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AA&BB

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on 8 December 2013

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AA&BB
Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B,y abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta.
Cocina
Restaurant
Eventos
Room
Service
Proceso de recepción:

Etapa de ingreso de materias primas al establecimiento para la preparación de alimentos elaborados. Para la recepción de mercadería se debe contar con las herramientas necesarias y con un área preestablecida para esta operación que debe ubicarse cerca del área de almacenamiento.
Toda la operación será registrada en una planilla que contendrá los siguientes datos:
- Registrar el responsable de la recepción, fecha y hora.
- Chequear temperatura de recepción.
- Observar las características organolépticas
- Verificar la fecha de vencimiento y estado de los empaques.
- Verificar las certificaciones correspondientes.
- Controlar que coincida el remito con la requisición.
Si algunos de estos criterios no se cumplen la mercadería se rechaza.
Proceso de almacenamiento:
Acción de guardar las materias primas en condiciones necesarias tales que impidan la contaminación y/o proliferación de microorganismos y protejan el alimento de la alteración inmediata, manteniendo su calidad.
- Contar con un área de almacenamiento para cada tipo de materia prima: Congelados, refrigerados y secos.
- Contar con un área para el guardado de productos químicos y de residuos.
- Embalar y rotular con fecha de vencimiento.
- Organizar el sistema de rotación aplicando PEPS.
- Trasvasar las materias primas recibidas a contenedores acondicionados para almacenamiento.
- Cumplir con las condiciones de almacenamiento necesarias para cada fin, contemplando los materiales de las estanterías, la circulación del aire, humedad relativa, temperatura del alimento y permanente limpieza y desinfección de los recintos.

COCINA
Frío:
- Regular la temperatura a 4°C
- No utilizar las heladeras para enfriamiento de comidas calientes.
- Monitorear la temperatura regularmente la temperatura.
- No sobrecargar el equipo.
- Mantener las puertas cerradas el mayor tiempo posible.
- Ubicar un termómetro en las áreas de mayor temperatura y otro en las de menor.
- Ubicar las materias primas en el orden correspondiente. (Cocidos arriba, crudos abajo)
- Utilizar cortinas plásticas para evitar la pérdida de frío de la cámara.
Seco:
-Usar empaques herméticos sanos y enteros, para mantener las propiedades de los productos.
- Verificar fecha de vencimiento.
- Almacenar fuera de la luz solar.
- Mantener la temperatura de almacenamiento entre 10°C y 21°C.
- Cuidar que el área esté ventilada y libre de plagas.
- Proveer buena iluminación artificial.
- Conservar el lugar limpio y desinfectado.

Congelados:
- Almacenar los alimentos a una temperatura de - 18°C.
- Congelar alimentos que estén previamente enfriados.
- No volver a congelar lo que ya fue descongelado.
- Verificar regularmente la temperatura del gabinete y de los congelados.
- Almacenar inmediatamente una vez recibido el alimento congelado.


Mise en place:
Empleos de métodos de lavado y desinfección de las verduras, de preparación y cocción de las carnes, de enfriamiento adecuado para lograr las comidas de mejor calidad.
- Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos.
- Lavarse las manos con frecuencia, mínimo cada 30 minutos.
- Separar los alimentos crudos de los que no requieren cocción.
- Utilizar tablar y cuchillos de diversos colores para las distintas materias primas.
- Planificar el orden de elaboración.
- Trabajar en lotes pequeños.
- Nunca dejar comida fuera de la heladera.
- Lavar y desinfectar todo con frecuencia. (Tablas, cuchillos, mesadas, manos, etc.)
- Recordar las buenas prácticas de higiene personal en la preparación de los alimentos.
Manipulador
- Debe poseer libreta sanitaria.
- Debe mantenerse en permanente capacitación.
- Debe bañarse y mantener los cabellos, barbas, bigotes, etc. cubiertos bajo la indumentaria destinada para tal fin.
- Usar uñas cortas y sin pintura.
- Prohibido utilizar perfumes y joyas.
- Utilizar ropa reglamentaria obligatoria color blanco, limpia y desinfectada.
- Utilizar los zapatos adecuados para evitar deslizamientos y prevenir accidentes.
- Utilizar delantal de cocina limpio y desinfectado.
- Utilizar los repasadores sólo para trasladar los contenedores calientes.
BUENAS PRÁCTICAS
- No probar la comida de la olla, servirse en un plato.
- Utilizar cucharas descartables para probar.
- Lavarse las manos frecuentemente.
- NO fumar.

