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Sistema HACCP

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by

Diana Pinto

on 9 January 2013

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Transcript of Sistema HACCP

André Quiaios
Diana Pinto
Gisela Silva
José Domingues Sistema HACCP Alimentação NOTA INTRODUTÓRIA - Produção de alimentos de forma controlada, garantindo a sua inocuidade. OBJECTIVO Análise de Riscos PRINCIPIOS DO HACCP - Identificar ÂMBITO DO ESTUDO - Chefe de Equipa EQUIPA HACCP Escola Superior de Tecnologias da Saúde de Coimbra
Saúde Ambiental Qualidade e Segurança Alimentar Preocupações Sociais Salubridade Certificação Alimentar Rastreabilidade HACCP - Identificar e controlar Pontos Críticos (PC) no processamento e manipulação de alimentos. -Garantir a qualidade biológica, física e química dos alimentos. -Possibilita obter produtos com elevado nível de segurança Pontos Críticos Medidas Preventivas Monotorizar PPC's Acções Correctivas Verificação do Sistema Garantir Controlo - Analisar - Avaliar - Administrativo - Especialistas Elaboração, Implementação e Manutenção do Plano Perigos Químicos, Físicos e Biológicos Receção das matérias-primas Descartonamento Armazenagem das matérias-primas Preparação Descongelação Confeção Arrefecimento rápido dos alimentos Reaquecimento dos alimentos Tratamento de sobras Empratamento Congelados Refrigerados PERIGOS Biológicos Físicos Químicos - Bactérias - Fungos - Vírus - Parasitas - Matérias estranhas - Vestígios de pragas - Metais pesados - Biotoxinas - PCB’s ETAPAS DO PROCESSO Recepção das matérias-primas

PCC
Acondicionamento e higiene das matérias-primas

Limites críticos
Um produto não conforme ou encomendado

Monitorização
Verificação de 1 produto diferente em cada entrega

Acções correctivas
Rejeição dos produtos
Controlo visual das condições de transporte
Data de validade
Formação Armazenagem à temperatura de refrigeração


PCC
Temperatura dos equipamentos de frio

Limites críticos
Temperatura máxima: 6ºC
Temperatura mínima: 0ºC

Monitorização
Controlo da temperatura dos equipamentos duas vezes ao dia

Acções correctivas
Transferência dos alimentos para outro equipamento de frioConsumo imediato dos alimentos:
Temperaturas >5ºC Eliminar
Temperaturas > 12ºC Formação Preparação à Perigo Biológico e Físico


PCC
Higiene dos alimentos

Limites críticos
Um produto não conforme

Monitorização
Controlo visual dos alimentos

Acções correctivas
Rejeição dos produtos
Controlo do ambiente
Formação Venda

PCC
Acondicionamento e higiene dos alimentos

Limites críticos
Um produto não conforme ao pedido

Monitorização
Verificação da higiene e acondicionamento dos alimentos, equipamentos e utensílios

Acções correctivas
Rejeição dos produtos
Controlo do ambiente
Formação FICHAS DE REGISTOS
Registo de matérias-primas não conformes;

Recepção de matérias subsidiárias;

Registo de matérias subsidiárias não conformes;

Registo de temperaturas dos equipamentos;
Resultado das análises microbiológicas efectuadas pela própria empresa;

Resultados das análises microbiológicas e físico-químicas enviadas pela empresa fornecedora de água;

Plano de lavagem e desinfecção das instalações (zona de venda; zona de recepção/preparação e sanitários/vestiários);

Limpeza e manutenção dos equipamentos contra insectos;
Registo de manutenção dos equipamentos;

Registo de avaria dos equipamentos;

Listagem de fornecedores autorizados;

Identificação de fornecedores;

Registo do controlo de pragas;

Acções correctivas. 1 - 2 - 3 - 4 - Registo das Higienizações Registo de Formação aos Operadores/Manipuladores JP 24 Café/Restaurante Registo das Operações de Limpeza e Manutenção dos Intersecutores Registo de Recepção de Matéria-Prima Informação sobre Produtos de Higienização Árvore de Decisão Descrição dos Processos e Produtos
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