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Gastronomia de Antioquia y Viejo Caldas

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by

sara cristina moreno

on 2 March 2014

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Transcript of Gastronomia de Antioquia y Viejo Caldas

Gastronomia de Antioquia y Viejo Caldas
Influencia

El aporte español

___Los españoles trajeron a América el trigo, el azúcar, la carne de diferentes animales, así como algunas verduras como la lechuga y el repollo; nuevos condimentos como la canela, la pimienta, la nuez, y los embutidos, entre otros, que modificaron la dieta indígena. Con ellos vinieron también los caballos, las gallinas, las vacas y los cerdos; los cuales transformaron totalmente la cocina. Gracias a ellos, la cocina y la gastronomía de Antioquia incorporó el chicharrón, los chorizos y la morcilla, fundamentos de la llamada “bandeja paisa”.
___La culinaria española ha influenciado enormemente nuestra cocina. Recetas como el tamal —hoy con presa de gallina, tocino, costilla, zanahoria, arveja y habichuela— son otro resultado más de nuestra fusión culinaria. Igualmente, el mondongo, en cuya base están productos como la yuca, la papa, la arveja y la arracacha, no sería lo que es sin la presencia de la vaca traída por los españoles, afirman los investigadores.


El mestizaje gastronómico

La mezcla de estas tradiciones culinarias se expresa en la creatividad cultural y material que cada grupo estableció, logrando introducir sus costumbres alimenticias.
Existe gran variedad de platos en nuestro país, producto del mestizaje gastronómico. Los platos típicos responden a esta simbiosis. Estas transformaciones influyeron definitivamente en la formación de una nueva sociedad donde las costumbres, hábitos y maneras indígenas que quedaron prácticamente desaparecidas.


Arepa de maiz
Sancocho Trifasico
Frijoles
Mazamorra
Ingredientes:
1 libra de maíz trillado
2 litros de agua
Panela raspada y leche al gusto

Preparación:
Se cocina el maíz en el agua por hora y media, hasta que esté blando. Se deja reposar, se sirve con un poco de leche al gusto y la panela raspada.
Historia
La alimentación de los grupos indígenas que poblaron el territorio antioqueño se basaba en maíz, el fríjol, yuca, tubérculos, hortalizas, hiervas aromáticas especias, frutas silvestres y carnes de animales de caza y pesca. Los españoles trajeron víveres, carnes secas, aceites, vinos y aceitunas y frutos secos, harinas y conservas. Sin embargo, al tiempo los indígenas fueron desplazados de sus tierras y modificaron su dieta.
Se introdujeron cultivos de origen europeo y poco a poco se impusieron y se mezclaron nuevos hábitos alimentarios.
En los años cincuenta se introduce la refrigeración y se introducen nuevas preparaciones y productos o se modifican las existentes. En los años setenta ya solo se preparan dos comidas, las demás se toman en restaurantes en donde la variedad de preparaciones es innumerable.
A pesar de que los hábitos alimenticios de una región cambian en el espacio y el tiempo, a la población Antioqueña se la asocia con el consumo exclusivo del maíz y el fríjol

El aporte africano: ganancia en sazón

La influencia de las culturas africanas que llegaron con la esclavitud, y sus costumbres autóctonas fue básicamente las técnicas de cocción, entre éstas los fritos y muchas preparaciones de la comida costera. Ellos incorporaron a la cocina el plátano y la caña de azúcar, pero ante todo el toque africano, cálido, sensual, aromático y fuerte que garantiza su presencia en nuestros fogones.


Natilla y Buñuelos
Maria Luisa
Ingredientes:
3 tazas de harina de trigo cernida
1 ½ tazas de azúcar
½ de libra de mantequilla
6 huevos
3 cucharadas de polvo de hornear
1 cucharada de cáscara de limón o naranja rallada
1 vaso de jugo de naranja
2 tazas de cualquier mermelada

Preparación:
Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que quede cremosa.
Se baten los huevos y se agregan poco a poco al batido anterior. Se le añade la harina, el polvo de hornear y el rallado alternando con el jugo de naranja.
Se vierte en tres moldes iguales, engrasados y enharinados, se llevan al horno precalentado a 300° hasta que al introducir el cuchillo salga limpio (30 minutos aproximadamente).
Se sacan y se dejan reposar, se desmoldan y se les pone suficiente mermelada a cada capa, se arma y se espolvorea con azúcar refinado.


Bandeja Paisa
Mazamorra
Ingredientes:
1 unidad de zanahoria rallada
1 taza de hogao licaudo o molido
2 cucharadas de aceite
Sal¸ pimienta y comino al gusto
3 tazas de frisoles cargamento rojos o rosados
15 tazas de agua
1 libras de pezuña de cerdo
2 plátanos verdes pelados y picados

Preparación:
Se lavan los frijoles y se ponen a remojar en agua fría desde la víspera. Se ponen a cocinar por 3 horas con la pezuña si se desea, la zanahoria, los plátanos y el hogao.
Cuando estén blandos se le agrega el aceite, la sal y el comino y se dejan conservar hasta lograr el espeso deseado.


Fue, pues, muy influyente la culinaria española en nuestra cocina. Recetas como el tamal —hoy con presa de gallina, tocino, costilla, zanahoria, arveja y habichuela— son otro resultado más de nuestra fusión culinaria.
Están finalmente aquellos elementos propios de la cultura culinaria, que sin ser alimento, juegan papel fundamental en el comer y cocinar de la región y de los cuales el legado español d abundante. Muchos se encuentran hoy utilizados cotidianamente en todos los sectores sociales, y su diferenciación se limita a la cantidad y a la calidad material que los constituye. Son las bandejas, pocillos, copas, cubiertos, jarras saleros, servilletas y manteles; y también los horarios de comida, las reglas aseo, los ayunos de cuaresma, las preparaciones navideñas y las reglas de etiqueta.
Ese conjunto de manifestaciones complementan nuestro recorrido sobre el comer y el cocinar en Antioquia y el Viejo Caldas.

Entre los utensilios de origen animal se destacan las bolsas de cuero, obtenidas a partir de estómagos y de los mamíferos mayores. Palancas y cucharas se derivaron de los huesos, y de las conchas de tortuga y armadillo, los recipientes para la preparación de alimentos.

Pilones y morteros salieron de maderas duras, las bateas, caguingas y mecedores; vasos o cañutos se hicieron con tarros de guadua y de yarumo; rallos y raspadores, con tablillas y cuarzos insertados.
Del uso de frutos vaciados, de amplia diversidad en tamaño y forma, surgieron calabazos y tarralíes, que permitían indistintamente proporcionar, servir, conservar y transportar alimentos. Fibras y bejucos tenían por función el amarre y ser materia prima para yesqueros, coladores o tamices.
La naturaleza proveyó al aborigen con piedras de tamaño, forma y consistencia especial. El construyó fogones de rendimiento absoluto, labró sus piedras de moler . Aún están presentes en las cocinas del campo los cuchillos de sílex y obsidiana, hachuelas, morteros y pilones.
Preparaciones
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