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Proceso Productivo de la Carne

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by

Carolina Pérez Vidal

on 3 June 2014

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Transcript of Proceso Productivo de la Carne

Proceso Productivo de la Carne
Manejo previo al faenamiento
Transporte


Recepción de los animales
De los camiones los animales son descargados a través de rampas hacia los corrales donde permanecen de 12 a 24 horas antes de su faena. En los corrales los animales no son alimentados con el fin de reducir el volumen de rumen y estiércol, tan sólo se les suministra agua.
Introducción
Preparación de la carne
Las etapas de preparación de la carne son:

Mantenimiento en corrales, atronamiento y sangría, degüello.
Preparación( extracción de las tripas, separación del material inadecuado o no comestible bajo la inspección de un veterinario, división de la canal y limpieza)
Colado o enfriamientos a temperaturas del almacén antes de la entrega.
Deshuesado y cortes antes de proceder a una nueva verificación de la temperatura y acondicionamiento antes del envió a un mercado, a un gran minorista o a un consumidor.

Proceso de Faenamiento


Izado
Los animales se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propósito es evitar la contaminación por el contacto del animal con el piso, facilitar las acciones de los operarios y contribuir a un mejor sangrado.
Despacho
La carne y vísceras se registran y embarcan en camiones refrigerados con destino a los puntos de distribución final.
Degüello
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral

Las incisiones deben ser rápidas y precisas.

En todos los cortes, la yugular y la carótida se deben cortar por completo. Si algunos vasos no se cortan, el desangrado será incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.
La planta de faenamiento es un lugar donde se realizan las operaciones de sacrificio y faenado del ganado, que se destina para el abasto público.

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica, mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”.

Los dos segmentos de la industria de la carne, el sacrificio de los animales y la elaboración de la carne, plantean diferentes problemas de ubicación. Algunos mataderos participan igualmente en la elaboración de la carne.
• Aturdimiento o insensibilización
• Degüello
• Sangrado
• Descuerado
• Eviscerado
• Corte
• Lavado
• Refrigerado de las carnes

Los animales son transportados directamente desde las fincas, estos no reciben comida, creando estrés en los animales, al igual que el arreo, hacinamiento y tiempo de transporte; produciendo en ellos daños en el tejido muscular y alteración en la calidad de la carne por la secreción de adrenalina y ácido láctico
Inspección
La inspección ante-mortem verifica si los animales están en condiciones de proporcionar una carne apta para el consumo humano y descartar enfermedades.

Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados de un documento en el que se describa su origen y condición sanitaria.

Baño externo
Los animales en pie son bañados para retirar la tierra y el estiércol y así garantizar la higiene en la posterior operación de sacrificio.

Consiste en inmovilizar y aturdir al animal para que quede inconsciente antes de desangrar.

El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado.
Aturdimiento
Tipos de aturdimiento
Perno cautivo (pistola a fogueo que penetra un perno en el cráneo)
Arma de fuego
Aturdimiento eléctrico (dos electrodos a ambos lados del cráneo)
Aturdimiento con CO2
Descuerado
La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal. Este cuero es vendido a productores curtidores de cuero.

Eviscerado
Cortan el esternón para contraer las vísceras, que pasan luego a inspección post mortem. Las vísceras rojas o blancas son transportadas en carros o elevadores hacia tratamientos posteriores en áreas separadas
Refrigeración
Si las canales no son enviadas inmediatamente a puntos de ventas deben ser refrigeradas a 2-7° C y su despacho debería ser en un plazo no mayor a 24horas después del sacrificio.
Traslado de animales desde predio a Faenadora
Se prepara la carga de ganado en el predio y se realizan los exámenes veterinarios

Se genera una guía de despacho con la carga de animales
Registro de peso vivo
Ingresa camión con lote de animales.

Se asignan los corrales en los cuales se distribuirán los animales.

Se registran los pesos y se genera la orden de trabajo.
Matanza o sacrificio y desangrado
Aturdimiento
Electronarcosis
Anestesia por CO2
Perno Cautivo
Arma de fuego
Sangrado
Degüello
Punzamiento
Descuerado
Lavado
Corte
Descuerado eviscerado
Bloque de distribución
Sector industrial
Transporte
Distribuidores
Cadenas minoristas y mayoristas para consumo doméstico
Importadores
Colgado y aturdimiento
Después de pesadas se extraen las aves de las jaulas y se suspenden por las patas de los ganchos individuales

El aturdimiento puede llevarse a cabo mediante un golpe en la cabeza o empleando aparatos eléctricos especiales
Desangrado
El corte para la sangría se practica en el cuello a la altura de los grandes vasos sanguíneos. El sangrado debe durar aproximadamente 3 minutos.
Pelado
los pollos ingresan a un equipo de pelado en el que se extraen las plumas. El equipo consta de dedos de goma que giran sobre ejes en sentido inverso
Eviscerado
Mediante equipos automáticos, se efectúan los cortes abdominales necesarios para la extracción de las vísceras.
Empaque
Los pollos son dispuestos en envases primarios y secundarios. Los envases primarios son aquellos que se encuentran en contacto directo con el producto, por su parte, los secundarios, son contenedores de envases primarios
Distribución
En función de un pedido se revisa el stock en bodega para completar el pedido y luego ser enviado al cliente, ingresado el producto a un camión que debe asegurar el mantenimiento de la cadena de frio para luego ser despachado al lugar donde se comercializara el producto.
Proceso productivo de la carne de pollo
Escaldado
El agua caliente afloja la inserción de las plumas en los folículos para facilitar la extracción mecánica de las mismas.
Lavado
Para eliminar restos de suciedad, las carcasas ingresan en un equipo duchador
Enfriado
Consiste en una cámara por la cual se hace circular aire forzado a muy baja temperatura.

Otro método es mediante la utilizacón de tanques de agua fría.
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