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Risques liés a la consommation d'aliments contaminés

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dorra abdelhedi

on 18 December 2014

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Transcript of Risques liés a la consommation d'aliments contaminés

Risques liés a la consommation d'aliments contaminés
Types de contamination
Notre environnement est contaminé
par des agents chimiques, physiques
et biologiques qui risquent de porter
atteinte à notre santé.
Introduction
Manger c’est ingérer, tout au long de sa vie, une vingtaine de tonnes de produits divers, mais aussi des bactéries et autres agents pathogènes. En effet, notre alimentation résulte souvent d’une chaîne complexe d’actions, incluant des productions végétale et animale, des procédés de transformation, de conservation et de distribution. Plusieurs types de substances utilisées dans ces processus peuvent ainsi se retrouver dans les aliments .
Intoxication alimentaire
Une toxi-infection alimentaire (en langage courant, une intoxication alimentaire) est une maladie, souvent infectieuse et accidentelle, contractée à la suite de l'ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes qu’il s’agisse de bactéries, virus, parasites
Contamination biologique
C’est le transfert direct ou indirect de
microbes pathogènes d’aliments
contaminés vers d’autres aliments. Elle est à l’origine de l’intoxication alimentaire.
Les agents responsables de cette
intoxication sont: les virus, les parasites et les bactéries.
Les salmonelloses
Les salmonelloses sont des maladies infectieuses causées par des salmonelles, bactéries qui infectent le tube digestif et provoquent principalement des troubles digestifs. La transmission à l’homme se fait le plus souvent par voie alimentaire, en consommant des aliments d’origine animale contaminés, consommés crus ou peu cuits (viandes, oeuf ou lait) et plus rarement par celle de fruits frais ou de légumes crus contaminés par des fèces animales.
Contamination alimentaire
Les contaminants alimentaires sont des substances qui peuvent être présentes dans certaines denrées
alimentaires à la suite d’une contamination du milieu ambiant, de pratiques culturales ou de procédés
de production. Au-delà d’un certain seuil, ils peuvent constituer une menace pour la santé humaine.
Les symptômes
La plupart des personnes infectées souffrent de fièvre, frissons, maux de tête (apparition soudaine), crampes abdominales, diarrhée, nausée, vomissements (parfois).
Le botulisme
L'intoxication alimentaire résultant de l’ingestion d’un aliment contenant de la toxine botulique préformée (Clostridium botulinum) provient le plus généralement des salaisons, charcuteries et conserves d’origine familiale ou artisanale.
Les symptômes
(12 et 36h après l'ingestion de la toxine botulinique).Sécheresse de la bouche, des vomissements,une diarrhée importante, et surtout une faiblesse musculaire généralisée (peuvent s’aggraver jusqu'à la paralysie des muscles).
La listériose
C'est une infection rare mais grave causée par la bactérie Listeria monocytogenes. On peut la trouver dans les fromages au lait cru (ainsi que le fromage vendu râpé), les produits de charcuterie cuite tels que les rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée, etc, les produits de charcuterie type jambon, les poissons fumés, les coquillages crus et les graines de soja germées. 
Les symptômes
En général, les symptômes des formes plus bénignes apparaîtront beaucoup plus tôt que ceux des formes plus graves. Parmi les symptômes de listériose, on distingue :
des crampes
de la diarrhée
des maux de tête
des symptômes semblables à ceux de la grippe (par ex. des frissons, de la fatigue, des douleurs musculaires et articulaires)
de la nausée
une fièvre persistante
des vomissements.
Contamination
chimmique
On appelle contaminants chimiques de l’alimentation des substances naturelles ou synthétiques qui se retrouvent dans les aliments. Il peut s’agir de substances utilisées lors de la production et de la transformation des denrées, mais également de substances présentes dans l’environnement de façon naturelle ou suite à une pollution des milieux.
La nature de ces substances et leur teneur maximale admise dans les denrées sont réglementés. Lorsqu’il s’agit de substances utilisées intentionnellement (médicaments vétérinaires, produits phytopharmaceutiques, biocides, conservateurs, aditifs, auxiliaires technologiques,…), celles-ci font ainsi l’objet d’une évaluation des risques avant mise sur le marché. L’évaluation vise à s’assurer, au regard des connaissances disponibles, que la présence potentielle de ces substances dans les denrées ne fait pas courir de risque inacceptable au consommateur.
Afin de prendre en compte l’évolution des connaissances, les risques liés à ces substances sont régulièrement réévalués et leur autorisation de mise sur le marché peut être revue si nécessaire. En parallèle, la teneur de ces substances dans les aliments fait l’objet de surveillance par les autorités sanitaires nationales (Ministères chargés de l’Agriculture, de la Consommation et de la Santé pour les aspects eaux de consommation) et par les producteurs/transformateurs eux-mêmes.
D’autre part, des substances présentes dans l’environnement peuvent également contaminer les aliments. Elles peuvent être d’origine naturelle, comme certains micro-organismes ou des champignons qui produisent des toxines, ou des métaux présents dans les sols. Elles peuvent aussi résulter d’une pollution des milieux comme cela peut être le cas avec des polluants organiques persistants, les PCB, le chlordécone, ou des métaux…
Afin de prévenir l’absence de risque inacceptable pour le consommateur de la présence de ces substances dans les denrées, celles-ci font également l’objet d’une évaluation des risques au regard des connaissances acquises et des données disponibles. En fonction des conclusions de l’évaluation, l’agence peut faire des recommandations pour diminuer l’exposition des consommateurs ; une teneur maximale tolérable dans certaines denrées particulièrement contributrices peut être par exemple proposée.
Les teneurs de ces substances dans les aliments font l’objet d’une surveillance au stade de la production et de la transformation ; les aliments présentant des teneurs dépassant ces normes ne peuvent être commercialisés. C’est le cas par exemple des aliments contenants PCB, du méthylmercure, du cadmium, …
Prévention
La prévention nécessite des mesures à tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la production jusqu'à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments. Diverses précautions sont à prendre pour éviter toute contamination des aliments et donc assurer leur salubrité
•Les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur ;
•Le lait cru et les fromages à base de lait cru ne doivent pas être consommés par les enfants de moins de 3 ans ;
• Préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, etc.), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé ;
• Les légumes, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus, doivent être soigneusement lavés ;
• Les aliments crus doivent être conservés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ;
•Les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être suffisamment réchauffés et consommés rapidement ;

