Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Obróbka wstępna i cieplna drobiu

No description
by

Małgorzata Plis-Lozer

on 8 December 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Obróbka wstępna i cieplna drobiu

Obróbka wstępna i cieplna drobiu
Wykonanie czynności wstępnych,
które występują prawie zawsze przed przygotowaniem półproduktów:

Przygotowanie półproduktów:
Porcjowanie lub filetowanie
Obróbka drobiu świeżego rozmrożonego obejmuje:
1. Doczyszczenie – np. usunięcie pozostałych piór.

2. Mycie – pod bieżącą wodą.

3. Odsączenie lub osuszenie papierowym ręcznikiem.

odcięcie szyi w pierwszym kręgu szyjnym

odcięcie skrzydeł bez części ramieniowej

usunięcie gruczołu kuprowego

usunięcie skupiska tłuszczu przylegającego do wewnętrznej warstwy skóry jamy brzusznej (w zależności od przeznaczenia)

Formowanie tuszek
PODZIAŁ TUSZEK NA ELEMENTY
Filetowanie mięśni piersiowych
♦ formowanie całych tuszek – do gotowania
i pieczenia
♦ porcjowanie lub filetowanie – do smażenia
i duszenia
♦ połówki lub ćwiartki – kurczaki.

Przygotowanie półproduktów:
Rozbiór tuszek drobiowych
Drób luzowany można również
faszerować.

Przy produkcji rolad i galantyn
drobiowych stosuje się rozbiór
tuszek z usunięciem kości.
Kolejność czynności luzowania drobiu:
ułożenie tuszki na desce grzbietem do góry
przecięcie skóry wzdłuż kręgosłupa od nasady szyi do gruczołu kuprowego
oddzielenie skóry z mięśniami, zaczynając od kości barkoweji obojczyków – końcemnoża
odciągnięcie mięsa
odcięcie skrzydeł w stawie barkowym oddzielenie mięsa od kości
odciągnięcie mięsa
odcięcie ud w stawie biodrowym
oczyszczenie kości udowej z mięśni
nacięcie skóry wokół stawu skokowego
odciągnięcie mięsa
oczyszczenie kości z mięsa
odciągnięcie mięśni piersiowych od mostka (palcami) – odcięcie ścięgien łączących skórę z mostkiem

wywinięcie tuszki mięsem na zewnątrz
odcięcie całego korpusu
usunięcie resztek ścięgien, chrząstek i kości
wywinięcie tuszki tak, aby skóra była na zewnątrz
W wyniku luzowania otrzymuje się warstwę mięsa drobiu ze skórą, którą poddaje się dalszej obróbce.

Aby otrzymać filety drobiowe należy:
z piersi zdjąć skórę i błony
odciąć mięso od mostka z obydwu stron,
zostawiając kość ramieniową skrzydła.

Z piersi otrzymuje się dwa filety duże
lub dwie małe polędwiczki.

Higiena przy obróbce wstępnej drobiu
Drób może być nosicielem salmonelli !
♦ do obróbki wstępnej używać wydzielonego sprzętu i narzędzi
♦ po zakończeniu pracy wyparzyć cały sprzęt w gorącej wodzie
i dokładnie umyć
♦ dokładnie umyć stanowisko pracy
♦ nie dopuszczać do kontaktu surowców drobiowych z innymi surowcami
♦ dokładnie myc ręce podczas obróbki drobiu i po jej zakończeniu
♦ surowce aktualnie nieużywane przechowywać zabezpieczone w lodówce.

Przechowywanie drobiu:

w warunkach chłodniczych


temp. 0˚ - + 4˚C

wilgotność powietrza


70 – 90 %.

Tuszki drobiu formuje się:
do gotowania,
pieczenia i nadziewania
następującymi sposobami:
w kieszeń,
przez spinanie jedną lub dwiema nitkami,
po angielsku,
na grill.

Sposób ten polega na:
odcięciu szyjki (bez skóry) przy 1. lub 2. kręgu, zakryciu powstałego otworu pozostałą skórą i odcięciu jej nadmiaru;

wyluzowaniu stawów skrzydeł (barkowego) i nóg (biodrowego);
odcięciu końców skrzydeł;
spłaszczeniu mostka (bez żeber);
wykonaniu w powłokach brzusznych dwóch nacięć ustawionych pod katem 90° do kręgosłupa;
umocowaniu nóżek w powstałych otworach;
podłożeniu skrzydełek pod grzbiet (zabezpieczeniu ich przed spaleniem);
umieszczeniu we wnętrzu przypraw i masła (w tuszkach przeznaczonych do pieczenia),
spięciu wykałaczką zbyt dużego otworu po patroszeniu.

