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1-BPM Bases seguridad alimentaria

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Nutri 28

on 7 July 2014

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Transcript of 1-BPM Bases seguridad alimentaria

Higiene y Manipulación de alimentos - BPM
Comprende condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos destinados a
garantizar un producto apto para el consumo humano.

META PRINCIPAL
Bases para la seguridad alimentaria
Evitar los peligros en cada una de las etapas de la cadena alimentaria
1. El manipulador
De el depende la seguridad de los alimentos.
Puede controlar situaciones que favorecen la aparición de enfermedades de origen alimentario en el consumidor:

Temperatura de conservación
Forma de manipulación
Condiciones de higiene

Antiséptico
Preferentemente líquido.
Sin perfume



Nunca se deberán utilizar desinfectantes para manos como un sustituto para su lavado.



elemento más eficiente y seguro para secarse las manos.
.
De los manipuladores de alimentos es fundamental para prevenir la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.


A DESTACAR:
Higiene Corporal
Indumentaria
Hábitos


Ignorar estos 3 ítems a la hora de preparar alimentos ha contribuido a que los seres humanos sean los principales responsables de los brotes de ETAS.
Elementos:
• 1 cuchara o cucharón (a)
• 1 plato
• 1 cuchara (b)

Técnica:
Tomar con la cuchara (a) o el cucharón lo que se desea degustar.
Colocar el contenido de la cuchara (a) o el cucharón, en el plato (debe estar bien limpio).
Con la cuchara (b) proceder a degustar.
Lavar plato y cuchara (b)
Técnica de degustación
 Al entrar en un área de preparación de alimentos.
 Cada 30 minutos.
 Después de utilizar el baño
 Entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos.
 Después de peinarse el cabello o tocarse la piel, la cara, sonarse la nariz, etc.
 Después de comer, beber y fumar.
 Después de manipular desperdicios y basuras.

Importancia del lavado de manos
Tocarse cualquier parte del cuerpo
Manosear excesivamente los alimentos
Secarse el sudor
Meterse los dedos en la nariz o boca
Toser, estornudar encima de los alimentos
Soplar la comida
Fumar
Mascar chicle
Hábitos – no higiénicos -
1. MANIPULADOR - HIGIENE PERSONAL
JABÓN





DESINFECTANTE PARA MANOS




TOALLAS DE PAPEL



• No utilizar el uniforme de cocina en la calle, ni sobre la ropa de calle.
• No debe utilizarse la ropa de la calle en la cocina.
• El uniforme debe tener botones de seguridad.

Indumentaria de protección
(para el alimento)
Accidentes dentro del área de trabajo...
otros....
caídas
mal manejo de equipos
problemas eléctricos
¿qué es un peligro Físico?
¿Qué es un peligro químico?
y un peligro microbiológico?
Todos estos peligros... ¿pueden ser evitables?
ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN
1. Manipulador
2. Materia prima
3. Medio ambiente
4. Materiales
5. Métodos
Las puertas de entrada de la contaminación están bien definidas y son cinco:
Primero veamos algunas palabras que vamos a escuchar seguido....
2. Materia prima
la contaminación puede estar ingresando por los alimentos que compramos.
Grupos de riesgo de alimentos:
Lácteos
Carnes
Pescados y mariscos
Aves y huevos
3. Medio ambiente
Planta física
Cocinas
Plantas de producción
4. Materiales
5. Métodos
Para cada operación existe un método adecuado de hacerlo (manipular, recepcionar, almacenar, cocinar, servir, etc.)
BPM
POES
HACCP
¿y el uso de guantes?
Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Repasemos... ¿cuáles son las principales causales de una contaminación?
1. Manipulador
2. Materia prima
3. Medio ambiente
4. Materiales
5. Métodos
En nuestras manos está la salud de otros!
cuando las bacterias "cruzan" de un alimento a otro provocando una enfermedad.
DIRECTA: sin mediación de ningún elemento. (alimento crudo a cocido).
INDIRECTA: con intermediario (cuchillo sucio)
CONTAMINACIÓN CRUZADA
El personal debe autocontrolarse, comportarse, y actuar de manera profesional y conocer sus responsabilidades
EL MANIPULADOR
Uniforme
 Correcto aseo personal
 Uniforme reglamentario, limpio y desinfectado, de color blanco o claro
 Gorro (toque, gorra, cofia)
 Zapatos reglamentarios
 Delantal de cocina limpio y desinfectado.
 Repasadores secos SÓLO para poder trasladar contenedores calientes, dentro de la cocina.

Heridas, granos...
Todas ellas han de ser cubiertas con un vendaje, tiritas, etc.
Cabello
Se renueva constantemente
Puede tener caspa
Oídos, nariz, boca
Toser
Estornudar
Resfríos
Silbar
No perfumes, lociones
No anillos, aros, colgante
Piercing
Actitud profesional
Herida --> lugar ideal para los MO
Utilizar copia, gorro, pañuelo.
Es una obligación
Tabaco
Adornos, perfumes, lociones
El cuidado de la salud y empleados enfermos
Vómitos.
Diarrea.
Fiebre.
Resfrío, estornudos
Conjuntivitis

El empleado debe informar si se encuentra enfermo o si padece algunos de estos síntomas
Capacitación
1. Se presenta con la libreta sanitaria vigente.
2. Conoce y aplica las BUENAS PRÁCTICAS de higiene personal.
3. Se capacita y capacita a los demás.
4.
Da el ejemplo
.
5. Se presenta al trabajo con el uniforme limpio y desinfectado.
6. Se saca todos los adornos antes de entra a trabajar.
7. ¡SE LAVA LAS MANOS CON FRECUENCIA!
8. Se preocupa por dar de comer un alimento seguro, higiénico, libre de enfermedades.

Del Cocinero
Capacitación
1. Se ocupa de monitorear a los cocineros.
2. Provee del material necesario (detergentes, limpiadores, uniformes).
3. Se ocupa de mejorar sus instalaciones y su tecnología.
4. Pide las libretas sanitarias.
5. Provee las estaciones de lavado de manos, el jabón y el papel descartable
6. Se preocupa por capacitar a su personal.
7. Entiende que mejora su performance productiva, la imagen y mejora los costos de producción.
8. Es competitivo y ¡Se capacita!

Empresario, supervisor, encargado...
Instrumentos de manipulador
Termómetro
Digitales
De lectura instantánea
Termocouples
Tenedor
Utilización del termómetro
• Lavar, enjuagar y desinfectar el termómetro.
• Calibrar el termómetro.
• El sector sensorio no debe tocar el fondo o los lados del recipiente que contiene a los alimentos.
• Insertar el tallo, de manera que el área sensoria, quede en el centro del alimento.
• Esperar 15 segundos.
• Registrar T°.

¿Podemos darnos cuenta si un alimento está contaminado?
4. Materiales
No vidrio
No madera
No latas
Ojo con los metales
BPM - Buenas prácticas de manufactura
ETAS - Enfermedades transmitidas por los alimentos
Cadena alimentaria

Vellos
chaquetas manga larga
Barbijo para la barba
Aumentan la posibilidad de accidentes
¿Hay alguna diferencia entre alimento: ALTERADO, ADULTERADO, FALSIFICADO, y CONTAMINADO?
pero....¿Cómo evito la contaminación en la cadena alimentaria?
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