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Microbiología

Micro en caramelo duro
by

Monserrat Valdovinos

on 5 February 2013

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Transcript of Microbiología

PELIGROS DULCES CHOMPYS Los microorganismos necesitan la presencia del agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas DEFINICIÓN DE ACTIVIDAD DEL AGUA ACTIVIDAD DEL AGUA Es el agua disponible para que ocurra cualquier reacción de deterioro en el alimento. Gráfico Aw vs Degradación TOXIINFECCIÓN ¿Cómo evitarlas? Cuanto menor sea el aw, menor será la probabilidad de deterioro del alimento DIFERENCIA ENTRE INFECCIÓN E INTOXICACIÓN ALIMENTARIA INFECCIÓN: La enfermedad está causada por los microorganismos patógenos que se reproducen en el interior del organismo. INTOXICACIÓN: Está provocada por la ingesta de toxinas presentes de forma natural en el alimento o añadidas de manera artificial. Este concepto hace referencia a la acción patógena de los microorganismos, que puede ocurrir a través de los dos mecanismos: la infección y la intoxicación. Los síntomas de las dos son similares. Ambas pueden causar dolores de cabeza, vómitos, dolor abdominal, calambres, diarrea o deshidratación. -Elegir alimentos que han sido tratados con técnicas higiénicas.
-Aplicar tratamientos de cocción adecuados.
-Consumir de forma inmediata los alimentos cocinados.
-Conservarlos refrigerados.
-Recalentarlos de manera uniforme.
-Evitar el contacto de alimentos crudos con cocinados.
-Lavarse bien las manos antes de manipularlos y entre alimento y alimento.
-Lavar bien las superficies y utensilios que entran en contacto con alimentos.
-Evitar los insectos.
-Usar agua potable para cualquiera de los usos. RANGOS DE AW 1.00-0.95 Productos frescos y enlatados, vegetales, carne, pescados y leche, salchichas cocinadas y pan. Crecen sin impedimento los microorganismos que causan toxiinfecciones alimentarias Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigellas, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringes, algunas levaduras. Escherichia: puede provocar anemia, diarrea hemorraica o insuficiencia renal. Desafortunadamente no existe una cura específica. Clostridium perfringens: formador de esporas, puede causar enfermedades como la enteritis crónica y gangrena gaseosa. Klebsiella: depende de la variedad, puede provocar infecciones en el tracto urinario, neumonía o rinitis atrófica. Pseudomona: Presenta una elevada mortalidad; se presentan en los sitios de humedad, como los lavabos, vertederos, regaderas, tinas de baño, etc 0.95-0.91 Algunos quesos (Cheddar, Suizo, Muenster, Provolone), carnes curadas (jamones), algunos concentrados de fruta. Todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones pueden multiplicarse en los valores mas altos. Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Lactobacillus, algunos mohos, levaduras, (Rodotorula, Pichia) Vibrio parahaemolyticus Clostridium Botulinum Salmonella Las personas expuestas a la salmonella pueden presentar diarrea grave o leve, fiebre y en algunos casos, vómitos Puede encontrarse fácilmente en nuestra cadena alimenticia y el medio ambiente Los productos cárnicos, vegetales enlatados y productos marinos son los vehículos de transmisión Asociado con altas concentraciones de sal; se encuentra en alimentos como pescado y mariscos. Gastroenteritis 0.91-0.87 Embutidos fermentados (salami), pasteles esponjosos. quesos secos, margarinas. Muchas de las levaduras (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus Cándida Manchas blancas en la boca
Esofagitis
Infecciones en la piel
Muerte 0.87-0.80 La mayoría de los jugos concentrados, leche condensada azucarada, siropes de chocolate, maple, frutas y harina La mayoría de los mohos, staphylococcus aureus Se encuentra en la piel de animales y personas, así como en las fosas nasales y garganta. Staphylococcus aureus Se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación aguda 0.8-0.65 Frutos secos, cereales, mermeladas, pescado muy salado, quesos muy madurados y nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de Aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos y halófilos. Microorganismos xerófilos Microorganismos osmófilos Microorganismos halófilos Microorganismos que viven en presencia de alta sequedad o ausencia de agua Microorganismos que viven en alta presencia de azúcares Microorganismos que requieren del ion sodio para desarrollarse 0.60 Dulces, chocolate, miel, fideos, galletas, papas fritas, verduras secas, huevos y leche en polvo Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0.6, pero pueden permanecer vivos durante largos periodos de tiempo Microorganismos osmófilos PELIGRO Una propiedad biológica, química o física, causante de que algún alimento no sea inocuo para el consumo. "Peligro" según HACCP Condiciones contaminantes de alimentos que pueden causar enfermedades o daños al consumidor.
No se refiere a condiciones no deseadas o contaminantes tales como:
Insectos, cabello, impurezas, putrefacción ESTADISTICAS AMÉRICA LATINA Entre 1995 y 1998:
3,198 brotes de Enfermedades Transmitidas por los alimentos (ETA) ocasionaron 102,842 casos y 219 muertes en los países de América Latina y el Caribe.
EPIDEMIA DEL COLERA:
En 1991 la epidemia de cólera que empezó en Perú afectó a 21 países y causó alrededor de 1.2 millones de casos.
Costos a Perú:
US$700 millones por la interrupción de las exportaciones de mariscos y pescados y US$70 millones por el cierre de mercados alimentarios Queso tipo mexicano, EE.UU. -Listeriosis proveniente de quesos contaminados con leche cruda.
142 casos confirmados, 47 muertes - costo: Ejecutivos en prisión.
Salmonella en alimento deshidratado para bebés, Reino Unido
-Contaminación a través de las grietas del secador
-76 enfermedades, 1 muerte - costo: $30 millones, cierre de una fábrica
Retiro a nivel mundial de agua embotellada
-Contaminación con benceno
-Sistema de filtración no cambiado en 18 meses
-Costo: $40 millones en los EE.UU. y cuota de mercado perdida ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS Enfermedades causadas por peligros: Biológicos (bacteria, virus)
Químicos (agentes limpiadores, toxinas, venenos)
Físicos (hueso, vidrio, metal) "Causada cuando una persona se enferma después de ingerir un alimento contaminado" PELIGRO BIOLÓGICO Un microorganismo que puede causar que un alimento no sea seguro ni apto para su consumo AGENTES VIRALES Menos del 10% de brotes infecciosos
Más frecuentes:
Hepatitis tipo A
Virus de Norwalk
Probablemente no se reporta debido a un mal diagnóstico
No se reproducen en alimentos
En mariscos por contaminación de agua PELIGROS QUÍMICOS Productos químicos añadidos intencionalmente Productos químicos añadidos involuntariamente PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS INTENCIONALMENTE DIRECTAMENTE (Cantidades permitidas por BPM)
Preservativos (ejemplo: nitritos)
Aditivos nutricionales (ejemplo: niacina)
Colorantes INDIRECTAMENTE PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS INTENCIONALMENTE 21 CFR 175-178
Adhesivos
Papel y componentes de cartón
Polímeros
Auxiliares, protectores e higienizadores PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS INVOLUNTARIAMENTE Productos químicos agrícolas:
-Ejemplos: Pesticidas, fungicidas, herbicidas, fertilizantes, antibióticos y hormonas de crecimiento

