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Copy of PROYECTO DE INTERVENCIÓN PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER

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Jeanette Vásquez

on 21 January 2014

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Transcript of Copy of PROYECTO DE INTERVENCIÓN PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER

MEJORAMIENTO DE LA ACTIVIDAD DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS A TRAVÉS
DE UNA INTERVENCIÓN EDUCATIVA

ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN PROBLEMA
Sodexo Chile S.A. posee la concesión administrativa de este contrato
PROYECTO DE INTERVENCIÓN PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN GESTIÓN ALIMENTARIA
PROFESOR GUÍA: RODRIGO BUHRING B.
ALUMNA:JEANETTE VÁSQUEZ F.
Elevar el nivel de conocimiento
Desarrollar habilidades
Generar cambios favorables en la conducta diaria
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El proyecto de intervención se desarrolla empresa multinacional Sodexo Chile S.A.
ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
de una Empresa Concesionaria, ubicada en la comuna de Coronel.
Corporación multinacional dentro de las más grandes compañías de servicios de comida y administración.

Ofrece servicios de comida de autoservicio que incluye restaurantes ejecutivos, servicio de despacho, comedores ejecutivos, venta y despachos de comida, hasta servicios integrales de administración.
Forestal, cuya misión es agregar valor al vasto patrimonio forestal de la Compañía. Entrega a sus clientes una solución integral a sus necesidades de madera que incluye madera aserrada, productos de remanufactura y paneles contrachapados
ANTECEDENTES GENERALES
Entrega 520 raciones diarias distribuidas en tres turnos rotativos de almuerzo, comida y cena.
Capacitación anual con instrucción teórica en aula.
INCUMPLIMIENTOS
DE
CALIDAD
ANÁLISIS DE SITUACIÓN PROBLEMA
a) ¿Qué sucede cuando un alimento sin haber cumplido alguna exigencia de calidad en la recepción, se almacena y posteriormente se apresta para la distribución?

b) ¿El personal manipulador conoce su responsabilidad en el control de calidad que se realiza en la bodega?

c) ¿Por qué el personal manipulador en bodega no es capaz de internalizar conocimientos sobre procedimientos de inspección de alimentos?

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA CENTRAL
Las características físicas, nutricionales, organolépticas que deben cumplir los alimentos perecibles para ser consumidos deben ajustarse a los requisitos técnicos que sirven para evaluar la Recepción de alimentos.
PROCESO DE INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS


BODEGUERO


ADC

MEDIDAS CORRECTIVAS
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA CENTRAL
Dada la problemática planteada y bajo el alero de los resultados del sondeo, surge la ineludible necesidad de que el personal de bodega adquiera mayores conocimientos y genere habilidades por medio de una metodología que mejore el aprendizaje y como consecuencia aplique de mejor forma el procedimiento de recepción de materias primas que posee empresa.
Aquí es donde el personal manipulador de bodega juega un papel importante de información, puesto que es el que recibe, cuenta, moviliza y estiva a diario la mercadería.
ÁRBOL DE PROBLEMAS
PROCESO DE INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
PERECIBLES DEFICIENTE
Insuficiente preparación técnica al personal de bodega para realizar la inspección de materias primas
Conocimientos entregados en capacitaciones sobre calidad no son puestos en práctica de manera efectiva
Renovación de personal por nuevas contrataciones
Bodeguero con falta de experiencia en el cargo
Procedimientos descritos en el manual de calidad no son entendidos claramente por el personal de bodega
Módulos de capacitación no utiliza metodología de enseñanza aprendizaje basado en contenidos empíricos
Técnica de enseñanza poco innovadora basada sólo en contenidos teóricos
Falta de inducción para el buen desempeño laboral
Usuarios insatisfechos: Reclamo formal por parte del cliente
Reclamo del cliente afectado determina investigación alimentaria
Riesgo de multas por incumplimientos de requisitos de calidad
Pérdida de la confianza en la inocuidad alimentaria entregada por el servicio alimentario
Resultado muestra alteración de los atributos organoléptico del producto
Costos de la no calidad
Falla del sistema de calidad: Desviación de los resultados esperados
Pérdida de una posición competitiva dentro de las empresas concesionarias
DISEÑO METODOLÓGICO DEL DIAGNÓSTICO
Cualitativa
Investigación-acción,
Observación participativa.
Entrevista semi estructurada.
Análisis descriptivo del problema.
"Justificado por los objetivos de la investigación, de forma que su utilidad sirva para efectuar un análisis descriptivo del problema". (Rojas, 2006)
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
GENERAL: Comprender la percepción que tiene el personal de bodega sobre la importancia de reconocer requisitos de calidad exigidos en materias primas perecibles
Objetivos específicos
a) Conocer las competencias que posee el personal de bodega en la actividad de inspección de materias primas perecibles.

