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Cocina Hospitalaria

Restauración Colectiva Hospitalaria
by

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

on 20 January 2014

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Transcript of Cocina Hospitalaria

Cocina hospitalaria
Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.

Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:

MOBILIARIOS
INMOBILIARIOS
INSTALACIONES


l. INTRODUCCIÓN
La gestión de una Cocina de colectividades dependerá de varios factores, entre los que cabedestacar el tipo de actividad, número y características de comensales, y capacidad de las instalaciones.Existen distintas modalidades de explotación de una Cocina Hospitalaria:A)
Internalización o autogestión:
la gestión del Servicio de Cocina, es responsabilidad exclusivadel Hospital. Se pueden distinguir dos tipos:1.
Cocina Centralizada:
los procesos de producción de comida, conservación, emplatado ydistribución se llevan a cabo en las instalaciones de Cocina del Hospital.
2. Cocina Descentralizada:
la elaboración de la comida se lleva a cabo en la Cocina, pero ladistribución se realiza en los distintos departamentos.B)
Externalización:
la gestión del Servicio de Cocina la lleva a cabo una empresa pública o privada, contratada para tal fin. Hay dos tipos:1.
Elaboración externa
o
catering:
la comida se elabora en las instalaciones propias de una empresa privada, y es transportada al Hospital, donde la distribuye el personal del Centro.
2. Elaboración interna:
la comida se elabora en las instalaciones del Hospital. Hay variasmodalidades:2.1. Unidad de producción externa: la explotación corresponde a la empresa externa contratada, asícomo la gestión de personal y la compra de suministros.2.2. Unidad de producción interna y provisión externa: la explotación de la Cocina corresponde al personal del Centro Hospitalario, pero la provisión de materia prima se lleva a cabo a través de un proveedor externo.2.3. Unidad de producción mixta: la elaboración de la comida la realiza personal del propio Centro junto con personal de la empresa externa contratada. A esta últirna le corresponde además la provisión de materia prima.
3. Cocina hospitalaria centralizada,
el concepto de marcha adelante, organización y distribución.

2. COCINA HOSPITALARIA CENTRALIZADA, EL CONCEPTO DE MARCHAADELANTE, ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN2.1. DEFINICIÓN
La Cocina Hospitalaria Centralizada es una Unidad de producción de comidas que posteriormente sedistribuirán para su consumo en los distintos Departamentos del Hospital.Es un sistema de organización del Servicio de Cocina en el que todas las etapas, desde la recepción dela materia prima hasta la distribución de las comidas elaboradas se realiza en el mismo lugar, aunqueen sectores determinados y separados.Las etapas que se llevan a cabo en la Cocina Central son las siguientes:Recepción de la materia prima.Almacenamiento y consumo.Preparación.Elaboración.Emplatado.Distribución.En ocasiones la Cocina Central puede estar ubicada en el Centro del que depende, pero dar servicio aotros Centros más o menos cercanos que por ser de tamaño más reducido no disponen de Unidad deCocina. En este caso es necesario utilizar sistemas adecuados de transporte (carros térmicos yvehículos preparados para el transporte de estos carros), que permitan mantener las condicioneshigiénicas y las características organolépticas de los alimentos, así como mantener las condicionesadecuadas de temperatura y presentación a la hora de su consumo.
2.2. VENTAJAS
Durante mucho tiempo las Cocinas dedicadas a Colectividades limitaban su actividad a laelaboración, y la distribución de la comida se hacía en los lugares donde se iba a consumir. Así lascomidas preparadas llegaban en marmitas a los offices de las plantas de Hospitalización, donde seemplataban y servían al paciente. Esto obligaba a manipular más los alimentos, y a hacerlo fuera de lacocina para su servicio.Este sistema, denominado descentralizado, se ha ido desechando poco a poco ya que presentabadesventajas que disminuían la calidad del producto.La Cocina Hospitalaria Centralizada presenta las siguientes ventajas:
Máxima higiene:
La manipulación de los alimentos se realiza solamente en la Cocina, lugar que cumple lascondiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar la contaminación de los alimentos, y que


en otros Departamentos puede que no se den.Además se reduce el número de personas que manipulan los alimentos. El personal de cocinaestá destinado y especializado en esta tarea, y debe conocer y respetar las normas delmanipulador de alimentos.Los alimentos salen de Cocina ya emplatados, en bandejas cerradas que no serán abiertas hastaque lleguen al paciente.Se disminuye el riesgo de contaminación de los alimentos porque cada una de las actividadesrealizadas en la cocina están físicamente separadas, no existiendo contacto entre materiales uobjetos contaminados y materiales u objetos limpios.

