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CHILES FRESCOS Y SECOS

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by

Nohemí Guzmán Martínez

on 24 September 2015

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Transcript of CHILES FRESCOS Y SECOS

XIMOPANOLTLI
CENTRO UNIVERSITARIO CONTINENTAL
COCINA MEXICANA
¿QUÉ ES EL CHILE?
Fruto picante de la familia de las solanáceas, originario de México, Centroamérica y Sudamérica, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores.

Se consumen frescos y secos. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello es también llamado el Rey de la Cocina Mexicana.

En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz y el fríjol, formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos.

ACHILITO
Solo crece en el área de Cañada de Oaxaca, es un chile que se da exclusivamente en este estado.

ACAPONETA
También conocido como cora o tequilita
LIC. GASTRONOMÍA BLANCA AZALIA LÓPEZ HERNANDEZ
SEGUNDO SEMESTRE GRUPO: UNO
ALUMNO: NOHEMÍ GUZMÁN MARTÍNEZ
CHILES FRESCOS Y SECOS
FRESCOS

COSTEÑO
AMAXITO
BOLA
BRAVO
Chile color rojo oscuro de forma oval seco y muy picante
También conocido como trompo.
Cuando se seca es chile cascabel

Un insumo emblemático de la cocina jalisciense, sigue marcando la pauta en el mercado regional de los chiles secos.

Las tortas ahogadas, los moles, los caldos, los tacos de barbacoa y varios dulces y salsas que lo llevan como ingrediente.
CARIBE
De color verde y al madurar adquiere un tono amarillo

De forma cónica triangular, de sabor semipicante

Se cultiva en Aguascalientes y en el norte de México

Del maya mex- chile
Chile fresco de tamaño pequeño, de forma elíptica o redonda, de color verde cuando es inmaduro y al madurar toma un tono rojo, ocasinalmente presenta manchas moradas o negras
Es picante, de la familia de los piquines
Considerado el chile de Tabasco y también se consume en partes de Chiapas
Tradicionalmente se consume cuando esta verde machacado con jugo de limón y sal, para dar color a salsas verdes


CHILE CARRICILLO
También conocido como chile largo.
Chile de forma muy alargada con algunos pliegues, frecuentemente torcido. Es color amarillo pálido, a veces verdoso, y mide unos diez centímetros de largo por dos de ancho. Su picor es moderado.

Chile de color verde, de tamaño mediano con variedad de formas, generalmente alargada y cilíndrica
De sabor picante se cultiva en la costa de Veracruz y Oaxaca

CHILE DE AGUA
De color verde claro, es una variedad de cuaresmeño
Característico de Oaxaca
Sabor fresco y extremadamente picante

CHILE DE ÁRBOL
También conocida como guindilla
Se caracteriza por un sabor picante y rico aroma; puede ser cocido o utilizado crudo, partido en rodajas, etc.
Lo más común es encontrarlo en salsas que se utilizan para darle un toque diferente a cada comida.

CHILE DULCE
Es muy fácil encontrar en los mercados
Se dice que es un chile mexicano que se cultivo en la región de castilla, España y luego llego a otras partes de Europa
CARACTERISTICAS:
Casi siempre son de color verde oscuro o rojo pero también hay de color amarillo y anaranjado
Es de gran tamaño, lustroso y carnoso
USOS:
Se utiliza para decoración o aportarle color a algunos platillos.

CHILE HABANERO
Es originario de la zona del caribe.
Se consumía décadas atrás en los estados de la península de Yucatán, Tabasco, Chiapas y Veracruz, actualmente ya es mas fácil conseguir en el centro del país
CARACTERISTICAS
Chile de color verde claro que cuando madura pasa de amarillo a anaranjado
Textura suave y mide generalmente unos 4 cm de largo y 3 cm de ancho
Se considera el chile mas picoso de todos
Es el chile clásico de la comida yucateca
USOS
Se come fresco, crudo, asado o cocido.
Si pica crudo para hacer la salsa IK-NI-PEK

CHILE JALAPEÑO
El nombre del chile jalapeño es el mas usado en todo el país, se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz
En la capital también se le llama cuaresmeño porque antes solo se llevaban en época de cuaresma
CARACTERISTICAS
Color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada, es carnoso con piel brillante
Se utiliza crudo o cocido
En salsas, salsas de mesa y para rellenar con queso o con atún.

