Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Tècniques de conservació dels aliments

No description
by

Cristina Celma Claret

on 4 June 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Tècniques de conservació dels aliments

Tècniques de conservació dels aliments Procediments físics Tècnica de conservació antiga. Consisteix a reduir el contingut d'aigua dels aliments usant les condicions ambientals naturals i exposant-los a l'aire.

Ex: fruites (panses) peixos (bacallà).... La dessecació Tècnica semblant a la dessecació, en aquest cas el contingut d'aigua es redueix per l'acció de la calor artificial. La deshidratació La liofilització T'ecnica de eliminació de l'aigua per sublimació en aliments prèviament congelats. El procés es realitza en un recipient on s'ha fet el buit. Manté al màxim el valor nutricional i la textura dels aliments. Fumatge Deshidrata els aliments, aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum, millora les característiques organolèptiques de l'aliment.

Ex. el salmó fumat Envasament al buit Es basa en eliminar l'aire a l'hora d'envasar els aliments a fi d'evitar l'acció dels agents oxidants.
Ex: en la conservació dels embutits. La irradiació Consisteix a sotmetre els aliments a l'acció de radiacions, semblants al raigs X. S'aconsegueix destruir tota mena d ebacteris. És un sistema poc emprat. Aplicació de calor Sistemes que es basen en el tractament tèrmic dels aliments, aplicant-los calor, per tal d'eliminar els gèrmens actius que els malemten. Molt usats amb la llet i sucs. Els més importants són: Pasteurització: Procés pel qual s'eliminen els gèrmens patògens sense perjudicar la qualitat del producte. Consisteix a escalfar els aliments entre 60 i 90ºC durant uns segons o minuts. Esterilització: Procés pel qual s'eliminen tot tipus de bacteris. Els aliments se sotmeten, dins de l'envàs, a temperatures entre els 110º i els 140 º durant uns minuts. Refrigeració i congelació El fred atura l'activitat dels bacteris i manté el valor nutritiu dels aliments. D'acord amb el valor de la temperatura a la qual conservem els aliments, distingim tres processos de conservació mitjançant el fred: Refrigeració: entre 4 i 8ºC. Els aliments es conserven uns quants dies. Congelació: entre -5 i -18º. Els aliments es poden conservar fins a 3 mesos. Ultracongelació: Temperatures inferior a 18º. Els aliments es poden conservar fins a 1 any. Procediments químics La salaó Consisteix en cobrir de sal els aliments per reduir-ne la humitat i crear un medi on els microorganismes no es puguin desenvolupar.

Ex: el pernil salat i les anxoves. L'ensucrat o almívar Consisteix en tenir els aliments (normalment fruita) en una solució saturada de sucre després d'haver-los esterilitzat per mitjà de la cocció. Es conserven per aquest procediment les confitures i les melmelades. Es basa en el creixement i l'acció selectiva de certs microorganismes desitjables sobre els aliments que impedeixen el creixement dels microorganismes nocius. Hi ha diferents tipus.

Ex: iogurt, cervesa, formatge... Conserves en vinagre i oli Alguns aliments es conserven dins una solució àcida (vinagre) aquest procediment es coneix com a acidificació. El medi àcid elimina i retarda la proliferació dels gèrmens patògens. L'oli també s'utilitza com a conservant.

Ex: conserves de peix, verdures... Addició de conservants químics Consisteix a afegir substàncies químiques als aliments envasats per facilitar-ne la conservació. Codificats en lletres i números, obligatori que figurin especificats als envasos. Productes com mantega, cervesa, melmelada, embotits... contenen aquests tipus de conservants. Els additius Són substàncies d'origen natural o artificial que s'utilitzen en petites quantitats en la preparació dels aliments per modificar-ne les característiques organolèptiques o millorar-ne el procés d'elaboració i conservació. Hi ha diverses classes: Colorants: s'utilitzen per donar color i embellir els aliments. El seu objectiu ésproporcionar-los un aspecte agradable a la vista, cridi atenció i estimuli la venda. Antioxidants: retarden oxidació dels greixos dels aliments i així eviten que tinguin mal gust, facin pudor i perdin valor nutritiu. Estabilitzadors: mantenen l'aspecte i la textura del producte. Antiaglomerats: eviten, que els productes en pols s'endureixin i facin grumolls. (Ex) Aromatitzants: proporcionen aroma i els edulcorants aporten gust dolç. La fermentació
Full transcript