2. COCINA HOSPITALARIA CENTRALIZADA, EL CONCEPTO DE MARCHAADELANTE, ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN2.1. DEFINICIÓN
La Cocina Hospitalaria Centralizada es una Unidad de producción de comidas que posteriormente sedistribuirán para su consumo en los distintos Departamentos del Hospital.Es un sistema de organización del Servicio de Cocina en el que todas las etapas, desde la recepción dela materia prima hasta la distribución de las comidas elaboradas se realiza en el mismo lugar, aunqueen sectores determinados y separados.Las etapas que se llevan a cabo en la Cocina Central son las siguientes:Recepción de la materia prima.Almacenamiento y consumo.Preparación.Elaboración.Emplatado.Distribución.En ocasiones la Cocina Central puede estar ubicada en el Centro del que depende, pero dar servicio aotros Centros más o menos cercanos que por ser de tamaño más reducido no disponen de Unidad deCocina. En este caso es necesario utilizar sistemas adecuados de transporte (carros térmicos yvehículos preparados para el transporte de estos carros), que permitan mantener las condicioneshigiénicas y las características organolépticas de los alimentos, así como mantener las condicionesadecuadas de temperatura y presentación a la hora de su consumo.
2.2. VENTAJAS
Durante mucho tiempo las Cocinas dedicadas a Colectividades limitaban su actividad a la elaboración, y la distribución de la comida se hacía en los lugares donde se iba a consumir. Así las comidas preparadas llegaban en marmitas a los offices de las plantas de Hospitalización, donde seemplataban y servían al paciente. Esto obligaba a manipular más los alimentos, y a hacerlo fuera de lacocina para su servicio.Este sistema, denominado descentralizado, se ha ido desechando poco a poco ya que presentabadesventajas que disminuían la calidad del producto.La Cocina Hospitalaria Centralizada presenta las siguientes ventajas:
Máxima higiene:
La manipulación de los alimentos se realiza solamente en la Cocina, lugar que cumple lascondiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar la contaminación de los alimentos, y que


en otros Departamentos puede que no se den.Además se reduce el número de personas que manipulan los alimentos. El personal de cocinaestá destinado y especializado en esta tarea, y debe conocer y respetar las normas delmanipulador de alimentos.Los alimentos salen de Cocina ya emplatados, en bandejas cerradas que no serán abiertas hastaque lleguen al paciente.Se disminuye el riesgo de contaminación de los alimentos porque cada una de las actividadesrealizadas en la cocina están físicamente separadas, no existiendo contacto entre materiales uobjetos contaminados y materiales u objetos limpios.

Mejor presentación:
El emplatado se hace en la Unidad de Cocina, permitiendo presentar los platos adecuadamente yhacerlos más atractivos a la vista.Los sistemas de transporte y distribución deben estar diseñados de manera que sean seguros. Seevitarán los vuelcos que podrían mezclar la comida de unos platos con otros.
Temperatura idónea de la comida:
En el sistema descentralizado la comida permanece un tiempo en marmitas y desde allí se sirve al plato. En el tiempo que dura este proceso es fácil que se enfríe.En el sistema Centralizado no es así, ya que en el momento del emplatado la comida está recién hechay a la temperatura adecuada. El uso de bandejas y carros térmicos ayudará a mantenerla hasta elmomento de su consumo.
Menor desperdicio de alimentos:
Como la comida se emplata en la Cocina Central, se calcula mejor el número de raciones.En el sistema descentralizado se suele repartir más cantidad en las marmitas para evitar que a la horade servir falte alguna ración, o quede más corta que las demás. De esta manera sobrará comida en cadauna de las plantas. Una vez que la comida ha salido de Cocina ya no se puede conservar para otraocasión, de modo que es un desperdicio, y se tira

2.3. Organización
La Cocina Hospitalaria se divide en "partidas", para la realización de distintos trabajos. Cada partida contará con personal propio: jefe de partida, cocineros, y pinche/es. Básicamente hay cuatro partidasdistintas:
Partida de Salsero:
Generalmente elabora los segundos platos y los platos "fuertes", llevando a cabo las siguientes tareas:Elaboración de platos de carnes y aves, así como de los asados. Salsas calientes y algunos fondos.
Partida de Entremetier:
Prepara primeros platos calientes.

Elabora segundos platos a base de hortalizas. Guarniciones, y algunos fondos.
Partida de Despensero:
También se denomina "partida de cuarto frío", y realiza la preparación de los alimentos previa a su cocción: Despiece, limpieza y fileteado de carnes. Limpieza y fraccionamiento de aves.Limpieza y fraccionamiento de pescados. Elaboración de platos fríos, entremeses y patés.
Partida de Pastelero:
Elaboración de productos de repostería, bollería y panadería.

