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ACEITES, GRASAS Y CERAS

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Luis Humberto Calisaya Condori

on 28 October 2015

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ACEITES, GRASAS Y CERAS
Sustancia liquida y grasa que se consigue a partir del tratamiento de diferentes semillas y frutos
Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas
MOLINOS DE MARTILLO
TOLVAS DE ALMACENAMIENTO
PIROMETRO
PROCESOS PRODUCTIVOS
Lípidos
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente, en menor proporción, también oxígeno. Además ocasionalmente pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre
CLASIFICACION
Caracterización fisicoquímica de las materias primas
En la industria de los aceites, grasas y ceras, las materias primas son extraídas de semillas, frutos y vegetales, para el caso de los aceites, de la piel de animales y demás plantas para las grasas y para el caso de productos en base a ceras se extrae de ceras de animales, vegetales.

Para controlar la calidad del producto es necesario identificar las características físico-químicas de las materias primas y verificar si cumplen las espeficaciones requeridas, esto lo conocemos como control de calidad de las mismas
Funciones de las grasas
Caracteristicas
Son insolubles en agua.
Son disolventes orgánicos.
Son moleculas grandes, las cuales estan formados por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, pero algunos tienen anillos. Otros son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles.
COMPOSICION DE GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Los lípidos constituyen el material fundamental de todas las membranas celulares y subcelulares.
Forman la mayor reserva de energía de los organismos.
Funcionan como aislantes térmicos.
Tambien pueden funcionar como hormonas y tambien tiene una función nutricional importante
Importancia biológica
Clasificación de las grasas
• Producción de energía
• Forman el Panículo Adiposo (protección contra el frio en los animales)
• Sujetan y protegen órganos (corazón y riñones)
• En algunas especias ayuda a flotar en el agua.

Se clasifican en:
• Grasas Saturadas
• Grasas Insaturadas
• Grasas Trans

CERAS
Las ceras son sustancias solidas a temperatura ambiente debido a sus largas cadenas hidrocarbonadas, aunque de bajo punto de fusión. Impermeables, lo que las hace útiles para los seres vivos para proteger de la desecación (hojas y frutos)
ACEITES
GRASAS
Propiedades de las ceras
• Son moldeables a 20°C y se pueden pulir con poca presión.
• Tienen puntos de fusión entre 40°C y 120°C.
• Son solubles en disolventes poco polares (hexano, benceno, etc…).
• Insolubles en agua y no mojables.
• Presentan un brillo típico denominado “céreo”.

INTRODUCCION
En la presente exposición, se tocara el tema “Aceites, Grasas y Ceras”, teniendo como parte principal conocer sobre que son y para que sirven, basándonos en fundamentos teóricos, conociendo los procesos de extracción de los mismos, y tecnologías aplicadas a esta actividades.
A su vez como potenciales ingenieros industriales, en la actualidad, no bastara solo con conocer los procesos, si no además, su interaccion en el mercado, por ende, hemos seleccionado ciertos productos marca que sobresalen de esta variada industria, que son los aceites vegetales y aceite de olivo, para el mercado internacional y nacional.

MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS ELABORADOS
Índice de Saponificación
Este dato es muy importante y nos sirve para determinar la cantidad de soda que requerimos para producir un jabón
Punto de Fusión
Es la temperatura a la cual se ablanda y se vuelve liquida la grasa
Índice de Refracción
Esta propiedad nos permite determinar la calidad de una grasa, comparando el valor obtenido en el análisis con el que se requiere.

Desde el punto de vista de la salud, las grasas son esenciales porque son responsables de la composición de las membranas celulares. Sin embargo, depende del tipo y cantidad de grasas que se ingieran, pueden representar para la salud un aporte beneficioso o perjudicial
PRODUCTOS ELABORADOS
MANTECAS
MARGARINAS
GERMEN DE TRIGO
MAYONESAS

Los productos agrícolas y forestales constituyen la tercera fuente de productos químicos. Estas materias primas nos proporcionan fundamentalmente grasas, aceites e hidratos de carbono
COMPOSICIÓN DE GRASAS Y ACEITES
Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes vegetales y animales. Están constituidos por triglicéridos, que son esteres de una molécula de glicerina con tres ácidos grasos.
PROCESOS PRODUCTIVOS
Molienda
El objetivo el romper y dividir el fruto y formar una masa compuesta por pulpa
Batido
Durante esta fase la pasta de aceituna es mezclada lenta pero continuamente, para facilitar la incorporación del aceite en gotas cada vez más grandes para permitir una separación más fácil del agua de vegetación.
EXTRACCION
POR PRESION HIDRAULICA
POR CENTRIFUGACION
Fase sólida (externa):
Pulpa + trozos de hueso + pieles + humedad (ORUJO).
Fase acuosa (intermedia):
Agua de vegetación + agua de fluidificación (ALPECHIN).
Fase oleosa (interna):
Aceite de oliva.

CENTRIFUGACION POR 3 FASES
REFINAMIENTO
Los aceites brutos tienen, en muchos casos, impurezas que conviene eliminar mediante una serie de procesos que constituyen la refinación. Los procesos mas importantes son los siguientes:
Desgomado
Eliminación de la acidez
Decoloración
Hidrogenación de los aceites
Desodorización
TRANSESTERIFICACIÓN DE LOS ACEITES
Mediante este proceso se transforma la grasa de cerdo, hoy excedentaria, en una mezcla separable de grasa sólida, útil para margarinas, y un aceite para uso doméstico
TANQUES DE SISTEMA DE VACIO
DENSIMETRO
CALDERO
DIGESTOR
CENTRIFUGADORA
DESFRUTADOR
TANQUE CLARIFICADOR DE ACEITE
BATIDORA
TECNOLOGIAS DE LA PRODUCCIÓN
INSTRUMENTOS DE MEDICION Y CONTROL
APLICACIONES INDUSTRIALES
ACEITES
Industria Automotriz
Industria Farmacéutica-Veterinaria
Agente o medio para desprendimiento de cápsulas y tabletas.
En la elaboración de repelentes para insectos.