Sposobem w kieszeń
formuje się
tuszki przeznaczone do:
gotowania,
duszenia i pieczenia.
wbiciu igły kucharskiej z nawleczoną nicią lnianą przez środek ud i pod filetową częścią piersi tak, aby część nici wystawała w miejscu wbicia;
przeprowadzeniu igły z nicią przez skrzydło;
przerzuceniu igły z nitką nad grzbietem i zaczepieniu o skórę szyi tak, aby zakryć otwór po wyciętej szyi;
przeprowadzeniu igły z nicią przez drugie skrzydło;
związaniu końców sznurka przy udku.

Sposobem spinania jedną nitką formuje się
tuszki:
kur, większych kurczaków, dzikiego ptactwa, czasami indyków.

Polega on na:

przeprowadzeniu igły z nawleczoną nicią przez nogi na
wysokości 3-4 cm poniżej stawu kolanowego;
• przeprowadzeniu igły z nicią przez mięśnie mostka;
• przebiciu nóg po raz drugi w odległości około 3 cm od
pierwszego nakłucia i związaniu obu końców nici.

Sposób spinania dwiema nitkami

stosuje się do formowania dużych tuszek kur
i indyków.
Jest on uzupełnieniem spinania jedną nitką - druga
nitka służy do wiązania nóg.
Metoda polega na:
odcięciu szyi bez skóry przy 1. lub 3. kręgu, zakryciu otworu skórą
i usunięciu jej nadmiaru;
wyluzowaniu stawów skrzydeł i bioder oraz ugięciu mostka;
dcięciu skrzydeł przy 2. lub 3. zewnętrznym stawie;
wbiciu wykałaczek w powłoki brzuszne tuszki po jej nadzianiu, rozpoczynając od mostka (im cieńsza powłoka, tym więcej wykałaczek);
sznurowaniu wystających końców wykałaczek sznurkiem lnianym złożonym na pół, ściągnięciu końców sznurka w celu zamknięcia otworu i związaniu ich;
obwiązaniu nóg każdym z końców sznurka oddzielnie;
łączeniu obu nóg i związaniu razem z kuprem;
założeniu skrzydeł na grzbiet.

Sposób angielski

stosuje się do formowania tuszek przeznaczonych do
nadziewania i pieczenia.
Polega on na:
Formowanie tuszek: a) w kieszeń, b) spinanie jedną nitką, c) spinanie dwiema nitkami, d) sposób angielski, e) na grill

formuje się tuszki płasko, aby uzyskać maksymalną po-wierzchnię kontaktu z grillem.
Sposobem na grill
Polega on na:
odcięciu szyi (z zachowaniem części skóry);
wyłamaniu stawów barkowych i biodrowych;
odcięciu końców skrzydeł i usunięciu tłuszczu z jamy ciała;
• wycięciu kręgosłupa za pomocą nożyc;
• usunięciu obojczyka;
• wbiciu szpikulca metalowego przez skrzydło, poprowadzeniu go wzdłuż otworu szyj¬nego (należy przytrzymać nim skórę zakrywającą otwór) i wyprowadzeniu przez drugie skrzydło;
• wbiciu szpikulca przez nogę, poprowadzeniu pod mostkiem i wbiciu w drugą nogę.
• złamaniu mostka przez silny ucisk (silnym spłaszczeniu tuszki);
Formowanie elementów
a) udko po francusku,
b) udko po włosku,
c) skrzydełko po francusku
Formowanie mięsa drobiowego do smażenia
Formowanie filetów, antrykotów i bryzoli.
Mięso zbija się delikatnie tłuczkiem przez folię spożywczą lub tłuczkiem zwilżonym wodą. Następnie formuje się za pomocą noża wymagany kształt.
Filet duży z kostką i małym filetem lekko
zbija się przez folię. Należy mu nadać kształt podłużnego liścia. Masło z natką pietruszki uformowane w wałeczek układa się wzdłuż filetu. Brzegi filetu zwija się tak, aby zachodziły jeden na drugi. Filetowi nadaje się kształt wrzeciona.
Formowanie kotleta de volaille
.
Mięso mielone wykorzystuje się do przygotowywania takich potraw, jak: kotlety mielone, pulpety, klopsy, hamburgery, różnego rodzaju nadzienia i farsze.
Mielenie mięsa.
Chudy drób (ptactwo dzikie, starsze sztuki kur)
szpikuje się w celu uzyskania bardziej soczystego mięsa.
Szpikuje się mięsień piersiowy i część nóg (słonina ma
wystawać, by nawilżać skórę podczas pieczenia).
Można też obłożyć skórę tuszki słoniną lub boczkiem.

