Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

GIDADAKİ SUYUN ÖZELLİKLERİ

No description
by

ali kermen

on 25 April 2017

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of GIDADAKİ SUYUN ÖZELLİKLERİ

Serbest Su
Tüm gıdalarda az veya çok su bulunur. Hayvansal ve bitkisel dokularda su, serbest su ve bağlı su halinde bulunur.
Serbest su, su dışındaki protein, karbohidrat gibi su tutucu bileşiklerden uzak konumda bulunan, dokular arası alandaki sudur. Serbest su molekülleri arasında hidrojen bağları bulunur.

Bağlı Su
Bağlı su, kristal suyun protein, karbohidrat gibi su tutucu kolloidal bileşiklerin
yüzeyleri tarafından tutulan (absorbe edilen) sudur. Yığın halinde bulunan sudan farklı
özelliklerdedir, katı dokulara yakın bulunur.
Gıdalarda Bulunan Suyun Önemi
Gıdalarda bulunan su miktarı önemli bir kalite göstergesidir. Çünkü bazı gıdalarda su
oranı yüksek olursa hem kalite özellikleri değişir hem de enzim ve mikroorganizmalar
tarafından kısa sürede bozulmaya neden olur.

GIDADAKİ SUYUN ÖZELLİKLERİ
Gıdaların içerdiği su miktarı kantitatif olarak onun bileşimini belirleyen bir faktördür. Gıdada bulunan suyun özellikleri hakkında bilgi edinilmesi için su aktivitesinin bilinmesi gerekir. Zira gıdaların işlenmesi ve depolanması aşamalarında uğradıkları bozulmalar ve kalite kayıpları arasındaki bağıntılar en iyi şekilde su aktivitesi ile ifade edilmektedir.
Su aktivitesi, gıda maddelerindeki suyun yapıya ne şekilde bağlı olduğunu, bazı
kimyasal ve enzimatik reaksiyonlarla mikrobiyolojik faaliyetler için kullanılabilme
durumunu ve derecesini belirlemektedir.
Su aktivitesi, gıda maddesindeki su buhar basıncının, aynı sıcaklıktaki saf suyun su
buharı basıncına oranıdır.
Yani aw = P/ P0 ‘dır.
Gıdalarda serbest su daha fazla miktarda bulunur ve kurutma, buharlaştırma işlemleri sırasında gıdalardan kolaylıkla ayrılabilir.
Gıdalarda mikrobiyolojik gelişmeler ve kimyasal reaksiyonlar serbest suyun varlığında oluşmaktadır.
Gıdalarda bazı fiziksel değişimler serbest su ile ilişkilidir. Örneğin %13 rutubet içeren buğday kuru hissini verdiği halde, %8 nemli fındık elastik ve yaş hissi verir.
Gıdalarda serbest su nem ve kuru madde tayin yöntemlerinden biriyle miktarı tayin edilebilir.
Nem tayini yönteminde % nem miktarı (serbest su) aşağıdaki formülle hesaplanır.
Hayvansal dokulardaki suyun %8-10’u,meyve ve sebzelerdeki suyun yaklaşık %6 kadarı bağlı sudur.
Bağlı su – 40 0C’ de donmaz.
Ancak yüksek sıcaklıklarda gıdadan ayrılabilir.
Bağlı suyun hareketi kısıtlıdır.
Bağlı su iyonlar, proteinler ve yüksüz maddelerle etkileşime girebilir.
Bağlı su kimyasal/biyokimyasal reaksiyonlarda kullanılamaz.
Mikroorganizmalar tarafından kullanılamaz.

