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Untitled Prezi

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Karina Calheiros

on 7 April 2013

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REVISÃO
Relevância do tema SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO Efeito do cook chill
sobre as carnes bovinas e aves COOK-CHIL
ASPECTO MICROBIOLOGICO LEGISLAÇÕES Sistema cook chill FERRAMENTAS
DE QUALIDADE PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO
“CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS” PLANO DE TESE
DOUTORADO ALUNA: KARINA DE OLIVEIRA CALHEIROS
ORIENTADOR: GILMA L. STURION PIRACICABA
Abril / 2013 “IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA COOK CHILL EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: DESAFIOS E BENEFÍCIOS” . OBJETIVO GERAL Esta pesquisa tem como objetivo geral subsidiar a implementação do sistema cook-chill em unidade de alimentação e nutrição (UAN), visando analisar a sua capacidade em otimizar os recursos disponíveis da unidade e suas implicações quanto à segurança dos alimentos e qualidade das preparações protéicas. Objetivos específicos Avaliar a capacidade instalada da UAN, quanto ao espaço físico, recursos humanos e equipamentos para aplicação da técnica cook-chill.

Descrever o fluxo operacional das preparações de origem animal desde recebimento da matéria-prima até a distribuição, considerando a técnica cook-chill e os princípios de análise de perigo do ponto critico de controle APPCC.

Elaborar as fichas técnicas das preparações em estudo e realizar testes preliminares com base em parâmetros sensoriais e tratamentos térmicos

Avaliar as preparações sobre os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais

Analisar o dispêndio na UAN relacionado à aplicação da técnica cook-chill em preparações selecionadas e compará-lo com a técnica convencional. Hipóteses . METODOLOGIA ETAPA 2 ETAPA 3 ETAPA 4 ETAPA 1 Análises físico-químicas CRONOGRAMA ATIVIDADES 2013 ATIVIDADES ATIVIDADES 2014 2015 2012 Referências Bibliográficas PIMENTEL GOMES, F. Curso de estatística experimental. 10 ed. São Paulo: Nobel, 1982, 468p
STATISTICAL ANALYSIS SYSTEM INSTITUTE. Sas/Qc software: usage and reference 2.ed. Cary, 1996. 2v.
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY (AOCS). Official methods and recommended practices. 16th Ed. Washington, 2006. 2v.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em <htpp:// e-legis.anvisa.gov<.br/leisref/public/showAct.php> Acesso em: 10 outubro de 2012.
COMMISSION INTERNATIONALE DE L'ECLAIRAGE (CIE). Colorimetry. Vienna, Austria: Central Bureau of the CIE, 2nd ed. Vol. 15.2., 1986.
DOWNES, F. P.; ITO, K. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington, DC: American Public Health Association, 4. ed. 2001.
GONÇALVES, J. R. Qualidade da carne bovina (M. Semitendinosus) injetada, acondicionada em embalagem cook in e cozida sob diferentes regimes de cocção. Tese de Doutorado, Universidade de Campinas, Campinas, SP: [s.n.], 2009.
HUALLANCO, M.B.A. Aplicação de um sistema de classificação de carcaças e cortes e efeito pós abate da qualidade de cortes de frango criados no sistema alternativo. Dissertação de mestrado, Escola Superior Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2004. 82p.
GERMANO,M.I.S. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Livraria Varela, 2003. 165p.
KAWASAKI,V Sistema cook-chill para o controle de alimentos In: SILVA JUNIOR, E.O. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6.ed. São Paulo. Livraria Varela, cap.6 p. 410-416, 2007.
KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. SE; Varela, 2003. 95p.
MINIM, V. P. R. Análise Sensorial: Estudos dos consumidores. 2. ed. Viçosa: Editora UFV, 2010. v. 1, 308 p.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. G.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 3ª ed. Boca Raton, CRC Press, Inc.,1999, 387p.
PROENÇA, R.P.C. . Inovação Tecnológica na produção de alimentação coletiva. 2a. ed. Florianópolis, SC: Insular, 2000. 135p
PHILIPPI,S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri: Manole, 2003. 390p.
SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS-9 de 15 de agosto de 2012 Estabelece o protocolo de documentos diretamente na ANVISA para empresas fabricantes/importadoras de alimentos com registro obrigatório.Acesso em: 09 de dez. de 2012.
SILVA, N. ; JUNQUEIRA, V. C. A. ; SILVEIRA, N. F. A. ; TANIWAKI, M. H. ; SANTOS, R. F. S. ; GOMES, R. A. R. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos - Terceira Edição. 4. ed. São Paulo: Varela, 2010. 624p SORENSEN, G. JORGENSEN S.S. A critical examination of some experimental variables in the 2-thiobarbituric acid (TBA) test for lipid oxidation in meat products. Zeitschrift Lebensmittel Untersuchung Forschung. New York, v. 202, n.3. p.205-210, 1996.
VYNCKE, W. Direct determination of the thiobarbituric acid value in trichloracetic acid extracts of fish as a measure of oxidative rancidity. Fette Seifen Anstrichmittel, v.72, p. 1084-1087, 1970.
____________. Evaluation of the direct thiobarbituric acid extraction method for determining oxidative rancidity in Mackerel. Fette Seifen Anstrichmittel, v.77, p.239-240, 1975. MUITO OBRIGADO

