo
- O lúpulo é considerado o “tempero” da cerveja.

- Contribui para o amargor, aroma e sabor da cerveja

- Auxilia na retenção da espuma, ajuda na remoção de algumas proteínas indesejadas resultando em uma cerveja mais clara

- Possui propriedades bactericidas e é um conservante natural, aumentando a vida de prateleira da cerveja
Leveduras
1. Colheita da Cevada
2. Hidratação da Semente
- Eleva a taxa de Humidade de 15% para 45%

- Molha por imersão ou por aspersão (mexida)

- De 30 à 45h

- Rebentos e raízes
3. Germinação
- Período em que acontecem as modificações Bioquímicas

- Ativa enzimas do malte

- Leva de 3 à 6 dias

- Malte Verde
4. Secagem
Preparo
- Cerveja é a 3ª bebida mais consumida no Mundo, após Água e Chá.

- Produzida desde 9500 a.C. - Início do cultivo de Cereais (Período Neolítico)
No Brasil, a primeira fabricação de Cerveja comercial foi em 1836.
Classificação das Cervejas
Fermentação
Alta Fermentação - ALE
Curiosidades
- Tabela Periódica da Cerveja:
http://www.periodicbeer.com/
As cervejas podem ser classificadas quanto a:
Baixa Fermentação - Lager
Fermentação Espontânea
- Lambic, Gueuze e Faro

- Leveduras Selvagens existentes no ambiente que promovem a fermentação

- Temperatura ~ 10 ºC
- Levedura: Saccharomyces uvarum

- Temperatura: 4 à 12 ºC

- Teor alcóolico menor, comparado com ALE

- Menor risco de contaminação microbiológica

- Maior parte das cervejas no Brasil
- Levedura: Saccharomyces cerevisiae

- Temperatura: 18 à 28 ºC

- Teor alcóolico maior

- Maior risco de contaminação microbiológica
Proporção do Malte em Cevada
a) CERVEJA PURO MALTE - 100%

b) CERVEJA - Proporção acima de 50%

c) CERVEJA COM O NOME DO VEGETAL PREDOMINANTE - Proporção entre 20 e 50%
Essa classificação é determinada a partir do teor de malte de cevada sobre o extrato primitivo como fonte de açúcares, podendo ser:
Teor Alcóolico
a) Sem álcool - até 0,5% de álcool em volume

b) Com álcool

- Baixo teor: 0,5 à 2% de álcool
- Médio teor: 2 à 4,5% de álcool
- Alto teor: 4,5 à 7% de álcool
Cor
a) Clara - menos de 20 unidades de EBC

b) Escura - 20 ou mais unidades de EBC
Extrato Primitivo
a) Fraca : teor entre 7 à 11% em peso

b) Normal ou Comum : 11 - 12,5% em peso

c) Extra : 12,5 - 14% em peso

d) Forte : > 14% em peso
Essa classificação é baseada na concentração do extrato primitivo no mosto. São classificadas em:
Água
- 90% da MP usada
- Controle de pH (ácido - atv enzimática)
- Controle - malte acidificado na mosturação
- Elemento vivo na produção da cerveja

- Consome açúcares liberando álcool e gás carbônico

- Algumas cepas de fermento produzem também ésteres que dão um acabamento na cerveja
- Grãos são recolhidos e armazenados em silos

- Em seguida, passam por processos que favorecem a germinação
- Diminuição da humidade e atv enzimática

-Golpe de fogo (85 oC) - elimina mau gosto

- 4 - 4,5% de humidade

- Pode ser estocado
Esquema do Preparo do Malte
5. Moagem
- Importante etapa no rendimento

- Inexistência de grãos inteiros

- Cascas abertas, porém inteiras

- Endosperma livre de cascas e uniformemente reduzido a pequenas partículas

- O mínimo possível de pó de endosperma (farinha fina)
6. Mosturação
(ou Brassagem)
- Etapa de cozimento do malte moído com água quente para a solubilização dos componentes

- Aquecimento gradativo com controle de Temperatura e Tempo

- Mosto

- 70 - 80% do total de sólidos são açúcares fermentícios
Tanque de Mosturação
7. Filtração
- Separação do mosto líquido das partes insolúveis (bagaço de malte - alimentação animal), ou seja, clarificação

Dividido em:
1 - Filtragem Primária - Leito Filtrante
2 - Filtragem Secundária - Bagaço lavado com água quente - maior rendimento na extração dos açúcares, amido e enzimas
9. Cozinamento do Mosto
- Medição prévia de densidade

- Fervura intensa e vigorosa (destampado) para:
1. Esterelização e Concentração do Mosto
2. Formação de Voláteis
3. Isomerização do Lúpulo (alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos)
4. Extração de aroma e sabor do lúpulo
5. Escurecimento da cerveja - caramelização
6. Estabilidade coloidal (turbidez a frio)
7. Redução do pH
10. Fermentação
* Principal etapa do processo
- Adição da levedura

- Tanques de aço inoxidável cilindrocônicos

- Produção de álcool e CO2

- Temperatura e tempo dependem do tipo da cerveja desejada e da levedura utilizada

- Válvula air-lock - permite escape do ar


10. Resfriamento
- Mosto é resfriado para receber a levedura

- Passa por um trocador de calor, onde é resfriado com água fria (água quente segue para aquecimento da água)

- Deve ser feito bruscamente (contaminação microbiológica)


11. Maturação
- Fermentação secundária, mais lenta

- Modificações de aroma e sabor

- Clarificação por precipitação de proteínas

- Adição de Antioxidantes

- Formação de Ésteres (Sabor)

- Dry-Hopping

- Estabilização
12. Acabamento
1. Clarificação - armazenamento a 0 oC para precipitação de proteínas

2. Carbonatação - insere CO2 a altas pressões

3. Priming - Adicionar açúcar a cerveja já fermentada (produz mais álcool e CO2)

13. Pasteurização
- Aquecimento - morte dos microorganismos (60 oC)

- Microorganismos morrem, modificando aroma da cerveja

- Garante a data de validade das cervejas
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