CHILE MANZANO
También conocido como
Perón - En Michoacán
Cera - Veracruz
Canario – Oaxaca
Existen dos clases:
Los verdes que maduran a amarillo, suelen ser los mas picosos
Los verdes que toman un color rojo
No es muy usado

CHILE MIRASOL
Chile verde, delgado y picante
Se encuentra en el norte de la República
Mas largo que el chile de árbol
Al secarse se convierte en guajillo

CHILE PIQUÍN
De color verde al madurar cambia a color rojo
Muy picante, del tamaño de un piñón
Su piel es brillante
Se prepara en escabeche

CHILE POBLANO
Es uno de los mas utilizados en el país y del que más hectáreas se siembra, es muy utilizado en las cocinas del centro del país.
CARACTERISTICAS:
Carnoso, de tamaño grande, forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente es verde oscuro con la piel brillante
USOS:
Es muy usado para rellenarlo como los famosos chiles en nogada
Es común hacerlo en rajas con crema y queso, para hacer la famosa crema poblana, para rellenar se pela, primero se asa y se pone a curar en una bolsa de plástico y se le retira la piel y se le sacan las semillas
Cuando se seca se convierte en chile ancho

CHILE SERRANO
Toma su nombre de su lugar de cultivo que son las sierras de Puebla, Hidalgo y México, serrano es el nombre más conocido en el país pero también es llamado chile verde
CARACTERISTICAS:
Chile pequeño con forma cilíndrica, generalmente de color verde, cuando madura toma color rojo
USOS:
Se consume crudo, cocido, asado o frito.
Para hacer salsas entre ellas la llamada salsa mexicana o el guacamole
Se añade entero en el arroz a la mexicana
Gran porcentaje se enlatan en diversas presentaciones (escabeche, encurtidos, rajas, etc.).

CHILE TABICHE
Es uno de los chiles originario de Oaxaca
CHILE TUSTA
También es originario de Oaxaca
SECOS
ANEH
CHILE ANCHO
Es el mas utilizado en cantidad y diferentes formas
Cuando es fresco es poblano
Se confunde con el chile mulato pero para distinguirlos se deben abrir y ver a contra luz el chile ancho se ve de color rojo vitral el chile mulato color café
USOS:
Se hacen salsas de guisos para cualquier carne, para colorear caldos y sopas, también se hacen cualquier tipo de adobos y moles.

CHILE CASCABEL
Se le llama así porque si se agita suena como un cascabel o sonaja
CARACTERISTICAS:
De forma redonda, casi esférico, color café rojizo, de cascara tersa y dura
Moderadamente picante, de sabor agradable.
USOS:
Se usa para realizar salsas picantes, el chile catarina es similar a este.
CHILE CATARINA
Se le llama así porque si se agita suena como un cascabel o sonaja
CARACTERISTICAS:
De forma redonda, casi esférico, color café rojizo, de cascara tersa y dura
Moderadamente picante, de sabor agradable.
USOS:
Se usa para realizar salsas picantes, el chile catarina es similar a este.
CHILE CHILCOSTE
Su nombre vine del náhuatl: chilli- chile y coztic- amarillo; chile amarillo.
Es un chile regional de Oaxaca
Se cultiva en el área de Cañada Chica
Es difícil conseguir ya que no se comercializa fuera del estado.
CARACTERISTICAS:
De color rojo oscuro, piel delgada, de sabor picante
USOS:
Para dar algo de picor a las salsas, moles, guisos y tamales

CHILE CHIPOTLE
Su nombre proviene del náhuatl: chilli- chile y poctli- humo, chile ahumado.
CARCTERISTICAS:
Chile seco y ahumado de color café, textura arrugada, de los chiles secos es uno de los mas picosos
Cuando es fresco es jalapeño.
USOS:
Se hacen salsas picantes y guisos que se les suele llamar enchipotlados
Se venden secos, en escabeche o adobados
Es de los mas populares de todo México.

