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SEMINÁRIO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO - maracanaú

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by

hitalo braga

on 17 June 2016

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Transcript of SEMINÁRIO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO - maracanaú

Édipo Almeida

Boas Práticas de Manipulação
'

Boas Práticas de Fabricação

O que são Boas Práticas?
Conceito de Boas Práticas :


São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor.


O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

1. COMPRAS
BOAS PRÁTICAS
2. TRANSPORTE
3. RECEBIMENTO
4. ARMAZENAMENTO
5. MANIPULAÇÃO
6. DISTRIBUIÇÃO
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Controle da
água de abastecimento

Controle integrado de
vetores e pragas urbanas
Saúde dos
manipuladores

Manejo de
resíduos

Capacitação
profissional

Requisitos
higiênico-sanitário
dos edifícios

Manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios
O QUE É POP?
O POP – Procedimento Operacional Padronizado é um documento que descreve passo a passo como executar as tarefas no estabelecimento.
Equipe com
Boas Práticas
AFINAL O QUE É CONTAMINAÇÃO?
RISCO DE CONTAMINAÇÃO
ERRADO!!
CORRETO!!
?
PERIGOS
FÍSICO
QUÍMICO
BIOLÓGICO
1. PERIGOS FÍSICOS
Contaminação por adornos, cabelo, canetas, lascas de madeira, pragas, pedras, palha aço.
2. PERIGOS QUÍMICOS
Contaminação por produtos de limpeza, Praguicidas, metais pesados, graxa, etc

Não há como reverter uma contaminação química!
3. PERIGOS BIOLÓGICOS
RUINS
BONS
MICROORGANISMOS

No setor de alimentos, os Microrganismos são usados para produção de:

Bebidas (vinhos, cervejas, aguardentes)
Iogurtes e queijos
Picles
No serviço de alimentação somos causadores de:

Deterioração de alimentos (bactérias, mofos e leveduras)
Doenças de origem alimentar.
MULTIPLICAÇÃO
ÁGUA
NUTRIENTES
TEMPERATURA
TEMPO
TOXINA
TOXINAS
O QUE OS MICROORGANISMOS PRODUZEM:
Gás – estufamento de latas, sacos, potes de iogurte;
Ácido – talha o leite, provoca caries;
Álcool – produção de bebidas;
TOXINAS – Substâncias tóxicas ao homem, causadora dos sintomas: vômito, diarréia, etc.
TEMPO VS TEMPERATURA
Como Evitar a Multiplicação?
Não deixar alimentos na temperatura ambiente;
Manter o ambiente livre de umidade;
Ter Boas Práticas de Manipulação – Higiene;
Manter os alimentos nas temperaturas de segurança.
Contaminação Cruzada
Os Alimentos são muito importantes para manter a nossa vida, porem se não manipulados de forma correta podem ser veículos de transmissão de doenças!

LIMPO
SUJO
O que é Contaminação Cruzada?
Contaminação Cruzada é a transferência de microrganismos de um alimento para outro não contaminado. A Contaminação Cruzada pode acontecer também através de utensílios, equipamentos ou até mesmo pelo próprio manipulador.
Vias de Contaminação Cruzada
Mãos sujas
Utensílios
Equipamentos
Alimentos
Pano de prato
Provar alimentos
Luvas
Lixo
DTA’s – Doenças Transmitidas por Alimentos
Síndrome originada pela ingestão de alimentos que contêm agentes etiológicos (biológicos, físicos ou químicos) em quantidades tais que afetam a saúde do consumidor no nível individual ou grupo de população.
Fatores que contribuem para DTA
Quantidade ingerida
Tipo de microrganismo
Indivíduos susceptíveis
Podem levar a morte!
Indivíduos susceptíveis
Pessoas desnutridas;
Pessoas debilitadas;
Em recuperação de alguma doença ou sob medicação;
Gestates e Idosos;
HIGIENE DOS ALIMENTOS
Existe alguma relação?

