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Control de Alimentos y Bebidas en Cocina y Almacén

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by

daniela perez

on 5 March 2014

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Transcript of Control de Alimentos y Bebidas en Cocina y Almacén

Control de Alimentos y Bebidas en Cocina y Almacén
Función de almacenaje
Objetivos de almacenar
Recepción de la mercancía
Es el punto clave en el funcionamiento de los bares o restaurantes.
Cuando este funciona debidamente en los controles y balances se
demuestra lo que se realiza y no se realiza en el departamento de compra, teniendo en cuenta la seguridad de los dineros que se recibe ya sea en la caja registradora u otras dependencias de recibo de dinero.
Alimentos y Bebidas
Inspecciones físicas:
Cada artículo comprado individualmente deberá ser contado.

Cada producto comprado por peso debe ser pesado separadamente.

Para los productos comprados por cajas estas se deberán abrir para certificar si contienen las mercancías.

Todos los artículos deben ser inspeccionados

Estos deben cumplir con los estándares

El peso y conteo debe estar comparado con la factura que acompaña la mercancía

Si el peso y el conteo no es correcto, la mercancía debe devolverse con el memo crédito dirigido al proveedor
Conclusion
El manejo del almacén es directamente proporcional al costo de venta??
Ciclo operativo de control de costos de AyB
Compra
Compras es el sector de la empresa que tiene como objetivo mantener el proceso productivo de la misma, adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores condiciones de precio.

Recepción
Generalmente depende del área de compras:
Control físico del producto
Control administrativo
Registro

Almacenamiento
Aquella función logística que permite mantener cercanos los productos a los distintos mercados, al tiempo que, en colaboración con la función de regularización, ajusta la producción a los niveles de demanda y facilita el servicio.
Distribución
Producción
Servicio
f
de INSUMO a PLATILLO...
VISIÓN GLOBAL DEL CICLO OPERATIVO DE GESTIÓN

Clasificación de los almacenes de AyB:
Almacén de secos
Cámara de refrigeración
Cámara de congelación
NOM-093-SSA1-1994
Control físico del producto:
corroborando cantidad, calidad, precio, temperatura, peso, fecha de vencimiento y para los productos elaborados inscripciones en los organismos de control.

Control administrativo:
Comparación entre la remisión o factura contra la orden de compra, revisando todas las cuentas matemáticas de la misma.

Registro:
todo lo recibido debe registrarse en la Planilla de recepción de mercadería.

Procedimiento general
1 Certificar la calidad y cantidad y condiciones de los productos
2 Colaborar con el departamento de compras en la evaluación de los trabajos realizados por los proveedores
3 Elaborar como punto de control y revisión del agente de compras
4 Trabajar como punto de control contable para suministrar facturas
certificadas, las que se deberán comparar y asimilar los estados de
cuenta facturados
5 Mantener los productos en buenas condiciones disminuyendo el tiempo de retraso
6 Informar sobre las compras y escasez de los productos por
devoluciones o entrega incompleta
Reporte del producto recibido:
Fecha,
Proveedor,
Orden de compra u orden de factura,
Cantidad,
Articulo,
Valor
Notas de crédito
Son comprobantes de índole contable y tributaria, que sirven para sustentar el otorgamiento de un descuento o bonificación, anulación total o parcial de la devolución de bienes vendidos.

Modificación de facturas
Las facturas de los Costes indirectos de adquisición originan una modificación en la valoración si se introducen como costes indirectos de adquisición no planificados. Los costes indirectos de adquisición planificados causan una modificación sólo si difieren del importe contabilizado en la entrada de mercancías.

El descuento garantizado en una factura sólo se tiene en cuenta en la valoración si una factura se contabiliza con valor neto. Si se contabiliza una entrada de mercancías con el valor neto, sólo tiene lugar una modificación en el valor si el importe del descuento garantizado en la factura es diferente del que se ha especificado en el pedido.
Motivo por los cuales se rechaza mercancía
Si los artículos se encuentran dañados
Cuando la cantidad entregada es mayor a la ordenada
Cuando existe diferencia de precio entre los precios de la factura los del pedido

Garantizar el suministro continuo y oportuno de los materiales y medios de producción requeridos para asegurar los servicios de forma ininterrumpida y rítmica.
Producción
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