MÉTODO PARA LAVARSE LAS MANOS:
- Utilizar agua bien caliente.
- Realizar la limpieza en una pileta especial, designada para tal fin, utilizando jabón bactericida.
- Cepillar las uñas por debajo y por encima. Enjabonar todo el antebrazo.
- Frotar por lo menos 20 segundos. Hacer espuma.
- Enjuagar con agua lo mas caliente posible.
- Secar las manos lo más cuidadosamente posible utilizando papel descartable.

Lavarse las manos:
- al empezar a trabajar, después de ir al baño, durante el trabajo, cada media hora, después de comer o beber, después de tocar alimentos crudos, después de estornudar, después de tocarse el pelo, la cara o el cuerpo, despues de tocar basura y después de tocar químicos.
El sector de room service es el encargado de brindar servicio gastronómico a todas las habitaciones del hotel.
Personal involucrado: Recepcionista, cocina y mozos.
Room Service
Personal Involucrado
Recepcionista:
•Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones.
•Elabora comandas para la preparación de los pedidos.
•Agrupa las comandas de mini bar.
Salonero/ mozo:
•Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones
•Llevan el servicio a las habitaciones
•Hacen firmar las facturas
•Retiran los servicios de las habitaciones, mediante un aviso telefónico del pasajero o la mucama de piso
•Desmontan el servicio. Repasan la vajilla
•Ubican la vajilla en su respectivo lugar
Lugar donde se da el servicio de alimentos y bebidas al público.
Personal involucrado: Ceo de AA&BB, Maitre principal, maitre de servicio, sommelier, chef, mozos y comis de cocina.
Acontecimientos que se realizan en el hotel.
Personal involucrado: Gerente de eventos, gerente de ventas, Chef de eventos, Maitre de eventos y mozos de eventos.
Recetas
Restaurant
Eventos
Tipo de evento
El primer paso consiste en la definición de la envergadura del evento que se va a realizar.
Luego se van a establecer los pasos gastronómicos que lo van a conformar. (Menu)
Y por último se realizará la planificación del mismo teniendo en cuenta a los sectores del hotel al que afecta el evento en sí mismo.

- Sillas limpias y en buenas condiciones.
- Mesas limpias y en buenas condiciones.
- Manteles limpios, planchados y sin agujeros.
- Servilletas limpias, planchadas y sin agujeros.
- Cubertería limpia y brillante.
- Lozas limpias y brillantes, que no estén rotas/cachadas.
- Saleros y pimenteros limpios y llenos.
- Ceniceros limpios.
- Cristalería limpia y brillante.
- Decoración adecuada.
- Carros transportadores de comida caliente y fría.
- Jarras para servir agua.
- Jarras para servir leche y café.
- Bandejas de servir comidas.
- Bandejas de servir bebidas.
- Cubos para enfriar vino o champagne.
- Equipos auxiliares (proyector, pantalla, pizarrón, rota folios, pódium, pedestales, y micrófonos, equipo de transmisión simultánea).
- Utensilios de servir (hieleras y pinzas).
- Suministro de papelería (servilletas, removedores, fósforos y otros.)

Montaje de Salón
Gerente de Eventos
Este proporciona las facilidades para lograr los estándares de calidad y eficiencia establecidos. Obligaciones:
- Asistir a las Reuniones de Banquetes.
- Programar reuniones con sus subalternos para hablar del servicio.
- Revisar las hojas de función con el Chef.
- Solicitar el personal para los eventos con tiempo.
- Revisar el uniforme del personal.
- Dar seguimiento con los botones a los anuncios de los eventos.
- Supervisar la limpieza general de los salones y equipos.
- Chequear con almacén si llega todo lo solicitado en la hoja de función del Evento.
- Dar el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el Chef antes de iniciar el evento.
- Organizar y operar eventos dentro y fuera del lugar.