b) Indagar acerca de cuáles son las responsabilidades que cree tener el bodeguero cada vez que inspecciona un alimento.

c) Averiguar sobre qué aspectos de calidad considera importante cuando recepciona un alimento perecible.

CATEGORÍAS
• Competencias que posee el personal de Bodega.

• Responsabilidades que cree tener el bodeguero.

• Procedimientos de calidad considerados importantes en la recepción de alimentos perecibles.

DISEÑO MUESTRAL
Se justifica trabajar con el único funcionario que realiza labores de inspección de materias primas para los 550 comensales de los servicios
BODEGUERO
MARCO TEÓRICO
CONCEPTO DE CALIDAD:


MARCO LEGAL
MINISTERIO DE SALUD
La Organización Internacional de Normalización (ISO) define calidad como la capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características.
Mediante la gestión de la calidad, las organizaciones como empresas, instituciones, tratan de mejorar continuamente sus procesos con la finalidad de satisfacer al cliente con sus productos o servicios. (Prochile, 2012)
Reglamento Sanitario de los alimentos
sistemas de aseguramiento de la calidad:
Buenas Prácticas de Manufactura (BMP).
Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP),
Sistema de Gestión de la Calidad por ejemplo ISO 9001

EL PROCESO DE INSPECCIÓN DE ALIMENTOS

Conjunto de medidas, desde la producción hasta el consumo, que tienen por objeto garantizar que los alimentos posean una buena calidad higiénica y comercial, de acuerdo con los conocimientos científicos actuales y con la legislación vigente.
(Codex Alimentarius, 2013)
Posee la capacidad para analizar los procesos y evaluar la pertinencia y la eficacia de diferentes vías para lograr resultados positivos en materia de inocuidad alimentaria, en lugar de controlar simplemente el cumplimiento de las disposiciones prescriptivas. (FAO, 2010)
INSPECTOR:
Programas de monitoreo constituyen un instrumento que otorga mayor credibilidad a los sistemas de control de los alimentos en los mercados internacionales. (MINSAL, 2013)
Al enfocar las inspecciones en el control de los factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos, los inspectores pueden estar seguros de que están produciendo un gran impacto en la disminución de las enfermedades transmitidas por los alimentos. (FDA, 2013)
ESTRATEGIAS REGLAMENTARIAS
Para cumplir con la legalidad, un alimento debe cumplir con los criterios microbiológicos establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA Art. 172).
CAPACITACIÓN ADECUADA
La capacitación consiste esencialmente en instruir a otros en nuevos conocimientos y en su aplicación
Nuevas habilidades, métodos y procedimientos
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2002)
El proceso de capacitación para el personal de inspección debería ser continuo. La etapa final de la capacitación debería incluir un mecanismo que garantice que el aprendizaje esté en desarrollo y que el personal se mantenga al día en los asuntos de seguridad de los alimentos y la ciencia más reciente. (Codex Alimentarius, 2013)
La persona a cargo debe estar bien informada sobre las medidas apropiadas que se deben tomar en caso de que se informe sobre ciertos síntomas, enfermedades o afecciones. (FDA, 2013)
LINEA BASE DEL PROYECTO
DIAGNÓSTICO
Técnica de Producción de la Información y Técnica de análisis de los datos.
Observación directa participativa: El conjunto de datos y conjunto de fenómenos y hechos (Pardinas, 2005) Mediante notas de campo, se registran los acontecimientos relevantes observados