Higiene dos Alimentos
MEDIDAS DE CONTROLE
Manter os alimentos em recipientes cobertos e protegidos das moscas, insetos e poeiras;
Proibido o uso de alimentos que tenham caído no chão;
Lavar os utensílios que irão ser usados com água e detergente;
Lavar embalagens de alimentos em água corrente;

Equipamentos para
Refrigeração e Congelamento

Prateleiras superiores: Alimentos prontos para consumo

Prateleiras intermediárias: Alimentos pré-preparados

Em freezers horizontais os alimentos devem ser separados dentro de depósitos plásticos ou sacos transparentes!

Prateleiras inferiores: Alimentos “in natura”

Higiene dos Alimentos
ENLATADOS
As latas e o abridor devem ser higienizados com detergente neutro e solução clorada antes de serem usados;
Enlatados amassados, enferrujados ou estufados não devem ser utilizados;
Após abertos as sobras devem ser retiradas da lata a armazenadas em depósitos plásticos e identificados.
Higiene dos Alimentos
OVOS
Não lavar os ovos;
Desprezar os ovos que estejam sujos e com a casca rachada ou trincada;
Devem permanecer protegidos e com identificação de origem;
Não devem ser guardados na porta da geladeira;
Não devem ser consumidos mal cozidos.

Descongelamento de Carnes
O Descongelamento pode ser realizado através de três mecanismos seguros:
Temperatura refrigerada;
Microondas;
Carne protegida dentro da água.

Se você lavar a carne veja o que pode acontecer:
Higiene dos Alimentos
É CORRETO LAVAR CARNE?

?
Muitos de nós associamos o termo lavagem com a palavra limpeza, porém lavar a carne não a tornará mais limpa ou mais saudável e segura, muito pelo contrário.

2 – A carne quando lavada vai absorver a água e as bactérias penetraram mais facilmente, aumentando a contaminação já existente (e as bactérias agradecem);
3 – A contaminação pode se espalhar nos alimentos já prontos para serem consumidos e ou pela cozinha toda.
1 – A carne vermelha ficará esbranquiçada e muitos nutrientes e proteínas serão eliminados;
Os Tipos de Alimentos
Alimentos de alto risco
Alimentos de baixo risco:
São aqueles que necessitam de refrigeração e que, sob condições desfavoráveis de temperatura, tempo e umidade, podem permitir o desenvolvimento de microrganismos, entre os quais alguns patogênicos (causadores de doenças).

São aqueles que permanecem estáveis à temperatura ambiente.

Os alimentos podem mudar de classificação (de baixo risco para alto risco) durante a cadeia produtiva.

Ex.: Caixa de leite, creme de leite e outros.

HIGIENE PESSOAL
HÁBITOS HIGIÊNICOS
Mãos higienizadas
Escovar os dentes após as refeiçõeS
Não usar perfumes e adornos
Usar desodorante sem aroma
Cuidados especiais com nariz, ouvido e pés
Cabelos limpos, secos e protegidos
Proibido uso de barba
Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa

CUIDADOS COM AS UNHAS
Manter as unhas limpas, curtas e sem esmaltes

ERRADO
CORRETO
Atenção, lavar as mãos antes e depois de:

Espirrar
Coçar a cabeça
Alimentar-se
Ir ao banheiro
Coçar o ouvido
Enxugar suor
Coçar o nariz
Aperto de mãos
Importante
Para não faltar evite o desperdício, duas folhas de papel
toalha são suficientes para secar as mãos!

Não esqueça de retirar a touca e o avental antes de ir ao banheiro!

Vocé Sabia?
Visitante é qualquer pessoa que não seja do setor.

Os visitantes devem cumprir os mesmos requisitos de higiene e saúde dos manipuladores, tais como:

Lavar as mãos, usar toucas, não usar adornos, etc.

Durante a manipulação de alimentos não é permitido:
HIGIENE DO AMBIENTE
LIMPEZA: Remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis) de uma superfície.

Limpeza
Higienização
HIGIENIZAÇÃO: Procedimentos de limpeza e sanificação (uso de produtos químicos para matar bactérias).

Higiene do Ambiente
Jamais deixar panos ou utensílios imersos em água sanitária de um dia para o outro;
Utilizar produtos sem aroma;
Não usar pano de chão como tapete;
Não usar pano de prato ou flanelas para limpeza – usar somente PERFEX.

