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MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

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Laura Cortezano Pineda

on 25 February 2015

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Transcript of MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

Las actividades previas a la toma de muestra de alimentos influirán de forma positiva o negativa en la realización de la misma y por consiguiente en la representatividad de la muestra obtenida. Por ello es de vital importancia que el laboratorio o el personal que realizará el muestreo cuente con la mayor cantidad de información: tipo de alimento, finalidad del muestreo, lugar de muestreo, tamaño del lote, requerimientos legales y/o especiales, etc., con objeto de que se elabore un plan de muestreo adecuado.Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestión.
Análisis de los componentes generales
Naturaleza química

CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIRSE EN LA TOMA DE MUESTRAS
MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTO
VOLUMETRÍCAS
Las volumetricas consisten en medir el volumen de una disolución de concentración conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del volumen gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de analito. Cuando se termina la reacción se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento ocurren diversos cambios físico – químicos que podemos percibir directamente o por el empleo de una sustancia indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se alcanza el punto final. No siempre coincide el punto de equivalencia con el punto final, lo deseable es que coincidan.
EXTRACCIÓN
Las extracciones pueden ser sólido – líquido y líquido – líquido. En las extracciones sólido – líquido, está el extractor continuo más característico que es el Soxhlet. Con este mecanismo llega solvente continuamente y entra en contacto con el producto. El solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces.
GRAVIMETRÍCAS
Las gravimetricas son técnicas en la que la determinación final se basa en una pesada en una balanza analítica. La mayor precaución que hay que tener es que si lo que vamos a pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de humedad, para ello se usan desecadores. Esto es importante, porque si no se pesa agua.
Homogeneización de la muestra
La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, porque así lo muestra la regla general en la tecnología de los alimentos que se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.
En la homogeneización hay que evitar la destrucción de los gérmenes por rotura de su membrana o por calentamiento excesivo. Además de la perfecta trituración de la muestra es necesario obtener una mezcla homogénea que tenga una distribución uniforme de los gérmenes y de sus toxinas.
MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTO
METODOS DE ANALISIS FISICO – QUIMICO EN ALIMENTOS
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS
A. El operador debe poseer unos conocimientos microbiológicos generales y usar estos conocimientos aplicando el sentido común
• B. Se deben conocer las características físico-químicas y microbiológicas del material que se va a analizar.
• C. La muestra debe ser representativa del alimento que se analiza. Para ello es necesario realizar el muestreo con el procedimiento adecuado para cada caso.
• D. La cantidad de muestra tomada debe ser suficiente para realizar todo el proceso analítico. Es conveniente tomar al menos el doble de la cantidad mínima para tener una reserva de muestra en previsión de algún error que pueda obligar a repetir el análisis.
• E. Las operaciones de toma de muestra deben preservar la identidad de la misma. Esto significa que deben evitarse contaminaciones de la muestra, lo que obliga a trabajar con instrumentos y recipientes estériles. Si por descuido del operador se produce
• F. contaminación de una muestra con los resto de otra se dice que es una contaminación cruzada.



DESTILACIÓN
La destilación es la técnica de separar mediante calor los distintos componentes de la mezcla. El fundamento de la destilación consiste en calentar una muestra y que uno de los componente destile, éste se enfría, condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor de agua se arrastran también algunos componentes que luego se recogen por medio de vapor.
MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS
La mayoría de estas técnicas se basan en la interacción entre la radiación electromagnética y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiación, mayor es la energía asociada. Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas radiaciones.


Transporte y conservación de las muestras
A. El espacio de tiempo transcurrido entre la toma de muestra y el comienzo del análisis en el laboratorio debe ser lo más corto posible.
• B. Toda muestra debe estar correctamente identificada.
• C. Deben seguirse todas las precauciones necesarias para preservar la representatividad de la muestra. Esto significa que:
• Deben evitarse contaminaciones de las muestras durante su transporte y almacenamiento;
• Deben evitarse sobrecrecimientos de microorganismos; esto es especialmente importante en aquellas muestras destinadas a realizar recuentos de gérmenes (orina, agua, leche, etc.).
• D. Deben conocerse las características de la muestra para evitar su transporte y conservación inadecuados.
• E. Los envases utilizados y su manipulación deben evitar derrames que pueden llegar a ser muy peligrosos. Los recipientes deben, por tanto, ser herméticos y mecánicamente resistentes. Debe evitarse cuando sea posible el empleo de envases de vidrio.
Las determinaciones básicas de un alimento consisten en investigar una serie de elementos, en algunos casos de forma genérica; por eso se suele emplear el término “bruto”.Estas determinaciones comprenden agua (humedad y sólidos totales), cenizas totales, fibra bruta, extracto etéreo (grasa bruta), nitrógeno y proteína bruta. Al resto de sustancias se las llama sustancias extractivas no nitrogenadas, carbohidratos por diferencia o carbohidratos totales (en este caso está incluida la fibra bruta) y se las determina restando a 100 la suma de los porcentajes de agua, cenizas, fibra bruta, extracto etéreo y proteína bruta.
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