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Microbiologia de los Mariscos

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by

Carla Campabadal

on 4 August 2013

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Transcript of Microbiologia de los Mariscos

Microbiologia de los Mariscos
Cualquier animal marino invertebrado que sea comestible
Posee un alto valor nutricional y se considera un reemplazo de la carne de res y de pollo.
La mayoría de los mariscos pertenecen al grupo de los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes) o de los moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones)
También se incluyen animales de otros grupos como por ejemplo, equinodermos o erizo de mar.
Control higiénico-sanitario
Características de frescura
Valor nutricional
Riesgos de su consumo

Gérmenes y toxinas
Sus proteínas son de alto valor biológico = a la
carne y los huevos.
Contiene minerales como Calcio, Magnesio, Potasio. Aporta oligoelementos y vitaminas.
Las grasas no son muy abundantes (0,5 a 2,5%), y son del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta)
Fuente de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor, zinc y cobre


La empresa alimentaria es la responsable de garantizar al consumidor que los productos que oferte sean seguros, sanos y adecuados para el consumo humano.
Las autoridades sanitarias serán las encargadas de velar porque las empresas realmente ejerzan un control válido y acorde a la legislación vigente.

Lugar de adquisición, manipulación, almacenamiento y cocinado son elementos esenciales para minimizar los riesgos.
Alergias
Alergia al Anisakis simplex

Provoca muchas alergias
La alergia al marisco es una reacción de hipersensibilidad de mecanismo inmunológico.



Las reacciones a mariscos tienden a ser severas y a durar toda la vida. Como la gran mayoría de las alergias, el hecho de haber tolerado mariscos en el pasado, no invalida poder presentar reacciones a cualquier edad. Se presentan con mayor frecuencia en adultos.
Aunque la vía digestiva es la que presenta más reacciones alérgicas, también se han reportado casos al manipular la carne o inhalar el vapor de los mariscos. Particularmente se destaca la industria del cangrejo con elevado porcentaje de dermatitis alérgica de manos y asma o rinitis ocupacional.
Se pueden consumir crudos

No se deben consumir crudos si se padece de enfermedades hepáticas alteraciones inmunológicas como el sida o cáncer o si se tienen problemas gastrointestinales
Los moluscos se alimentan por filtración, viven y respiran en el agua, si ésta tiene alguna partícula contaminante puede que se integre en sus tejidos, órganos y sistemas. Pueden ser bacterias como las que causan gastroenteritis o cólera, Staphylococcus aureus, virus como el de la hepatitis A, virus entérico, sustancias químicas como metales (Cadmio, Plomo), que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato digestivo
Por: Carla Campabadal

Se originan por la aparición en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas que dan lugar a la marea roja o purga de mar. Si los animales las ingieren, acumulan las toxinas en sus tejidos y éstos, a su vez, pueden producir intoxicaciones en el consumidor.
Ocurre también cuando el marisco ingiere cierto tipo de algas (dinoflagelados).
Síntomas: son sobre todo neurológicos, a veces también síntomas gastrointestinales y respiratorios.
Los cuadros clínicos más frecuentes son la intoxicación paralítica por mariscos y la intoxicación neurotóxica.

Se pueden contaminar con biotoxinas marinas
Algunas de ellas pueden resistir la cocción y la depuración, por lo que sólo con el autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias, se puede garantizar su inocuidad.
Gracias
El Anisakis simplex es un parásito (gusano) que en su forma adulta infecta a mamíferos marinos.
Reacciones alérgicas: urticaria, angioedema y anafilaxia.
El hombre lo puede consumir al ingerir pescados parasitados por las larvas.
Las larvas se desarrollan en diferentes animales marinos.

Se producen al consumir productos que contienen la larva viva. Cuando estas larvas llegan al estómago se adhieren a sus paredes y segregan unas sustancias que son las que ocasionan la reacción alérgica.
Las reacciones alérgicas se producen sólo cuando la larva se ingiere viva y, por lo tanto, podemos prevenirlas matándola antes de ingerirlo. Hay dos formas de matar las larvas. 1. Congelar el pescado a –20º, un mínimo de 24 horas, preferiblemente 72 horas
2. Cocinar el alimento a más de 60º durante al menos 10 minutos. Los pescados a la plancha, al horno o guisados en microondas no son seguros, porque en ellos no se alcanza la temperatura suficiente durante el cocinado. Las salazones también pueden acabar con el parásito.
Hay que evitar el consumo de pescado y cefalópodos crudos o semicrudos si previamente no se han congelado.

Alérgeno principal: una tropomiosinas termoestable
Abundante en el líquido de cocción de los crustáceos y moluscos, se transportada
en el vapor durante la coccion
Las tropomiosinas: una familia de proteínas presentes en las células de vertebrados
y no vertebrados. Sólo son alergénicas las de los invertebrados.
También presentes en invertebrados no comestibles, como los ácaros del polvo, la
mosca de la fruta o las cucarachas

Además, se han descrito otras proteínas alergénicas en los crustáceos, algunas
específicas de especie. Esto sugiere la posibilidad de sensibilización a un único
alérgeno de una sola especie, lo que podría explicar los síntomas intermitentes
que algunos pacientes han referido


Moluscos bivalvos

Moluscos univalvos o gasterópodos

Moluscos cefalópodos
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