Higienizar sempre que necessário respeitando e registrando nos Controles de Higienização;
Produtos de Limpeza
UTENSÍLIOS DE LIMPEZA
Devem ser utilizados somente produtos registrados no Ministério da Saúde;
Os produtos devem ser, prefencialmente, de nível industrial;
Utilizar os produtos conforme a instrução do fabricante;
Os produtos diluídos devem ser acondicionados em recipientes virgens e identificados;
Para limpeza de bancadas, mesas e outras superfícies deve ser utilizado somente panos descartáveis – PERFEX;
Não é permitido o uso de palha de aço;
Jamais misturar produtos químicos.

Utensílios de limpeza em bom estado de conservação e higienizados.
Separados por setor.
De material lavável (não deve ser de madeira).
Ter um local para armazená-los (não pode ser exposto na área de produção e armazenamento de alimentos).

Importante!!!

Colaborador para sua segurança o uso de luvas de borracha para manipulação de produtos de limpeza é indispensável, pois evita acidentes e o dano a pele causado pelos produtos.


Como Receber e Armazenar Alimentos
COMPRAS
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Os veículos para transporte de alimentos destinados ao consumo humano devem garantir a integridade e a qualidade dos produtos, a fim de impedir a sua contaminação e deterioração.

RECEBIMENTO
Deve-se ressaltar que não há como melhorar a qualidade de um produto!
RECEBIMENTO
Os produtos reprovados devem ser devolvidos imediatamente ou ter um local separado e identificado para armazená-los.
Local separado e identificado para armazenar produtos VENCIDOS.

PRODUTOS VENCIDOS
PRODUTOS AGUARDANDO DEVOLUÇÃO
Entregadores com uniforme completo
RECEBIMENTO
Conferir pedido com nota fiscal

Temperatura dos produtos
Embalagens íntegras e limpas
Avaliar condições do veículo
Empilhamento
dos produtos

ROTULAGEM OBRIGATÓRIA

LOTE
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA
MODO
DE PREPARO
LISTA DE INGREDIENTES
ORIGEM
CONTEÚDO
LÍQUIDO
DENOMINAÇÃO
DE VENDA
PRAZO DE VALIDADE

Produtos de Origem
Animal:
Todos os produtos de origem ANIMAL devem ter o Selo de Inspeção para comprovar sua procedência. Na ausência do selo, em caso de fiscalização sanitária, o produto pode ser apreendido e o estabelecimento autuado.

Prioridade para armazenamento
Alimentos refrigerados

Alimentos congelados

Alimentos secos

Propriedade 1
Propriedade 2
Propriedade 3
Cuidados no Armazenamento
Alimentos estocados sobre paletes ou prateleiras
Alimentos distantes da parede e teto.
Obedecer o empilhamento máximo orientado pelo fabricante
Utilizar sistema PVPS
Cuidados no Armazenamento
Primeiro que Vence Primeiro que Sai
Não manter caixas de papelão ou acondicioná-las em sacos plásticos transparentes;

Não manter sacolas recicladas acondicionando alimentos;


POROSAS;
ISOLANTE TÉRMICOS;
PROMOVEM CONTAMINAÇÃO EXTERNA!
Descartáveis
Proibido uso de sacolas recicladas nas áreas de manipulação;
Embalagens, utensílios de consumação descartáveis, panos de limpeza (PERFEX) devem ser armazenadas em local protegido, identificado e limpo.

LEMBRE-SE DE VERIFICAR A VALIDADE DOS PRODUTOS!
Quando o alimento não for utilizado em sua totalidade, devem ser acondicionados e identificados adequadamente:
SE O PRODUTO ESTIVER VENCIDO OU IMPRÓPRIO PARA CONSUMO, IDENTIFIQUE O PRODUTO E ARMAZENE EM LOCAL ESPECÍFICO!