Entrevista semi estructurada con preguntas abiertas : es una forma específica de interacción social que tiene por objeto recolectar datos relativos a sus conductas, opiniones, deseos, actitudes y expectativas, para saber qué piensa y siente el entrevistado.Por medio de un cuestionario con preguntas abiertas , se aplica de manera individual, la que es grabada en audio para su posterior análisis.

Notas de Campo: registros que contienen información registrada en vivo por el investigador y que contienen descripciones y reflexiones percibidas en el contexto natural.

ANÁLISIS DE CONTENIDO CUALITATIVO:

Es una técnica para estudiar y analizar la comunicación de una manera objetiva, sistemática y cuantitativa. (Hernández, 2010)


La información recopilada en audio es transcrita detalladamente para una revisión exhaustiva.) Se reducen los datos de la investigación con el fin de examinarlos. La reducción facilita su tratamiento a la vez la comprensión.

Se analizan cada una de las notas de campo, se comparan con las grabaciones, se organiza la información para dar una estructura entre las anotaciones y las grabaciones para luego de manera subjetiva inferir conclusiones.
COMENTARIOS
Se aprecia falta de conocimiento técnico.
No hace referencia a ningún criterio de calidad
La estrategia educativa ha sido sólo teórica
Una limitante es la experiencia previa en el cargo.
ANÁLISIS
La capacitación recibida no incorpora el adiestramiento
La técnica de enseñanza no es interactiva
El funcionario muestra una actitud de responsabilidad.
La inspección de atributos es muy superficial. Sí reconoce un problema de calidad al mostrarle alimentos no conformes, pero no puede fundamentar en la práctica cómo este hallazgo genera una medida correctiva
ANÁLISIS
Al no poseer estas competencias, no realiza adecuadamente la inspección de la calidad de alimentos perecibles, esto influye negativamente en el desempeño de sus funciones y como consecuencia se identifica un riesgo de inocuidad alimentaria, además de perjudicar las expectativas del cliente frente al servicio entregado.
Se justifica así una intervención en el ámbito de las competencias que debe tener el bodeguero, a través de una capacitación que pueda fomentar el aprendizaje, generar conductas concretas relacionadas con la adecuada inspección de alimentos perecibles, complementar la estrategia educativa con material de enseñanza que recopile información del mismo entorno donde se genera la problemática.
DISEÑO DE INTERVENCIÓN DEL PROYECTO Y SUPUESTO
Objetivo General:
Optimizar el procedimiento de inspección de materias primas perecibles en la bodega de alimentos de la empresa concesionaria Sodexo S.A., a partir de una estrategia educativa innovadora, que prepare al personal de bodega en la ejecución eficiente de estas función.
Objetivos específicos

a) Aplicar una estrategia metodológica innovadora, que favorezca la enseñanza de los contenidos.
b) Capacitar al personal manipulador de bodega sobre los principales atributos de calidad que deben inspeccionarse en el proceso de recepción de alimentos perecibles.
c) Evaluar si la percepción adquirida por el personal de bodega respecto a requisitos de calidad que deben cumplir los alimentos perecibles, promueve una conducta hacia la mejora de sus actividades.

MARCO LÓGICO DE LA INTERVENCIÓN
DISEÑO METODOLÓGICO DE LA INTERVENCIÓN
Cualitativa
Estudio de Investigación Acción
Es una forma de indagación autorreflexiva de los participantes en situaciones educativas para mejorar la racionalidad y justicia de sus propias prácticas y las situaciones en que estas prácticas se realizan. (S. Kemmis, 1984)
Para la evaluar la percepción que tiene el trabajador sobre la inspección de alimentos, se toma como referencia el resultado del diagnóstico a partir de la entrevista semi estrucurada que se aplica antes de la intervención y finalmente se repite la instrucción para evaluar los resultados (Hernández et al., 2010).
Para evaluar el grado de cumplimiento de los objetivos, se analiza el resultado de las auditorías pre y post intervención educativa, y el resultado de listas de cotejo aplicadas en 20 recepciones de alimentos perecibles.
DISEÑO DEL PROYECTO DE INTERVENCIÓN
El universo lo constituye el único funcionario que realiza la actividad de inspección en la bodega de alimentos.