Serão considerados itens de dispêndio para o cálculo do custo direto, dentre eles:
Gêneros alimentar (GA)
Gêneros não-alimentar (GNA)
Custo da mão de obra envolvida na produção (MO)
Custo de energia consumida pelo equipamento (EQ)
Depreciação de equipamento (DP)

Para o cálculo do custo com base nos itens mencionados será utilizada a fórmula

CTOTAL: GA+GAN+MO+EQ+DP Fonte:KIMURA,2003;KAWASAKI,2007. Análise de custos Fonte:
Germano, 2003. O plano será descrito com base nos resultados das etapas anteriores, composto dos seguintes itens:

1- Fluxogramas de todas as etapas de processo (PCC),
2- Fichas de avaliação de monitoramento do processo,
3- Fichas técnicas detalhadas,
4- Análise comparativa da nova técnica em estudo,
5- Sugestão de programa de treinamento aos manipuladores Plano de implementação das técnicas SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO Sistema cook chill Fonte: FSAI, 2006 COOK-CHILL
ASPECTO: SENSORIAL COOK-CHILL
ASPECTO QUIMICO-FISICO ETAPA 2 ETAPA 1 Identificação e gerenciamento dos pontos críticos de controle PCC
*Revisão bibliográfica e definição do projeto em estudo.

*Integralização dos créditos.

*Exame de proficiência em línguas

*Participação PAE.

*Participação no workshop da USP em publicação científica.

*Preparação para exame de qualificação * Exame de qualificação

* Aplicação da Metodologia

* Análise dos resultados obtidos

*Inicio da redação da tese; elaboração de artigos para publicação, participação em congressos * Análises dos resultados.

* Redação da tese; elaboração de artigos para publicação, participação em congressos.

* Finalização do projeto. ATIVIDADES * Defesa da tese METODOLOGIA ETAPA 1 ETAPA 2 ETAPA 3 ETAPA 4 Local da Pesquisa Unidade de alimentação e nutrição UAN
Campus da USP São Carlos LAN - Esalq/USP DESCRIÇÃO DOS FLUXOGRAMAS TESTES PRELIMINARES Avaliação do processamento térmico Elaboração das fichas técnicas
1- Para aplicação dos princípios do APPCC será empregado como referência o Codex Alimentarius.
2- Após o levantamento e a descrição dos fluxogramas das preparações serão identificados os potenciais perigos dos ingredientes e das etapas do processo com base em literatura da área e histórico e padrão da empresa quando ao atendimento das normas técnicas de segurança do alimento.
3.Para a determinação dos pontos críticos de controle PCC, será utilizado a arvore de decisão.

Fonte: (FAO/WHO, 2002) ETAPA 1 Fonte: PHILIPPI (2003);PROENÇA, (2000) METODOLOGIA ETAPA 1 ETAPA 2 ETAPA 4 ETAPA 3 ETAPA 1 LEVANTAMENTO DE DADOS LEVANTAMENTO DE DADOS *pH

*Perda de peso no cozimento (GONCALVEZ,2009)

*Força de cisalhamento (GONCALVEZ,2009; HUALLANCO,2004).

*Cor (CIE,1986).

*Composição química (AOAC,2006).

*TBARS (Vyncke,1970 e 1975; Sorensen, Jorgensen,1996). Delineamento experimental do estudo ETAPA 2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS *Coliformes totais e termotolerantes 45C, *Salmonella sp. (em 25g),
*Estafilococos coagulase positiva/g,
*Contagens de clostridio sulfito redutores (UFC/g)
*Contagem de microrganismos psicrotróficós e Listeria monocytogenes (UFC/g) Fonte: BRASIL (2001); DOWNES, ITO (2001). ANÁLISE SENSORIAL Fonte: MININ (2010)MEILGAARD, CIVILLE, CARR (1999) Local: USP São Carlos
Público: Comensais, mínimo 80pax (CEP) Ficha Análise Estatística * ANOVA: com comparação das médias pelo teste F.
* Teste Tukey (5%) Quando houver diferenças estatísticas obtidas nos diferentes tratamentos será realizado
* Programa SAS

Fonte: Pimentel, Gomes (1982); SAS (1996). Fonte: Brasil (2004), FIESP, ITAL, (2011),Proença (2006), Aberc (2012).
Fonte: ABERC,2012;KAWASAKI, 2007;
MELLO et al., 2010
Fonte: NORONHA, 2008;
RODGERS, 2007
Fontes: FARBER, DODDS, 2008; DE LA MELLA, 2009; GONÇALVEZ, 2009
Fontes: SEBASTIÁ, 2010;HOLDWORTH, 2004; SILVA, 2003
Fontes: EBONE et al. 2011; JANEVSKA et al. 2010; SILVA JR., 2005; TAYLOR, 2008).
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