Industria Textil
Lubricante para fibras de sacos de material textil.
Lubricante que no mancha en máquinas de coser.
Medio auxiliar para tejer nylon.

Industria Alimentaria
Impregnante para envoltorios de frutas y legumbres.
Industria panadera y de repostería como desmoldante.
Lubricante de matrices para la extrusión de macarrones, fideos y tallarines.

GRASAS
Industria Alimenticia
Industria Automotriz
Grasa de Litio EP
Grasa Multiuso
Grasa Chassis
Vaselina 2D
Grasa Rulemanes
OTRAS APLICACIONES
Detergentes y Jabones
CERAS
Industria Metálica
Otras Aplicaciones
Se ha utilizado tradicionalmente para hacer velas, para alumbrado, de gran calidad; para encerar maderas, papel, telas y cuero, como conservante e impermeabilizante
En cosmética, en forma de cremas o de ungüentos, debido a las propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes de muchos de sus componentes
En el arte es la técnica de pintura conocida como encáustica
Mercado Nacional
ACEITES VEGETALES (OLEOGINOSAS)
Según informe de la empresa de Investigación de Mercados C.C.R, en 2009 la empresa Alicorp mantenía el liderazgo con el 54,2% del mercado de aceites con sus productos “Primor” (23,9%), Capri (14,3%) y Primor Light (6,4%) en la línea de aceites vegetales, y Cocinero (7,1%) y Friol (2,6%) en aceites compuestos.

La tendencia mundial del consumo de grasa se ha orientado en los últimos años a productos de origen vegetal, básicamente por cuestiones de salud, en este sentido, el consumo de aceites y grasas compuestas cuyo insumo principal es el aceite de pescado va cediendo puntos a los aceites provenientes de la palma, el maíz e inclusive el girasol, sin embargo en nuestro país este cambio de hábito de consumo no se está dando, explicado principalmente al factor precio.

ACEITE DE OLIVA EN EL PERÚ
Según las últimas cifras publicadas por el Consejo Oleícola Internacional (COI), en la campaña 2013/2014 la producción nacional de aceite de oliva ha sido de aproximadamente 18 000 toneladas. Lo que nos convierte junto con Chile, como los primeros productores de aceite de oliva de América. El área total de superficie cultivada de olivos en el Perú es alrededor de 28 000 hectáreas. En la última década se ha producido un notable incremento en estas plantaciones, especialmente en Ica, en zonas como Villacuri y Pisco.

ACEITE TRADICIONAL VS ACEITE DE OLIVA
ACEITE DE OLIVA
PRODUCTORES DE ACEITE DE OLIVA
Los principales productores de aceite del país son miembros de la asociación Proolivo (Asociación de Procesadores, Exportadores de Aceitunas, Aceite de Oliva y Derivados del Perú) que se encarga de velar por los intereses de sus asociados en el mercado nacional e internacional.
DESCALS Industrias Alimentarias S.A.C.
Agroindustrias LOS ANDES S.A.C.
Agroindustrias INTERNACIONAL S.A.C.
BIONDI Y CIA DE TACNA S.A.C.
Agroindustrias GONZALEZ E.I.R.L.
Agroindustrias CALPORT E.I.RL.
Entre otros..

EXPORTACIONES
DEMANDA
FACTORES SOCIOECONOMICOS
En Perú, el aceite de oliva tiene un precio muy elevado en comparación con el de otros aceites vegetales, y su consumo está limitado a las clases sociales altas y medias-altas (clases A y B).

HABITOS DE CONSUMO
En la tradición culinaria y gastronómica peruana el aceite de oliva es poco relevante. Sin embargo, en los últimos años el aceite de oliva se está incorporando gradualmente a la dieta habitual de sus consumidores peruanos (siempre teniendo en cuenta que la población que puede acceder a él es minoritaria). Se empieza a percibir como el aceite vegetal más sano, la información sobre sus propiedades está cada vez más extendida e incluso empieza a ser prescrito por endocrinos y nutricionistas; de hecho, se dispensa también en farmacias para afecciones de garganta y dermatológicas

PERSPECTIVAS DE LA DEMANDA DE ACEITE DE OLIVA
Por todo lo visto en el estudio, se puede concluir que las perspectivas de crecimiento de la demanda de aceite envasado son favorables, en la medida que la clase media y media-alta continúe creciendo en el país, siguiendo la tendencia de los últimos años. Cabe esperar que la demanda de producto nacional e importado sigan evolucionando a ritmo aproximadamente parejo
PERSPECTIVAS DE LA OFERTA DE ACEITE DE OLIVA
Aunque la producción de aceite nacional es irregular (algo característico en el sector), se observa un crecimiento continuado en la superficie cultivada de olivar en el Perú, que repercutirá durante los próximos años (una vez los olivos maduren). Es de esperar que la tendencia continúe, si bien el grueso de la producción se destinará previsiblemente a consumo directo como hasta ahora (la aceituna de mesa es también un producto de precio alto en Perú)
MERCADO INTERNACIONAL
Durante la temporada 2014, España fue el país que más exporto aceite de oliva virgen, tanto en volumen como en valor, alcanzado 1327 mil toneladas y USD 2832 millones. Este país se ha mantenido liderando las exportaciones de aceite de oliva durante los últimos diez años
MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL
INTEGRANTES:
CALISAYA CONDORI, LUIS HUMBERTO
GARCIA TREBEJO, JERSON JOSE
YOSIOKA BARAHONA, HARUMI
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