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Copy of HACCP

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
by

elizabeth Mendez

on 22 February 2013

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Transcript of Copy of HACCP

HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ¿Que es? Inocuidad Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Un agente biológico, químico o físico que se halla en los alimentos, o una condición de los mismos, que tiene posibilidad de causar efectos perjudiciales para la salud. PELIGRO Agentes Químicos Agentes Físicos Agentes Biológicos Función de la probabilidad de que se produzca un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos. Riesgo Limites críticos Procedimientos de Monitoreo Análisis de Peligros Acciones Correctivas Procedimientos de verificación Procedimientos de Registro Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos para el consumo humano. Prerrequisito Prerrequisitos Programas de Sanidad (Limpieza y Desinfección Auditorias Abastecimiento de Aguas Control de Vidrio Puntos de control Instalaciones Recepción, Almacenaje y Despacho Diseño e Instalación del Equípo Salud e Higiene del Personal Capacitación Proceso Reclamo o quejas del Cliente Trazabilidad y Retiro del Producto Control de Químicos Control de Plagas Control de Alergenos 1. Cocción de salsas.

2. Retermalización de salsas.

3. Lavado y desinfección de frutas y verduras.

4. Asado de carne para hamburguesa, pollo, filadelfia y steak. Puntos Críticos de Control Control de Proveedores Compras de Materiales Inventariables Disposición de Residuos Disposición de Aguas Residuales

SISTEMA HACCP
HAMBURGUESAS EL CORRAL
EL SISTEMA HACCP PERMITE A LA EMPRESA EVOLUCIONAR HACIA UN ENFOQUE PREVENTIVO DEL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

SISTEMA HACCP
HAMBURGUESAS EL CORRAL 1. Carne fresca
Recepción de materia prima.
Almacenamiento.
Empastillado.

2. Carne congelada
Transporte de carne congelada.
Recepción de carne congelada.
Transporte de P. de acopio a punto de venta.
Recepción de carne congelada de P. de acopio a punto de venta.
Almacenamiento de carne congelada en punto de venta.
Descongelación de carne congelada en punto de venta.

3. Linea de salsas
Enfriamiento
EL Límite crítico:

Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable en la
preparación de alimentos.

Las variables a controlar son por ejemplo:

Dosificación y tiempo de contacto del desinfectante y el producto.

Temperatura de cocción de salsas.

Temperatura de asado de carnes.

Temperatura de recepción, almacenamiento,
empastillado, transporte de carne congelada Programa de aseo y desinfección
Control de plagas
Abastecimiento de aguas
Control de proveedores
Inspección y ensayo
Mantenimiento y calibración
Programa de capacitación
Trazabilidad ¡Gracias!
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