Kompleks sistemlerde su farklı şekillerde bağlı olabilir. Bağlı su olarak tanımlanan su
yapısal su, komşu su ve çoklu tabaka suyunun yaklaşık tamamını kapsamaktadır. Yapısal su, su dışındaki bileşenlerin bir parçası olarak bulunan ve en sıkı bağlı olan sudur.
Yapısal su:
Kimyasal hidratlar ve protein kristallerinde dokular arası bölgede
bulunan bağlı sudur.
Komşu su
: Yapıya kuvvetli bağlı su çeşididir. İyon ve iyon gruplarına bağlı su,
komşu suyun en sıkı bağlı olanıdır.
Çoklu tabaka suyu:
Bağlı su, birinci tabakada kalan uçlara bağlanır ve komşu
su dışında pek çok tabaka oluşturur. Su, dışındaki bileşenlere yakın bir
konumdadır. Komşu suya oranla daha az kuvvetle bağlıdır.


GIDADA BULUNAN SU
Burada:
P=Çözeltideki suyun buhar basıncı,
P0 =Saf suyun buhar basıncıdır.
Bu kavram bağıl nemle de ilişkilidir.
Bağıl nem= 100× aw.
Taze gıdaların birçoğunun aw 0.99’un üzerindedir. Mikroorganizmalar aw 0,9-1’de
maksimum düzeyde geliştiğinden taze gıdalar mikrobiyal olarak çok kısa sürede bozulurlar.aw 0,6’nın altında ise mikroorganizmalar gelişemezler. Kuru gıdalarda aw 0,6’dan düşük olduğundan uzun süre bozulmadan kalabilirler.
Su aktivitesi ürünün raf ömrünü, kokusunu, rengini, lezzetini ve yapısını etkiler. Bu
nedenle su aktivitesinin ölçülmesi, mikrobiyolojik riskleri en aza indirmenin ve gıda kalitesini artırmanın en önemli çözümüdür.


Örnek:
Bir gıda örneğine uygulanan işlemler sonucunda aşağıdaki değerler bulunuyor. Bu gıda örneğindeki % nem miktarını bulunuz.
Dara (kabın ağırlığı): 27.63 g
Dara+örnek: 32.62 g
Dara+KM (kuru madde) : 32.09 g
Verilen değerleri formülde yerine koyarsak;
Su Aktivesi
Gıdaların içerdiği su birçok bileşen için çözücü görevi görür. Gıdalardaki biyolojik ve kimyasal değişikliklerden kaynaklanan bozulmaların sebebi gıdaların yüksek miktarda su içermesidir. Kurutma ve konsantre etme gibi yöntemler gıdadaki su miktarını azaltarak çözünenlerin miktarını artırmayı amaçlar.
Gıdalardan suyun ayrılması ve gıdaya çözünen madde eklenmesi aynı gibi görünse de gıda üzerindeki etkileri farklıdır.
Gıdanın içerdiği çözelti, mikrobiyolojik gelişmenin kontrol edilebildiği noktaya kadar konsantre edildiğinde gıdada istenmeyen fiziksel ve kimyasal değişiklikler ortaya çıkabilir.
Konsantrasyonun çok büyük miktarda artırılması, enzimatik ve enzimatik olmayan değişmeleri önler fakat bu durumda da gıdanın tadında ve görünüşünde değişmeler gözlenir.
Gıdalarda su miktarını % nem olarak ifade ederiz ve gıdalarda nem miktarının kontrol edilmesinin nedenlerini şu şekilde ifade edebiliriz:
Depolama açısından nem miktarı önemlidir. Çünkü gıdadaki enzim ve mikroorganizma faaliyetleri nem miktarına bağlıdır. Nem miktarı arttıkça enzim ve mikroorganizma faaliyetleri de artar ve gıda bozulmaya başlar. Depolama ölçütlerinin belirlenmesinde gıdanın nem miktarına da bakılır.
Ticari açıdan önemlidir. Örneğin fire kayıpları ve fiyatın düşük olması vb. gibi
Standartlardaki nem oranını karşılaştırmak açısından önemlidir. Analiz
sonuçlarının belli bir nem sınırı üzerinden verilmesi vb. gibi
Gıdalara uygulanacak işlemlerin optimum (en uygun) şartlarda yapılması açısından da önemlidir.
TUĞÇE KERECİ
10/c-386
Full transcript