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Untitled Prezi

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by

Ana Kroker

on 11 February 2014

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Transcript of Untitled Prezi

Edulcorantes
Edulcorantes
El azúcar fue el edulcorante más utilizado hasta mediados del siglo XX
Sacarina
Fue descubierta en 1879 por el químico alemán Constantin Fahlberg
Poder"endulzante"
Un edulcorante es aquel que puede conferir propiedades de lo que el cerebro cataloga o percibe como "dulce"
Agentes de cuerpo
Fibra Dietética
Polidextrosa, Inulina y FOS
Cada vez más el consumidor buscar opciones adicionales al azúcar y la industria de alimentos está enfocado a utilizar fuentes naturales versus los sintéticos
Enfermedades como el síndrome metabólico, y todas las enfermedades crónicas no transmisibles ha hecho crecer este mercado
Su seguridad fue cuestionado en 1972 y fue retirada de los alimentos GRAS. En 1981 fue catalogado dentro de los aditivos cancerígenos, pero después de varios estudios la FDA la introdujo de nuevo en 1999.
Ciclamato (mezcla ciclamato-sacarina) también fue considerado y retirado en 1969. Luego se estableció que no era cancerígeno para humanos
Características: totalmente inocuas, percepción de sabor dulce rápido y desaparecer también rápido, sin resabios amargos y resistir las condiciones del alimento que lo contiene
Tipos de edulcorantes: agentes de cuerpo y edulcorantes intensivos
Polialcoholes: Son metabolizados como la fructosa, menos dulce que la sacarosa. No producen reacción de Maillard (no sabores o colores indeseados)
Higroscopocidad variable y estables al calor
Lactitol, Maltitol,Xilitol, Manitol, Sorbitol, etc.
Edulcorantes intensivos
Son sulubles y pueden ser utilizados para dar textura a alimentos. La Inulina y los FOS son utilizados como prebióticos
Utilizan la sacarosa como patrón para el dulzor
No poseen valor energético y su sinergia (mezcla entre sí) se aprovecha para el poder edulcorante
Acesulfame K, sacarina, sucralosa, ciclamato, aspartame, taumatina, glucósidos de steviol, neotame y neohesperidina.
Avalados por OMS y FDA que avalan sus beneficios
La propiedad de ser dulces está relacionado con el grupo hidroxilo y con su estereoquímica.
Otros factores como la temperatura y la concentración del azúcar también estar relacionados con su poder edulcorantes.
La D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas, fenómeno que se aprovecha en elaboración de bebidas refrescantes que se consumen frías
La glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas causan la misma sensación a una concentración del 40%
La presencia de sales, ácidos y algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema, modifican la percepción de "dulce"
El etanol intensifica la dulzura de la sacarosa y los ácidos realizan esto con la fructosa, mientras que el almidón la reduce, posiblemente porque ocupan los sitios activos receptores.
La sacarina es aprox 300 veces más dulce que la sacarosa, posiblemente debido a su hidrofobicidad
Fenómeno de percepción de dulzura

Se debe a la facilidad de los grupos OH a establecer puentes de hidrógeno con el sitio receptor sensor de la boca
Utilizado en gran cantidad de productos alimenticios y farmacéuticos. Aportan 2.4 kcal/g
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