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QA Colorantes alimenticios

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Gisela Cobo

on 25 April 2013

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Transcript of QA Colorantes alimenticios

El color es una de las cualidades sensoriales más importantes y nos influye a la hora de aceptar o rechazar algunos alimentos.
Aunque el hecho de añadir color pueda parecer meramente cosmético, no hay duda de que el color es importante en la "percepción que el consumidor tiene de los alimentos", y frecuentemente se asocia a un sabor específico y a la intensidad de dicho sabor. Desde las primeras civilizaciones el hombre usó materias colorantes naturales.
Los pigmentos o sustancias coloreadas se extraían de plantas, animales y minerales. Estas materias eran empleadas para teñir ropas, pintar las pieles y fabricar objetos religiosos y recreativos. Las sustancias vegetales más empleadas eran: palo de campeche, cúrcuma, índigo natural. De animales se empleaba la cochinilla. Los Colorantes en la Historia En el año 1856 se inició la era de los colorantes sintéticos, a partir del descubrimiento de William Henry Perkin (1838 - 1907), quién logró obtener el colorante púrpura por oxidación de la anilina con ácido crómico. El primer colorante obtenido fue el ácido píorico, preparado por Woulfe en 1771, mediante la acción del ácido nítrico sobre el índigo natural. El consumidor medio asocia ciertos colores a ciertos sabores, pudiendo influir el color de la comida en el sabor percibido, en productos que van desde las golosinas hasta el vino.
Por este motivo, la industria alimentaria añade colorantes a sus productos, a veces con el fin de simular un color que es considerado «natural» por el consumidor.
Las variaciones de color a lo largo del año y los efectos del procesado y almacenaje hacen a menudo comercialmente ventajoso el mantenimiento del color esperado o preferido por los consumidores. Algunas de las principales razones son: Requisitos exigidos para los colorantes de síntesis: Constituir una especie química definida y pura.
Tener gran poder tintorial, con objetivo de utilizar la mínima cantidad posible ser fácilmente incorporables al producto.
Ser lo más estable posible a la luz y al calor.
Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir.
No poseer olor ni sabor desagradables.
Ser indiferente PH, agentes oxidantes y reductores.
Ser lo más económico posible. Factores que contribuyen a la inestabilidad:

- Trazas de metales
- Altas temperaturas
- Agentes óxido-reductores
- Luz
- pH Desde el punto de vista sanitario, a través de Comité de Expertos, estudia de forma continuada los inconvenientes toxicológicos que pueden aparecer con los colorantes cuando son utilizados como aditivos alimentarios. En función de los resultados obtenidos de dichos estudios, se ha hecho la siguiente clasificación:

Categoría A
Colorantes admitidos para uso alimentario.

Categoría B
Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados para ser incluidos en la categoría A.

Categoría C-I
Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duración.

Categoría C-II
Colorantes con datos inadecuados para su evaluación, pero no se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga duración, como para relacionarlos con procesos cancerígenos.

Categoría C-III
Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales para la salud.

Categoría D
Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo, datos referentes a su posible toxicidad. En las etiquetas de los envases que contengan colorantes (además de las exigencias generales establecidas para los aditivos) se hará constar las indicaciones de “colorante natural”, “colorantes artificial permitido” o “para coberturas de alimentos”, según sea el caso. En cuanto a la toxicidad de los colorantes, desde hace años se han mirado como agentes potencialmente tóxico. En la actualidad no son peligrosos debido al conocimiento y al control que de ellos se tiene. Normalmente la toxicidad de un colorante, está relacionado con su absorción. El grado de seguridad requerido, depende de los campos de aplicación y frecuencia del uso. Se están estudiando colorantes de alto peso molecular, que no son absorbidos por el tracto gastrointestinal, con lo cual se reducirían los riesgos de toxicidad. Estos colorantes conocidos como “Colorantes Poliméricos” mantienen las propiedades físico-químicas de los colorantes naturales. Colorantes Naturales De manera estricta solo sería natural el color que habitualmente tiene el alimento por sí mismo, no obstante, el concepto se puede generalizar para abarcar a los compuestos extraíbles de otros alimentos, los colorantes biológicos extraídos de materiales no alimentarios, y a los que se forman espontáneamente en la transformación de un alimento. A continuación se mencionan algunos de los colorantes naturales con sus diferentes propiedades: 1. Curcumina (E-100)

Es el colorante de la cúrcuma, planta cultivada tradicionalmente en la india. Se trata del colorante fundamental del curry, al que confiere su característico color amarillo.