-Vérifier les dates de péremption des aliments pour s'assurer quils sont comestibles
- Réfrigération rapide des aliments : ne pas rompre la chaine du froid des aliments en particulier les surgelés qu'il faut acheter au dernier moment et placer au frais le plus rapidement possible
- Cuisson des aliments à des températures adéquates
-Respecter les règles élémentaires d'hygiène en veillant à la propreté de la vaisselle et des mains
- Jeter toutes les conserves bombées et respecter les barèmes (température, temps) de stérilisation des conserves ménagères
- Conservation des aliments à lécart les uns des autres pour éviter la contamination croisée et ainsi la prolifération des germes.
• Les ustensiles de cuisine (surtout lorsqu’ils ont été en contact préalablement avec de la viande crue), ainsi que le plan de travail, doivent être soigneusement nettoyés ;
• Le lavage des mains doit être systématique avant de préparer à manger et de passer à table et en sortant des toilettes ;
• En cas de gastro-entérite, il convient d’éviter de se baigner dans des lieux de baignades publics et de préparer des repas ;
• Les enfants ne doivent pas boire d’eau non traitée (eau de puits, torrents, etc.) et éviter d’en avaler lors de baignades (lac, étang, etc.) ;
• Il faut éviter le contact des très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les vaches, veaux, moutons, chèvres, daims, etc., et leur environnement.
Conclusion
Pour conclure nous dirons alors que la plupart des toxi-infections alimentaires sont dues à des bactéries. Mais leur origine peut également être une toxine, ou encore, elle peut être virale. Ces micro organismes ne sont donc à prendre à la légère, ils représentent un risque, parfois mortel pour l'homme .Afin de réduire un maximum les risques, il faut veiller à consommer des aliments et de l'eau traités, d'avoir une bonne hygiène personnelle, et de respecter les différentes chaînes lors de la préparation des denrées.
Présenté par:
Meriem ELLOUMI & Dorra ABDELHEDI
Sarra SAID & Fares ROUATBI
3ème année sciences exp. 2
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