Masy mielone najczęściej sporządza się z mięsa drobiu
grzebiącego (kury, indyka), z całej tuszki lub tylko
z wybranych elementów, np. z piersi, z piersi i udek.
Szpikowanie.
Mięso drobiu przeznaczone do grillowania, pieczenia, smażenia,
a nawet gotowania można wcześniej umieścić w marynacie (bejcy).
Marynować należy zwłaszcza tuszki starszych sztuk.
Mięso umieszcza się w marynacie na około 12 godzin w warunkach chłodniczych (chłodnia, lodówka).
Marynaty sporządza się na bazie kwaśnych soków (np. z pomarańczy, cytryny). Dodaje się ocet aromatyzowany lub alkohol (np. białe wino wytrawne), a także owoce, warzywa i przyprawy. Marynowane mięso uzyskuje specyficzne właściwości smakowo-zapachowe. Do przygotowania potraw z mięsa na dziko lub po myśliwsku stosuje się marynaty z dodatkiem jałowca.
Marynowanie.
Solenie mięsa może się odbywać przez nacieranie solą
albo solankowanie.
Solankowaniu można poddać świeże mięso kurcząt przeznaczone do pieczenia. Najkorzystniejsze jest moczenie mięsa w solance o stężeniu 8% przez pół godziny, a następnie ociekanie przez kolejne pół godziny w celu wyrównania stężenia soli w mięsie. Metoda ta pozwala na uzyskanie produktu o istotnie lepszej jakości sensorycznej (szczególnie soczystości i równomierności nasolenia) w stosunku do mięsa solonego tradycyjnie.
Jej wadą są nieco większe straty białka. Sypkimi przyprawami ziołowymi przyprawia się najczęściej mięso drobiowe przeznaczone do pieczenia, grillowania czy wędzenia.
Solenie i przyprawianie.
Dojrzewanie dzikiego ptactwa (kruszenie).
Czas kruszenia zależy od wieku i gatunku zwierzęcia.
Im starsze zwierzę, tym dłuższy czas dojrzewania.
Całe tuszki dzikiego ptactwa należy oskubać z piór
i powiesić za nogi w chłodnym, przewiewnym miejscu
na 3-4 dni przed przyrządzeniem potrawy. Kiedy mięso skruszeje, trzeba je od razu sprawić i podzielić na porcje. Kawałki mięsa można zamrozić w zamrażarce, skrapiając je uprzed¬nio octem w celu skruszenia. Miejsca uszkodzone śrutem przed poddaniem kruszeniu naciera się czosnkiem, który działa konserwująco.
Bejcowanie.
Skruszałe mięso poddaje się bejcowaniu - najczęściej w zaprawie
z wina (ptactwo białe) lub octu, warzyw i przypraw, zsiadłego mleka
czy serwatki, a także w suchej zaprawie przygotowanej z cebuli,
majeranku, jagód jałowca.
W zaprawie z octu mięso można trzymać długo, nawet przez 2-4 dni,
a w mleku czy serwatce najwyżej przez 24 godziny. W czasie bejcowania
mięso należy często odwracać, żeby równomiernie przeszło smakiem
zaprawy.
Po wyjęciu mięsa z bejcy (szczególnie tej z dodatkiem mleka) należy
je dokładnie umyć. Zaprawą z octu można skrapiać mięso podczas
pieczenia. Najlepsze jestmięso bejcowane w wytrawnym winie
z dodatkiem jałowca. Dzięki bejcowaniu staje się ono „pulchne" i
szybciej mięknie. Mięso dzikich kaczek i gęsi po bejcowaniu
naciera się jałowcem. Bażantów i kuropatw nie poddaje się
bejcowaniu.
Bażanty muszą tylko kruszeć, kuropatwy przyrządza
się świeże.