CHILE COMAPEÑO
un chile seco sembrado en la región de las Altas montañas, en el estado de Veracruz. El chile comapeño cuya cosecha es artesanal una vez al años, se distingue de otras variedades por su sabor que los amantes de la cocina comparan con la guindilla española.
CHILE DE ÁRBOL
No crece de un árbol como lo dice su nombre simplemente su planta crece mas alta que el promedio de las otras especies.
Es muy fácil de conseguir en los mercados populares
CARACTERISTICAS:
Su sabor de asemeja al chile serrano
Es de color brillante, muy picante
USOS:
Se usa para dar picor a diversos guisos, no se le retiran las venas para hacer salsas
Es muy común para salsas de mesa
CHILE GUAJILLO
Es uno de los mas utilizados
Se distinguen tres variedades de este chile: guajillo ancho que no es picoso; guajillo chico es de un picor moderado y guajillo puya que es muy picoso.
CARACTERISTICAS:
De color café rojizo, de piel tersa y forma triangular alargada.
Cuando es fresco es chile misarol
USOS:
Se emplea para todo tipo de guisos con puerco, pollo res o cualquier carne, es parte de los moles
Se utiliza con otros chiles porque solo no produce una buena salsa
Debe estar siempre remojado antes de usarse, a veces licuarlo no es suficiente así que se debe colar.

CHILE MORA
Chile ahumado
Se e conoce en Veracruz y Puebla como chipotle mora
Es mas pequeño que el chipotle
Tiene la piel arrugada y forma oval
Color mora oscuro
Extremadamente picante

CHILE MORITA
Se usa principalmente en partes de Veracruz, Puebla y la capital.
CARACTERISTICAS:
Es seco ahumado mas pequeño que el chile mora
Su cascara es tersa y brillante de color similar a la mora
Se obtiene de una variedad pequeña del jalapeño
Es picante con cierta dulzura
USOS:
Se hacen salsas picantes, guisos de carne de res, pollo o cerdo, en encurtidos o adobados.

CHILE MULATO
Cuando es fresco es de un tipo de chile poblano pero este chile no sale a la venta cuando es fresco
Aunque es muy parecido al chile ancho no se debe sustituir ya que los sabores son diferentes.
CARACTERISTICAS:
Color café negruzco con forma y color parecido al chile ancho
Su sabor es un tanto dulce con ligero sabor parecido al chocolate algunas veces resulta ser un poco picoso
Tiene la piel un tanto gruesa
USOS:
Es uno de los mas importantes para la preparación de moles, especialmente para el mole poblano.

CHILE PASILLA
Su nombre se debe a que cuando se seca, este se arruga como la uva-pasa
Cuando es fresco es chile chilaca
En Oaxaca para no confundirlo con el chile pasilla de allá se le llama chile mexicano
CARACTERISTICAS:
Chile seco de forma alargada, de color café negruzco con una superficie brillante y arrugada
De sabor picante
USOS:
Se emplea para hacer sinnúmeros de salsas, como la salsa que lleva su nombre y la borracha, diferentes tipos de moles, adobos y revoltijos con diferentes guisos de carne de res, puerco y pollo

CHILE PICO DE PÁJARO
El chile pico de pájaro es originario del estado de Hidalgo. Es un chile seco de tamaño pequeño, es de color rojo y es bastante picante.
Se combina con cacahuates enchilados , que le dan una sazón formidable a la salsa. La textura de la salsa es granuladas y aparte de ser una salsa picante tiene mucho sabor.
CHILE PIQUÍN
De color rojo, tamañp pequeño
Se utiliza como condimento
De color rojo
Para preparar salsas y se consume molido en frutas y verduras

GRACIAS
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