Se utiliza en:
mostaza
sopas
caldos
algunos productos cárnicos
conservas de pescado y vegetales
yogures y
queso fresco.

La IDA provisionalmente según la OMS es de 0.1mg/kg para el colorante y 0.3mg/kg de su oleorresina.

Toxicidad: ninguna. Compensar la pérdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la humedad y las condiciones de almacenaje.
Enmascarar las variaciones naturales del color.
Mejorar los colores presentes naturalmente.
Dar identidad a los alimentos.
Proteger los sabores y vitaminas del daño ocasionado por la luz.
Decoración, especialmente de pasteles y golosinas. 2. Riboflavina (E-101)

La riboflavina es la vitamina B2 que da el color natural al suero de la leche, industrialmente se obtiene por síntesis química o métodos biotecnológicos. Es estable al calentamiento, pero capaz de iniciar reacciones que altera el sabor y el aroma cuando se expone a la luz solar o fluorescente. Se usa relativamente poco se emplea como colorante, en la publicidad del producto que lo contiene, no se puede hacer indicaciones de enriquecimiento vitamínico. Su IDA se estable en 5mg/kg. 3. Cochinilla, ácido carmínico (E-120)

Obtenido del insecto parasitario del género Cacttus, el Dactilopius coccus .
Confiere a los alimentos, a los que se añade un color rojo muy agradable, utilizándose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos cárnicos y lácteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/kg de producto) y bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas.
Se permite su uso en confitería, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (IDA de 50mg/kg).
El queso rojo jaspeado puede contener hasta 125 ppm. En embutidos picados crudos y cocidos, curados hasta 100 ppm. En chorizos y salchichón se usa hasta 200 ppm.
Toxicidad: No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante. NOTA en otra fuente se dice que es:
Muy peligroso, Produce hiperactividad en los niños. Peligroso si se mezcla con analgésicos. Pocos casos, asma, anafilaxis. 4. Clorofila y complejos cúpricos de clorofilas (E-140 y E-141)

Se trata de los pigmentos responsables del color verde de los vegetales, no se emplea mucho como aditivo, ocasionalmente en chicles, helados y bebidas refrescantes, sopas preparadas y lácteos. Se absorben muy poco en el tubo digestivo y no se ha determinado la IDA para la clorofila pero si para el E-141 que es de 15mg/kg, dado su contenido en cobre. 5. Caramelo (E-150)

El caramelo es un material colorante complejo y químicamente no bien definido que se obtiene por calentamiento de un azúcar comestible ya sea de forma aislada o mezclada con otras sustancias que pueden ser acidos, compuestos de azufre o amonio. Es el colorante típico de los refrescos de cola asi también como en muchas bebidas alcoholicas, como el coñac. También se utiliza en panificación, pastelería, helados, sopas preparadas, cerveza, caramelos, conservas y diversos tipos cárnicos. Se trata del colorante mas utilizado en la industria alimentaria. Al estar poco definido químicamente, su composición depende del método preciso de fabricación, y se exige que algunas sustancias, potencialmente nocivas, queden por debajo de ciertos límites así el exento de amonio se considera perfectamente seguro y exento de IDA; para el resto se marca una IDA de 200mg/kg.
Toxicidad: evitarlo.
La creciente preocupación por la seguridad de los compuestos ha determinado la realización de estudios exhaustivos sobre sus efectos sobre la salud y lo que lleva a una limitación de los productos autorizados.