Rodzaje i zasady
sporządzania nadzienia do drobiu
Mięso drobiowe nadziewa się w celu osiągnięcia większej masy gotowego wyrobu oraz podniesienia smaku zarówno drobiu w całości, w tym galantyn i rolad, jak i jego elementów (ud, pałek, skrzydełek, szyjek, piersi).
Rodzaj użytego nadzienia oraz sposób nadziewania zależą od gatunku drobiu:
Nadzienie kurczaków, kur, kaczek i gęsi umieszcza się w jamie brzusznej. Nie nadziewa się jamy brzusznej drobiu o dużej masie (np. 8-kilogramowych indyków), gdyż ciepło przenika zbyt powoli i nadzienie nie zdążyłoby się odpowiednio nagrzać. Ewentualnie nadzieniem wypełnia się miejsce po usunięciu wola.
Takie elementy jak udka, skrzydełka, pałki i szyjki nadziewa się po usunięciu kości.
Tuszki drobiu wypełnia się nadzieniem do 3/4 objętości.
Jeżeli nadzienia będzie zbyt dużo, na skutek zwiększania jego objętości i kurczenia włókien mięśniowych lub pęknięcia tuszki może się ono wydostać na zewnątrz podczas pieczenia.
Nadzienie przygotowuje się tak samo jak masę mieloną z mięsa zwierząt rzeźnych.
1. przez otwór brzuszny usuwa się mostek
i żebra,
2. kurczaka napełnia się farszem,
3. otwór zaszyć białą nicią szwem krzyżykowym lub na okrętkę,
4. tuszkę można obłożyć plastrami słoniny lub boczku, które usuwa się ok. 20min przed
końcem pieczenia.

Faszerowanie kurczaka:
Składniki nadzień do drobiu
Na masy mielone przeznacza się mięso drobiu białego pochodzące z piersi i ud tuszek orzej umięśnionych oraz okrawki powstałe podczas rozbioru tuszek i porcjowania mięsa. Jaja, woda, mleko i bułka tarta mają zespolić nadzienie (masę mięsną) i zapewnić mu odpowiednią konsystencję; wpływają także na soczystość mięsa.
Knel
Odmianą mas mielonych drobiowych jest knel, przygotowywany z mięsa
mielonego dodatkowo zmiksowanego i tablerowanego ze śmietanką.
Śmietanka (30%) i większa liczba jaj poprawiają delikatność masy, z której
przygotowuje się kluseczki, wykwintne pulpety, budynie, puddingi.
Knel służy także jako jadalna dekoracja do wykwintnych dań.


Najpopularniejsze nadzienia:
• polskie - czerstwa bułka namoczona, natka pietruszki, żółtka utarte z masłem, piana
z białek, posiekana wątróbka;
• z mięsnej masy mielonej - mięso, czerstwa bułka namoczona, masło, piana z białek, dodatek owoców suszonych lub grzybów;
• z owoców suszonych - rodzynki, orzechy, suszone śliwki, morele; o z grzybów - pieczarki, borowiki, kurki, trufle;
• z uduszonego mięsa - mięso, kasze gotowane na sypko, żółtko utarte z masłem, cebula;
• krakowskie - kasza krakowska (gryczana nieprażona), żółtko utarte z masłem,
piana z białka, koperek.

Z drobiu wyluzowanego z kości sporządza się galantyny. Galantyna to skóra lub z mięśniami wypełniona nadzieniem, zrolowana i ugotowana.
Galantynę gotuje się od włożenia do wystudzonego wywaru. Dzięki powolnemu ogrzewaniu masy skóra mięknie, a kolagen przyłącza niewielką ilość wody. Zapobiega to nadmiernemu kurczeniu się skóry i deformacji galantyny.
Galantyna
Rolady
Z drobiowej masy mielonej przygotowuje się również rolady - masy mielone zawinięte w płótno, sznurowane i ugotowane.
Rolady gotuje się od włożenia do wrzątku, dzięki czemu następuje szybka denaturacja białek w zewnętrznej warstwie (rolada utrwala kształt) i stopniowe ogrzewanie masy. Gotowanie od włożenia do zimnego wywaru spowodowałoby rozmiękczenie rolady, zanim wnętrze osiągnęłoby odpowiednią temperaturę.
Rodzaje nadzień
Zasady obróbki cieplnej mięsa drobiowego

Potrawy gotowane
Do potraw gotowanych z drobiu należą:
rosół,
drób w potrawce,
potrawka z drobiu,
budynie z masy knelowej,
pulpety,
rolady i galantyny.
do gotowania:
Cechy surowca przeznaczonego
sztuki starsze (młode sztuki przeznacza się do potraw dietetycznych),
całe tuszki uformowane w kieszeń,
elementy porcjowane ze skórą lub bez skóry,
duża zawartość tkanki łącznej,
gorsze umięśnienie.

