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COMPOSICIÓN QUIMÍCA DEL HUEVO

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Flor Restrepo

on 22 October 2013

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HUEVO
COMPOSICIÓN
Los huevos además de proteínas, proporcionan lípidos, hidratos de carbono, vitaminas y minerales siendo un alimento muy completo que no debe faltar en una dieta equilibrada. Además, en cuanto a las calorías del huevo, un huevo crudo aporta solamente 70 calorías, una cantidad similar a una pieza de fruta.
LA CASCARA
El cascarón es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Dentro de sus funciones están las siguientes:
• la contención y transporte del contenido,
• la exclusión de patógenos y microbios que puedan dañar al contenido
• soportar el desarrollo embrionario

El Cascarón constituye entre el 9% y el 12% del peso total del huevo. Constituido por Carbonato de calcio(94%) como componente estructural, con pequeñas cantidades de carbonato de magnesio, fosfato de calcio y otros materiales orgánicos.
CLARA DE HUEVO
Esta parte del huevo se considera como un sistema proteico constituido por fibras de ovomucina, incluidos en una solución acuosa de numerosas proteínas globulares, que la hacen fácilmente desnaturalizable cuando son sometidas a factores que la alteren como son el calor o productos químicos.

COMPOSICIÓN DE LA CLARA
La clara de huevo esta constituida principalmente por
Agua (~88%)
Hidratos de Carbono (~1%)
Principalmente glucosa, podría provocar oscurecimiento en huevos deshidratados y en huevos cocidos
Grasa (trazas)
Proteínas (~11%), principalmente glicoproteínas. las PROTEÍNAS principales son:




PROTEÍNA DE LA CLARA: OVOMUCINA
Proteína fibrosa que contribuye a la viscosidad de la clara (4 x más abundante que en la yema), contribuye a la estabilidad de las espumas de clara.


El huevo es un alimento de origen animal que proporciona la mejor proteína de todos los alimentos ya que contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones exactas que necesita el organismo para el crecimiento óptimo y el mantenimiento del tejido magro, metabólica mente activo
EL HUEVO
Contiene 1-4% de ácido siálico, hexosas y hexosaminas, el primero es el responsable de dar la característica de gel que presenta la clara en el huevo fresco . En solución la ovomucina purificada , presenta resistencia a la desnarutalización por el calor.
Es insoluble en agua, pero soluble en soluciones salinas o ligeramente alcalinas, es la responsable de darle la estabilidad a la espuma en un corto tiempo de batido de la clara.


OVOMUCINA
Suma alrededor del 14% del total de las proteínas en la clara de huevo y también se coagula por el calor. Es una proteínas no fosforilada formada por dos cadenas polipéptídicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina. Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven más termorresistentes. La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
ovalbúmina (54%) Estructura en productos horneados
ovotransferrina (12%), Enlaza metales, Decoloración
ovomucoide (11%) Inhibidor de proteasas
ovomucina (1.5%): Proteína fibrosa que contribuye a la viscosidad de la clara (4 x más abundante que en la yema), contribuye a la estabilidad de las espumas de clara.
Globulinas (8%): incluyendo lisozima, son importantes para la formación de espuma
Lisozima: Es mucho más sensible al calor en la propia clara que cuando está presente sola en una solución tampón fosfato de pH 7 a 9. C
OVOMUCINA
Actúa como estabilizador de aquellas proteínas que se han gelificado ya por calor (como en el caso del huevo duro o el huevo frito, cuando la clara se vuelve dura, densa y blanca) ya por acción química (aplicación de ácidos o bases) o bien por acción física (batiendo la clara como en el caso de los merengues; las proteínas de la clara que se gelifican absorben oxígeno y por tanto, manifiestan una textura espumosa muy distinta a la del huevo duro o frito).
OVOMUCINA
Presentado por:
Diana cantor
Flore Restrepo
Kyara Herrera
Angie Gazabon
Mineva Cantillo

Yema de huevo
La yema constituye la célula huevo que originará, de estar fecundado, un nuevo organismo. La yema supone una reserva energética para el desarrollo del embrión, que de hecho se desarrolla en ella. Toda la vitamina A, D y E del huevo están en la yema de huevo.

Composición de la yema de huevo
Proveen una gran cantidad de proteínas completas: lipovitelinas, fosfovitina y lipoproteínas de baja densidad, vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12, hierro, calcio, fósforo y potasio. Además, al ser favorable su consumo aumenta. Una yema de huevo grande contiene aproximadamente 60 kcal, o 250 kJ.
Proteinas de la yema de huevo
La cantidad de proteína sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8% con gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. La fase contínua (78%) está formada por un extracto seco de proteínas globulares y LDL, mientras que la fase dispersa (20%) lo está con proteínas globulares y HDL.
Lípidos de la yema
GLICÉRIDOS 62,3 %
FOSFOLÍPIDOS 32,8 %....... Lecitina .... 79 %
Cefalina .... 17 %
Esfingomielina 2,5 %
Otros
ESTEROLES 4,9 %
CEREBRÓSIDOS
CAROTENOS/XANTOFILAS
Las diferentes proteínas y lipoproteínas de la yema son:
FOSFOVITINA (4%): Fosfoproteína muy fosforilada y rica en serina (30%). Sin cisteína. Fija fácilmente el hierro.
LIPOVITELINA (68%): HDL rica en cisteína. Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fosfolípidos y uno de colesterol, lípidos neutros y triglicéridos)
LIPOVITELENINA (16%): LDL pobre en cisteína. Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol). Existen restos glucídicos, hexosas y ácido neuramínico.
LIVITELINAS (10%): Proteínas globulares alfa, beta, gamma.
OVOVITELINA: Rica en aminoácidos fosforilados y azufrados. Coagula por acción de la quimosina.
Proteina de la yema del huevo: fosfovitina
Hace parte de las fosfoproteínas las cuales están unidas al acido fosfóricos, cuya composicion lipídica es del 14% Se ocupa del transporte del hierro y en menor proporcion del magnesio y del calcio en la yema, contiene fósforo y serina, pero carece de prolina y cisteína.
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