PRODUTO:_______________
ABERTURA:____/____/____
VAL:____/____/____

PRODUTO:_______________
ABERTURA:____/____/____
VAL:____/____/____

PRODUTO VENCIDO

PRODUTO PARA DEVOLUÇÃO

OLHAR SANITÁRIO
Quando há apreensão?
Produtos vencidos
Produtos estragados
Temperatura inadequada
Alimentos sem SIF ou SIE
Rotulagem incorreta ou incompleta
Produtos de limpeza sem registro e em garrafas PET
Sobras de alimentos / alimentos preparados armazenados sem identificação

ATENÇÃO!
É PROIBIDO O USO DE OBJETOS PESSOAIS DENTRO DA AREA DE MANIPULAÇÃO. CELULAR, CHAVES E OUTROS OBJETOS DEVEM SER MANTIDOS DENTRO DO ARMÁRIO!

EXAMES MÉDICOS
Quais o exames que atestam a saúde
do manipulador?
1. ASO
2. Hemograma completo – exame de sangue
3. Sumário de urina – coleta a urina para
verificação de infecções.
4. Parasitológico de Fezes
5. VDRL - Pesquisa de sífilis
6. Coprocultura

Manejo de Resíduos
LEMBRE-SE
Utilize o pedal para abrir a lixeira!

Mantenha a lixeira com saco plástico e realize higienização após remoção do lixo

SABE PARA ONDE VAI O ÓLEO QUE VOCÊ JOGA NO RALO ???
Óleo jogado no ralo da pia ou do chão:

Entope encanamento e esgoto;
Contamina rios e lençóis freáticos
Coloca em risco a vida aquática e compromete a alimentação humana

Óleo armazenado para ser reciclado:

É tratado e utilizado na produção de biodiesel, tintas, sabão, etc.
Gera trabalho e renda
Preserva as águas e ajuda a salvar o planeta

Você Sabia???

Um litro de óleo é responsável pela poluição de 1 milhão de litros de água, que é relativo ao consumo de água de uma pessoa durante quatorze anos!

Como devemos fazer?
O óleo deve ser armazenado em recipientes e levados para reciclagem.
Controle de Integrado de Pragas
Conjunto de ações preventivas e corretivas com o objetivo de evitar o acesso, abrigo atração e proliferação de pragas.

Controle de Integrado de Pragas
4A's
ACESSO
ÁGUA
ABRIGO
ALIMENTO
Ralos, janelas e aberturas sem telas.
Ralos, poças.

Lixo, equipamentos e utensílios sujos de um dia para o outro.

Caixas de papelão, equipamentos em desuso, entulho.

Controle de Pragas
70% - Higiene e Estrutura Física

30% - Controle químico

Se deixar, eu faço a festa!

QUALIDADE DA ÁGUA
Preparar alimento

Lavar as mãos
Lavar utensílios equipamentos

Recipientes de produtos químicos não podem ser utilizados para armazenar água ou alimento.

Higienização da caixa d’águaOLHAR SANITÁRIO
Período: 6 em 6 meses.
Higienização por empresa especializada e com responsável técnico.
Depois de 5 dias fazer análise laboratorial da caixa d’água e torneira da cozinha.
Apresentar resultado da análise laboratorial da água.
Apresentar registro de higienização.

11 Mandamentos do Manipulador de Alimentos

ENQUANTO ESTIVER MANIPULANDO ALIMENTOS NÃO DEVE:
1. Se coçar;
2. Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
3. Colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca;
4. Assoar o nariz;
5. Cuspir no chão do local de trabalho;
6. Mascar chicletes, palitos ou coisas parecidas;
7. Se pentear nem passar a mão no cabelo;
8. Fumar nos ambientes de preparo, manipulação e
armazenamento de alimentos;
9. Provar alimentos com a mão ou talheres e colocá-los de
novo na panela, sem antes lavá-los;
10. Mexer em dinheiro;
11. Usar utensílios não higienizados para mexer ou servir alimentos;



Qualitconsultoriaemalimentos@gmail.com
QualitConsultoriaemAlimentos

OBRIGADA!
Juntos somos o diferencial!
A Qualit confia em VOCÉ!
Unidos Conquitaremos nosso objetivo!
É a alteração nociva da pureza ou das condições normais de uma coisa ou de um meio por agentes químicos, fícos ou biológicos.
São práticas
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