A continuacion se presenta información sobre algunos de los numerosos colorantes artificiales que existen: Colorantes Artificiales 6. Tartrazina (E-102)

Es el principal colorante del grupo (colorantes azoicos) ya que es uno de los mas usados en:

repostería
productos cárnicos
sopas
conservas vegetales
pescados
caramelos
bebidas refrescantes
yogures
quesos
etc.

Produce reacciones adversas en un 10% de las personas alérgicas a la aspirina y en un 4% a asmáticos. La IDA establecida es de 7.5mg/kg. Toxicidad: ALTA. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y eczemas, si se mezcla con analgésicos como la aspirina por ej. 7. Amarillo anaranjado S (E-110)

Se utiliza en:
bebidas refrescantes
caramelos
helados
postres y
productos de aperitivos.

Sus términos legales de utilización son iguales o menores a los de Tartracina (E-102). Toxicidad: Se ha comprobado que puede producir diferentes efectos adversos en caso de un elevado consumo. Algunos estudios lo han calificado como un posible agente cancerígeno. Es así, que especialistas recomiendan evitar el consumo en exceso de productos que contengan este colorante. Peligroso! Provoca alergias si se mezcla con analgésicos. Causa urticaria y asma. No usar. 8. Azorrubina o Carmoisina (E-122)

Sirven para dar color frambuesa a productos dulces y postres. Prácticamente no se absorbe en el intestino y su IDA es de 4mg/kg. Toxicidad: Sospechoso pese a la poca información sobre él. 9. Amaranto (E-123)

Es un colorante rojo usado desde principio de siglo. En los años setenta se cuestiono su seguridad, pues se publicaron informes sobre su posible acción cancerígena y mutagena en animales; por esta razón se sigue haciendo estudios sobre sus posibles acciones indeseables y como medida de precaucion se ha limitado su uso y su IDA se ha disminuida considerablemente quedando en 0.75mg/kg. Toxicidad: peligroso. Puede producir cáncer.
A pesar de su nombre este colorante no tiene ninguna relación, salvo con la cochinilla. Con el se colorea de rojo productos dulces o derivados carnicos, como el chorizo, sin demasiada justificación, al menos en España, sustituyendo total o parcialmente al pimentón. Se le ha descrito algunas acciones indeseables, pero los estudios resultan contradictorios. Su IDA es de 4mg/kg.

Al igual que otros colorantes azoderivados puede provocar intolerancias en personas con reacciones alérgicas al ácido salicílico (aspirina). Su uso ha sido prohibido en algunos países. 10. Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R (E-124) Pigmentos usados como colorantes en los alimentos Mtra. Gisela Cobo La industria emplea diferentes materiales "sintéticos y naturales" para colorear los alimentos y así hacerlos más aceptables para el consumidor. Son las materias primas con su correspondiente pigmento: Sustancias naturales Fuente:
Achiote, anato, Bixa orellana.
Agente activo: Bixina (carotenoide). Fuente:
Azafrán, Crocus sativus.
Agente activo: Crocetina (carotenoide). Fuente:
Betabel, Beta vulgaris.
Agente activo: Betalaínas. Fuente:
Cúrcuma, Curcuma longa
Agente activo: Curcumina. Fuente:
Cochinilla, Dactilopius coccus
Agente activo: Ác. carmínico. Fuente:
Pimiento rojo, Capsicum annuum.
Agente activo: Capsantina (carotenoide). Fuente:
Enocianina.
Agente activo: Polímeros de antocianinas. Fuente:
Zanahoria, Daucus carota.
Agente activo: B-caroteno (carotenoide). Fuente:
Cempasúchil, Tagetes erecta.
Agente activo: Luteína (carotenoide). Fuente:
Plantas verdes.
Agente activo: Clorofila. El betabel, el pimiento rojo y la zanahoria (betalaína, capsantina y b-caroteno) se deshidratan y se muelen, el polvo resultante se usa para colorear. Objetivo Clasificación de colorantes Artificiales o sintéticos Indiferentes Naturales Animales:
Carmín