Para la técnica de producción de información, se diseñó un plan capacitación
,
utilizando Metodología ABP o Aprendizaje Basado en Problemas.

Material educativo en base a “Cocimientos sobre Buenas Prácticas de Manufactura y adecuada Recepción de alimentos perecibles”

Los contenidos del manual de capacitación de la FAO: Sistemas y herramientas para el mejoramiento de la gestión de la calidad y de la inocuidad en la agroindustria

Procedimiento Estandarizado de Recepción de materias primas de Sodexo S.A

Metodología de enseñanza aprendizaje :Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) publicado por la Organización de las Naciones Unidas. (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2002)
DISEÑO METODOLÓGICO
DE LA INTERVENCIÓN

Se desarrollan Notas de Campo metodológicas de las sesiones educativas
: Permite registrar decisiones tomadas en el ciclo de la indagación (Montesinos, 2009)
ANÁLISIS DESCRIPTIVO
Listas de Cotejo:
Se utiliza como herramienta de observación desde el primer día de la capacitación.
DISEÑO DEL PROYECTO DE INTERVENCIÓN
El método de aprendizaje ABP, que es un “un método de aprendizaje basado en el principio de usar problemas como punto de partida para la adquisición e integración de los nuevos conocimientos”. (Barrows, 1986).

Teoría Constructivista del aprendizaje, que nos indica que el conocimiento se construye activamente por el estudiante, el conocimiento al estar en movimiento y en constante cambio se va incorporando mediante instrumentos de estudio y asimilación teórico-práctica, lo que provoca que el alumno se constituya en un actor activo, consciente y responsable de su propio aprendizaje
PRIMERA ETAPA: EXPOSICIÓN DE CONTENIDO TEÓRICO:
Se expone información relacionada con las buenas prácticas de manufactura, procedimientos estandarizados por la empresa, atributos de calidad en alimentos perecibles, alimentos no conformes entre otros contenidos.

SEGUNDA ETAPA: PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA:
Sesión educativa en donde el investigador debe identificar y seleccionar las situaciones problemáticas laborales.

TERCERA ETAPA: BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN:
El alumno debe recopilar Información, él es quien busca información en las fuentes pertinentes para cubrir los aprendizajes y así resolver el problema presentado

CUARTA ETAPA: RESOLUCIÓN DEL PORBLEMA Y GENERACIÓN DE NUEVO CONOCIMIENTO
:Esta actividad se complementa con la búsqueda de soluciones a los problemas encontrados y refuerzo positivo de la conducta. Plantear los resultados, da cuenta de resoluciones apropiadas al problema planteado, todo lo anterior debe estar basado en los datos y antecedentes obtenidos. Así, el aprendizaje auto dirigido genera nuevo conocimiento. (Mineduc, 2010)