En México los pesticidas son regulados por CICOPLAFEST
-Comisión Intersecretarial para el Control de Proceso y Uso de Plaguicidas y Sustancias Tóxicas

Sustancias prohibidas
21 CFR, parte 21.189 PRODUCTOS QUÍMICOS AÑADIDOS INVOLUNTARIAMENTE ELEMENTOS Y COMPUESTOS TÓXICOS
-Ejemplo: plomo, zinc, arsénico, mercurio, cianuro

PRODUCTOS QUÍMICOS SECUNDARIOS ADICIONADOS DIRECTA O INDIRECTAMENTE
-Productos químicos de planta como lubricantes, productos de limpieza, higienizadores y pinturas. ALÉRGENOS Proteínas propias del alimento.
Pequeñas cantidades pueden causar una reacción alérgica.
Algunas reacciones son fatales
Los síntomas ocurren en minutos y la muerte en horas. Cacahuates
Nueces
Pescados
Mariscos
Soya y productos derivados de la soya Huevo y sus derivados
Trigo y productos relacionados
Leche y productos lácteos
Sulfitos en concentraciones mayores a 10ppm ALÉRGENOS Productos derivados de los grupos anteriores pueden contener trazas de compuestos alergénicos.
Otros ingredientes (Tartrazina, algunos colorantes alimenticios, sulfitos en concentraciones menores) pueden causar reacciones similares a los alérgenos arriba enumerados. MEDIDAS DE CONTROL DE ALÉRGENOS Obtener declaración completa de los ingredientes de materias primas por parte de los proveedores Debida limpieza del equipo Asegurar el correcto etiquetado / empacado Control de trazabilidad de los productos QUÍMICOS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS USO
Crecimiento y cosecha
Crianza de ganado
Producción
Mantenimiento de Planta
Higienización de la Planta TIPO DE PRODUCTO QUÍMICO
Pesticidas, insecticidas
Hormonas, antibióticos
Aditivos de alimentos
Lubricantes, pinturas
Productos de limpieza CONTROL DE QUÍMICOS EN EL DISEÑO DEL PROGRAMA HACCP REVISIÓN
Previo al recibimiento
Al recibimiento
Durante el procesamiento
Durante el almacenamiento
Durante el uso
Previo al envío CONTROL
Proveedor
Inspección
Aprobación
Contaminación
Procedimientos
Inspección RESUMEN Usar productos químicos aprobados
Mantener un inventario de ellos
Revisar procedimiento de uso
Entrenamiento adecuado de uso
Informarse continuamente de los químicos PELIGROS FÍSICOS PELIGROS FÍSICOS POSIBLES FUENTES DE PELIGROS FÍSICOS EQUIPO DE DETECCIÓN RESUMEN "Cualquier materia extraña, potencialmente peligrosa y que no se encuentra en los alimentos bajo condiciones normales" FUENTE
Instalaciones/Equipo/Maquinaria
Procedimientos de Procesamiento
Comportamiento de los trabajadores CONTROL
Especificaciones al proveedor
BPM (GMP)
Evaluación
Educación Imán

Detector de metales

Cribas Buenas prácticas de manufactura
Especificaciones
Cartas de garantía
Identificar tipo y fuente de contaminación
Equipo
Entrenamiento y Educación de trabajadores
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