2.4. CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA HOSPITALARIA CENTRALlZADA
Como cualquier Unidad de Cocina, debe tener las siguientes características generales:Uso exclusivo de los locales para el fin establecido.Alejamiento y aislamiento de los locales de Cocina de cualquier fuente de contaminación.Espacio suficiente para la actividad a realizar, y para la circulación del equipamiento móvil.Fácil acceso desde la zona de recepción de materia prima a la Cocina, y de la Cocina a la zona dedistribución.La ventilación podrá ser natural o artificial, pero habrá siempre un sistema de renovación de aire, quesirva para la evacuación de humos y vapores generados en la actividad propia de la cocina, y laregeneración de aire limpio. Se garantizará que los flujos de aire vayan de las "zonas limpias" hacia las"zonas sucias"w.Distribución de equipos de manera que se facilite el acceso para su limpieza y desinfección.Superficies recubiertas de materiales inocuos, resistentes, lisos, no porosos ni corrosivos y lavables.Suelos antideslizantes, con la debida inclinación hacia los sumideros para evitar acumulación de agua.Las tuberías y conductos de aire no estarán a la vista, para evitar la acumulación de suciedad.Las uniones entre paramentos serán redondeadas para facilitar su limpieza.Iluminación natural o artificial, con protección de los dispositivos luminosos que impidan lacontaminación de los alimentos en caso de rotura. Se fijarán al techo de manera que eviten laacumulación de polvo y suciedad, y se facilite su limpieza.Los vestuarios de personal se situarán en dependencias anexas a los locales donde se manipulenalimentos. Los servicios higiénicos no tendrán acceso directo a la zona de manipulación.Habrá lavamanos suficientes, con sistema de acciona miento por pedal preferentemente, para facilitar el lavado higiénico de manos.Pero el sistema de Cocina Centralizada tiene que cumplir unos requisitos específicos necesarios para el buen funcionamiento:Separación de las zonas de trabajo:Parte de las actividades que se realizan en cocina tienen cierto grado de contaminación, tales comoel lavado y pelado de verduras crudas, la manipulación de carne y pescado crudos, o la limpieza dela vajilla.Otras actividades deben mantener unas condiciones de limpieza extrema: la elaboración de platosfríos, por ejemplo una ensalada, utiliza alimentos sin cocinar. que van a ser consumidosdirectamente; la fase de emplatado es especialmente delicada por ser la etapa final que deja losalimentos listos para su consumo. Una contaminación en este tipo de productos podría ser fatal para el enfermo.Es necesaria la separación de las zonas de trabajo donde se realizan distintas operaciones paraevitar que unos alimentos se contaminen con otros.Pero para desarrollar un proceso fluido tiene que existir una interrelación de las distintas zonas, esdecir, cada área de trabajo debe estar comunicada con la siguiente.Cada una de estas zonas tendrá utensilios y maquinaria exclusiva, que no se usará en otras zonas ni para otras tareas distintas a aquellas para las que fueron destinadas. Por ejemplo, nuncautilizaremos un cuchillo de cortar carne cruda para filetear un trozo de carne asada; tampocoemplataremos en el mismo lugar donde manipulamos alimentos crudos; ni tendremos los residuos junto a la zona de cocción.Circuitos cortos:Marcaremos siempre un orden a seguir en cada una de las operaciones, y elegiremos para hacerloel camino más corto. En un recorrido menor disminuiremos las probabilidades de contaminación.Marcha adelante:Este es un principio muy importante para la concepción de la Unidad de Cocina Centralizada.El concepto de "marcha adelante" constituye un sistema de organización que obliga a que todas lastareas realizadas en la Unidad de Cocina se hagan por orden, en un sentido de avance a través de lasdistintas zonas de trabajo, y siguiendo siempre los caminos más cortos posibles.Cada proceso se realizará en una zona determinada, y de allí el alimento pasará a un área continua parala siguiente operación. Es decir, cada zona de trabajo estará comunicada con las demás, y su ubicaciónseguirá un orden preestablecido que se corresponderá con el orden a seguir en el proceso de preparación de las dietas: así el lugar donde se cuece la verdura estará situado a continuación de lasección destinada a su limpieza, pero antes de la zona de emplatado.Se pretende evitar que los alimentos regresen hacia atrás en algún punto del proceso, o que se produzcan cruces entre zonas "sucias" y zonas "limpias". De esta manera disminuirá el riesgo de generar contaminaciones de los alimentos, utensilios o sistemas, que puedan provocar daño alconsumidor.
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