Vegetales:
Hamatoxilina, Orceína y Azafrán Ácidos:
Sales con base incolora y ácido coloreado. "Eosina"

Sales:
Sales con base coloreada y ácido incoloro. "Azúl de metileno"

Neutros:
Sales con base y ácido coloreados. "Foxinatode azúl de metileno" No forman sales. Tiñen aquellas sustancias que tiene poder disolvente superior al del líquido que ha servido para preparar la solución colorante. 2Sudán III" Las formulas químicas de los colorantes alimentarios suelen ser muy diferentes y es difícil encontrar una clasificación adecuada, aunque se pueden distinguir a que grupos pertenecen según su estructura química: Azoicos,
Xanténicos,
Quinoleínicos,
Trifenilmetánicos,
Indigoides y
Ftalocianínicos Normalmente la toxicidad de un colorante, está relacionado con su absorción.
El grado de seguridad requerido, depende de los campos de aplicación y frecuencia del uso.
No es lo mismo, la toxicidad de un colorante, utilizado en jabones, cremas y otros productos aplicados en la superficie corporal, que aquélla que se pueda producir cuando el colorante es ingerido en medicamentos o alimentos. Toxicidad Se están estudiando colorantes de alto peso molecular, que no son absorbidos por el tracto gastrointestinal, con lo cual se reducirían los riesgos de toxicidad.
Estos colorantes conocidos como “Colorantes Poliméricos” mantienen las propiedades físico-químicas de los colorantes naturales.
Los pigmeos insolubles de colorantes poliméricos conocidos como lacas son obtenidos por absorción del colorante en un sustrato, generalmente de hidrato de alúmina. La apariencia externa de un colorante no es un criterio para su calidad o intensidad, ya que puede variar en función de la temperatura, PH, humedad, etc.
Los colorantes son muy sensibles a las influencias ambientales del aire, luz, temperatura excesiva.
Con el oxígeno del aire puede producirse una oxidación, lo que puede ocurrir también con la luz.
Por todo esto los colorantes deben ser almacenados en lugares fríos y secos. Forma de suministro y aplicación de colorantes Colorantes tóxicos
E-102 * Tartrazina Colorante amarillo. Es el colorante utilizado como sustituto del azafrán para teñir la paella. Puede provocar reacciones alérgicas en personas asmáticas.

E-110 * Amarillo anaranjado . Puede provocar reacciones alérgicas.

E-122 * Azorrubina Colorante rojo. Puede provocar reacciones alérgicas. E-123 * Amaranto Colorante rojo de síntesis. Puede provocar reacciones alérgicas. puede producir cáncer, es capaz de producir alteraciones en los cromosomas.

E-124 * Rojo cochinilla. Puede provocar reacciones alérgicas. Se ha discutido su posible efecto cancerígeno.

E-127 * Eritrosina Colorante rosa. Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea. Puede producir reacciones alérgicas e hiperactividad infantil. En cantidades elevadas puede causar hipertiroidismo y fototoxicidad.

E-128 * Rojo. Puede provocar reacciones alérgicas. Se elimina en forma de extraños metabolitos.

E-129 · Rojo Allura No se sabe si puede afectar al metabolismo. Puede provocar hiperactividad.

E-154 * Marrón Colorante amarronado. Puede ser peligroso dependiendo de su pureza. Puede provocar reacciones alérgicas, daña el hígado y el corazón. En concentraciones altas puede acumularse en los riñones y vasos linfáticos.

E-155 * Marrón HT Puede ser peligroso dependiendo de su pureza. Puede provocar reacciones alérgicas. En concentraciones altas puede acumularse en los riñones y vasos linfáticos. Contiene un 20% de una sustancia sin identificar. 

E-180 * Pigmento Rubí o Litol-rubina BK Se utiliza exclusivamente para teñir de rojo la corteza comestible de los quesos. En experimentos con animales produjo una alta mortalidad. Los efectos secundarios pueden afectar a los riñones, bazo y tiroides. 
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