DISEÑO METODOLÓGICO
DE LA INTERVENCIÓN

EVALUACIÓN DEL PROYECTO
20 LISTAS DE COTEJO

Al inicio de la intervención el porcentaje de cumplimiento de las actividades de recepción alcanza el menor valor encontrado correspondiente a un 50%.
La mayoría de las listas de cotejo obtienen un 100%
La responsabilidad por completar cada una de las actividades se observa más estable conforme avanza la intervención educativa, hasta su término en la lista de cotejo número 10 destacada en el gráfico.
El funcionario responde positivamente al refuerzo educativo inclusive una semana posterior a la intervención educativa.
La mayor parte de los incumplimientos se relacionan cuando el bodeguero debe realizar el correcto procedimiento de toma de temperatura en alimentos refrigerados o congelados y también cuando no termina de registrar la planilla de recepción de alimentos o en otras ocasiones posterga la tarea
.
Particularmente en el ítem de recepción de materias primas, alcanza el puntaje más bajo de la auditoría, con un 33% de cumplimiento
El porcentaje de cumplimiento en el ítem de recepción de materias primas asciende sustancialmente al máximo de cumplimiento, lo que permite obtener un 100% de conformidad.
En este gráfico de barras se observa el 100% de cumplimiento de la más reciente auditoría en el ítem de recepción de materias primas en color naranja. Comparado con la barra verde de la auditoría N° 31 con 60% de cumplimiento y la auditoría N°30 con un 0%
ANÁLISIS DEL GRADO DE CUMPLIMIENTO
DE LA HIPÓTESIS Y LOS OBJETIVOS DE ESTUDIO

Objetivo general del proyecto se cumplió parcialmente



Las listas de cotejo no logran alcanzar un 100% de cumplimiento en el correcto procedimiento de inspección de materias primas en todas las recepciones.
Los resultados de la auditoría Sodexo S.A. demuestran que efectivamente se ha optimizado el procedimiento de inspección de materias primas perecibles en la bodega de alimentos, logrando el máximo puntaje según el criterio de la auditora.


Se puede concluir que el conocimiento que se espera que domine el trabajador se ha logrado.

Factores más personales y subjetivos, como son la voluntad y la responsabilidad con que desempeña su cargo son los que finalmente influirán en los resultados

Se cumple la hipótesis planteada:
Aprendizaje de nuevos conocimiento.
Obtención de una mejora el nivel de cumplimiento del procedimiento de inspección
Fortalecimiento en el sistema de calidad del servicio de alimentación.
La metodología ABP: Promovió el aprendizaje por descubrimiento, ya que el alumno tuvo la oportunidad de investigar, aclarar dudas y explorar en actividades que realiza a diario.
Sodexo: 3C Crecer con calidad : Están orientadas al logro de resultados a corto plazo.

El funcionario se limita a escuchar la información como una rutina a cumplir más que a un hecho motivante de aplicar en terreno.

En este sentido, la capacitación que incluye más participación por parte de estudiante origina discusión por aquellos temas que realmente le interesan al trabajador.

Investigación cualitativa, con análisis descriptivo de muchas observaciones hace más compleja la evaluación. Se necesita dominio y experiencia en el rubro investigado, ya que existen contextos que sólo se pueden examinar por el juicio experto.

Es aconsejable aplicar el flujo de proceso de enseñanza aprendizaje tal como lo plantea la metodología ABP esquematizado en la planificación educativa. Este orden permite avanzar en las sesiones sin que se produzcan interrupciones de tiempo entre el planteamiento del problema y su resolución en la misma sesión educativa.
HALLAZGOS DEL INVESTIGADOR
COSTOS DEL PROYECTO
PRE INTERVENCIÓN EDUCATIVA
POST INTERVENCIÓN EDUCATIVA
SEGUNDA APLICACIÓN DE LA ENTREVISTA
ADMINISTRADOR DE CONTRATO
JEFE DE TURNO
3 MAESTROS
BODEGUERO
2 ASPIRANTES A MESTRO
3 AYUDANTE DE COCINA
9 AUXILIARES
VENTAJAS y DESVENTAJAS
Se requiere más tiempo por parte de los alumnos y docentes y paciencia para permanecer abiertos a ideas u opiniones.

Desconcierto al optar por la metodología, el alumno no está seguro de lo que espera de sí mismo.

Cambio de la perspectiva de aprendizaje tanto de alumnos como docentes.
Pueden abordarse muchas perspectivas, por lo cual existe la necesidad de hacer un análisis de las relaciones de los contenidos de los diferentes cursos.
Se requiere más tiempo por parte de los alumnos para lograr el aprendizaje y por parte de los docentes para preparar los problemas y la retroalimentación (Font Ribas, 2004)
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