Ogólna zasada gotowania drobiu
jest taka sama jak mięsa zwierząt
rzeźnych i zależy od dalszego przeznaczenia mięsa, tj.:
na 1 kg mięsa 1,5 1 wody na rosół;
od włożenia do wody wrzącej, jeżeli chce się uzyskać smaczne mięso;
od włożenia do wody zimnej, jeżeli chce się uzyskać smaczny rosół;
pod przykryciem, na wolnym ogniu od chwili zagotowania, tzw. mruganie (szybkie gotowanie
powoduje mętnienie wywarów) z dodatkiem włoszczyzny (bez kapusty) i przypraw;
z dodatkiem przypraw (liść laurowy, pieprz ziarnisty, sól), warzyw (głównie korzeniowe, cebula zrumieniona na płycie kuchenki, suszone borowiki: 1-2 szt. na 21 rosołu) w celu nadania lekko
złocistej barwy i poprawy smaku;
przyprawy dodaje się wraz z mięsem, a pokrojoną włoszczyznę, gdy mięso zaczyna mięknąć;
czas gotowania zależy od rodzaju i sposobu formowania drobiu i wynosi:
- dla młodych kurczaków: 45-60 min,
- dla kur: 80 min,
- dla indyków około 2 kg: 115 min,
- dla gęsi: 135 min,
- dla kaczek: 100 min.
• miękkość mięsa bada się, naciskając udo tuszki; wyczuwalna kość oznacza, że mięso
jest miękkie i nadaje się do spożycia (nie należy nakłuwać mięsa widelcem);
o szumowiny na powierzchni rosołu powstające w trakcie gotowania to miogen, który rozpuścił
się w zimniej wodzie, a następnie uległ ścięciu;
• po ugotowaniu tuszkę wyjmuje się z rosołu, chwilę studzi i porcjuje, po czym wkłada
do rosołu w celu podgrzania.

Potrawy smażone do uzupełnienia!
Do potraw smażonych z drobiu należą:
filet z kostką i bez kostki,
antrykot,
bryzol,
kotlet de volaille,
medaliony oraz kotlety pożarskie.

Do smażenia przeznacza się:
mięśnie piersi kurcząt, indyków, młodych kur;

mięso o delikatnej strukturze tkanki;

mięso chude, pozbawione tłuszczu śródtkankowego;

mięso z piersi kaczek i drobiu dzikiego marynowane w kwaśnej lub winnej marynacie.


Ogólne zasady smażenia
drobiu są takie same jak mięsa zwierząt rzeźnych:
uformowane porcje mięsa na krótko przed smażeniem można zamarynować w marynacie na bazie wina, soków owocowych, oleju i przypraw lub tylko skropić sokiem z cytryny, limonki, pomarańczy, mandarynki;
do panierowania używa się tartej bułki (powinna być jasna i bardzo drobno zmielona), rozdrobnionych orzechów, płatków kukurydzianych, wiórków kokosowych sezamu;
przed smażeniem saute elementów ze skórą, np. piersi, nacina się skórę, aby podczas smażenia nie dochodziło do ich deformacji;
ilość tłuszczu do smażenia zależy od sposobu wykańczania. Wszystkie potrawy saute smaży się w małej ilości tłuszczu, panierowane w większej ilości (tłuszcz powinien sięgać do połowy grubości półproduktu) lub w głębokim tłuszczu (potrawa jest równomiernie wysmażona z każdej strony);
przed włożeniem drobiu tłuszcz należy odpowiednio rozgrzać, gdyż zbyt zimny powoduje przywieranie mięsa saute lub nasiąkanie panierki;
czas smażenia mięsa drobiowego jest krótszy niż mięsa zwierząt rzeźnych;
pod koniec smażenia dodaje się masło, które podnosi smak i aromat potraw;
drób należy smażyć bezpośrednio przed podaniem, gdyż przetrzymywany dłużej twardnieje.


Potrawy smażone z drobiu dzieli się na:
naturalne, czyli saute,

panierowane oraz z masy mielonej.
Asortyment potraw smażonych z drobiu
tabela
Asortyment potraw gotowanych z drobiu
tabela
Full transcript