Recepción: Para que informe a sus empleados y se encargue de poner los carteles o pizarra con la información básica del evento indicados, en zonas de acceso a los salones; que estén pendientes a la llegada de los invitados y puedan indicarles a su entrada por la puerta principal, al lugar a donde deben dirigirse.
Departamento de Housekeeping: Para que se encargue de la limpieza de los salones y zonas próximas, antes y después de cada servicio, con especial atención a los baños.
Departamento de mantenimiento: Para indicarle la necesidad de luces, sonidos, aire acondicionado, colocación de carteles o decoraciones, tarimas, pistas de bailes, etc.
Departamento de compras: Si se requiere comprar algo especial para el servicio de los invitados que pueden asistir especialmente si son personalidades. La comunicación efectiva es imprescindible para involucrar al hotel entero en el evento de banquetes, los presupuestos u hojas de servicios deberán hacerse llegar a todos los departamentos, que en la realización de la actividad tienen responsabilidades para el desarrollo de la misma.

Sectores involucrados
Sector del hotel en donde se transforman las materias primas en el producto final.
Personal involucrado: Ceo de AA&BB, Chef, sous chef, peones de cocina y Maitre principal.
Es el superior máximo para todas las áreas de servicio de alimentos y bebidas. Funciones:
- Planilla de horarios del personal.
- Supervisión y coordinación del personal.
- Contacto permanente con el Jefe de cocina.
- Control de uniformes.
- Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento.
- Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.
- Alineación de mesas, sillas y cubiertos.
- Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.
- Organiza los equipo de trabajo.
- Controla su brigada.
- Define las mise an plase.
- Esta en contacto con la cocina.
- Recibe y despide a los comensales.
- Recibe reclamos y deseos.
- Controla la cobranza.
- Programa las vacaciones y días de descanso.
Maitre
- Toman los pedidos.
- Sirven la comida los alimentos con sus ayudantes.
- Se preocupa de la cobranza.
- Debe tener una capacitación permanente para lograr un alto nivel de servicio.
- Dominio de idioma en lo posible.
Mozos
- Repasa la vajilla.
- Limpia y rellena el aceite y el salero.
- Monta y prepara el gueridón.
- Ayuda al servicio en forma no directa.
- Colabora con el desbarazo.
- Monta la mesa y marca el cubierto de acuerdo al menú.
- Trabaja en forma estrecha con el mozo.
Comis
Tomar una orden
- Saludo amable. Tenga listos un bolígrafo y una libreta para tomar órdenes.
- Todas las mesas tienen número. Escriba el número de la mesa, sus iniciales y el número de los comensales en la comanda.
- Tome las órdenes de las damas primero y de derecha a izquierda al resto de los huéspedes alrededor de la mesa.
- Escriba la orden siguiendo el número correcto de las posiciones:
- El asiento de espaldas a la puerta del restaurante es la posición #1.
- Cada asiento, de derecha a izquierda tienen las posiciones 2, 3, 4, etc.
- Escriba todas las órdenes con los números de las posiciones después de cada plato ordenado.
- Repita la orden a los huéspedes para aclarar cualquier duda.
- Déle las gracias al huésped termine con la cuenta y deséele un buen día/noche.
- Invite el huésped a regresar.
Muebles:

- Alineación de las mesas
- Posición de las sillas
- Limpieza de las sillas
- Limpieza de las patas de las mesas
- Limpieza debajo del tope de las mesas
- Limpieza del piso
- Limpieza de adornos y piezas de arte

Mesas:

- Limpieza de los centros de mesa.
- Limpieza y colocación de los utensilios
colocados en cada servicio en la mesa
- Limpieza, colocación y funcionamiento de los saleros y pimenteros.
- Limpieza y colocación de las azucareras.
- Limpieza y colocación de los ceniceros.
- Limpieza y colocación de la cristalería.
- Limpieza y colocación de la vajilla.

Mantelería:

- limpieza de las servilletas
- Limpieza de los salvamanteles
- Limpieza de los manteles
Mini Bar
Sector que se encarga del abastecimiento, cuidado y control de productos que se encuentran en los mini bares de las habitaciones.

• Repone stock.
• Realiza conteo de mercadería.
• Realiza pedido a despensa.
• Completa los formularios de requisición de mercaderías.
• Repone carros de mini bar.
• Repone mini bar en la habitación.
• Adiciona consumos de habitación.
• Supervisa tareas de sus colaboradores.
• Limpia el mini bar.
• Verifica el perfecto funcionamiento de heladeras.
• Verifica si hubo algún consumo en el momento de cierre de la cuenta del huésped.
• Realiza el estado de entrada y salida mensuales de cada producto.
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