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Apresentação de Química - Carboidratos ou Glicídios

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Transcript of Apresentação de Química - Carboidratos ou Glicídios

Carboidratos ou Glicídios
O que são e para que servem?
Tipos de carboidratos e suas diferenças.
Estrutura molecular
Gastos energéticos
Doenças envolvendo glicídos
Reações orgânicas envolvendo carboidratos

O que são e para que servem?
Tipos de carboidratos e suas diferenças

Os carboidratos podem ser classificados
em:
Monossacarídeos;
Dissacarídeos;
Oligossacarídeos;
Polissacarídeos.
Estrutura molecular
Lei de Hess

A Lei de Hess é usada no intuito de calcular a energia consumida numa reação. No SI, essa energia (denominada variação de entalpia) é medida em kJ/mol ou kcal/mol.

H2(g) + ½ O2 (g) → H2O(v) ΔH= -242 kJ/mol

H2(g) + ½ O2 (g) ΔH= +286 kJ/mol

A primeira reação é considerada exotérmica, implicando num ΔH negativo.
A segunda reação é considerada endotérmica, implicando num ΔH positivo.
Diabetes
Reações orgânicas envolvendo os carboidratos

Hidrólise
Enolização
Mutarrotação
Desidratação
Reações de escurecimento (caramelização e reações de Maillard)
Fermentação (láctica e alcóolica)
Ciclo de Krebs
Hidrólise

Resumidamente, reação que envolve o rompimento da cadeia de carboidratos maiores em carboidratos menores.
Exemplos: Oligossacarídeos ou polissacarídeos para monossacarídeos.
Enolização

Resumidamente, é a reação que rompe um anel dos monossacarídeos originando um enol altamente instável que se torna estável através de ressonância.
Mutarrotação

Interconversão entre anômeros
Importante: Carbono hemiacetal
Desidratação

Processo que elimina água. Pode ocorrer a duas temperaturas específicas:
140ºC => Desidratação intermolecular
ou
170ºC => Desidratação intramolecular
Reações de escurecimento

As reações de escurecimento, no geral, possuem elevada importância na indústria alimentícia por produzirem um produto escuro e de alto peso molecular que pode ser usado de várias formas. São elas as reações de caramelização e de Maillard.
Para exemplificar, podemos citar que as reações de escurecimento ocorrem nas carnes assadas, batata frita, amendoim, café torrado, bolos, bolachas, biscoitos, pães, entre outros alimentos.
Caramelização

Assim como a reação de Maillard, a reação de caramelização envolve procedimentos de aquecimento e polimerização.
Ao fim do processo, teremos como produto final a melanoidina, composto característico do cheiro e do sabor dos produtos que sofreram o procedimento.
Reação de Maillard

A reação de Maillard, assim como a de caramelização tem como produto final a melanoidina. Entretanto, a reação é mais complexa passando por inúmeros procedimentos como: Arranjos de Armadori, formação da base de Schiff, degredação de Strecker que originarão, por fim o HMF (ou hidroximetilfurfural).
Após a formação do HMF, promoveremos a reação de polimerização sobre o composto, originando a melanoidina. Entretanto, devemos citar fatores que favorescem e inibem esta reação. Vamos a eles.
Fatores que favorecem a reação de Maillard
Binômio temperatura/tempo;
pH;
Atividade de água (aw);
Íons metálicos;
Tipos de carboidratos;
Fatores que inibem a reação de Maillard
Uso de açúcares não-redutores;
Redução da atividade da água;
Adição de sulfitos e dióxido de enxofre;
Remoção de açúcares redutores por enzimas.

Ciclo de Krebs
Fermentação

Fermentação láctica e Fermentação alcóolica

Monossacarídeos

Compostos formados por somente uma molécula de glicídio. Para exemplificar:
Glicose
Frutose
Galactose
Pentose
Dissacarídeos

Dois monossacarídeos ligados através de uma ligação glicosídica. Para exemplificar:
Sacarose: glicose + frutose
Lactose: galactose + glicose
Maltose: glicose + glicose
Oligossacarídeos

Oligossacarídeos são formados por 2 a 6 monossacarídeos ligados entre si, mas as hexoses são mais comuns. É importante ressaltar que os dissacarídeos, portanto, recebem os dois nomes. Já os glicídios de 3 a 6 monossacarídeos são chamados somente de oligossacarídeos.

Polissacarídeos

É uma união entre milhares de moléculas de monossacarídeos. Para exemplificar:
Celulose
Quitina
Amido
Glicogênio
Gastos energéticos
A diabetes é a principal doença relacionada aos carboidratos por se relacionar diretamente com a glicose que é, como já vimos antes, um monossacarídeo. Ela pode ser de três tipos diferentes:
Tipo 1: Caracteriza-se pela destruição das células produtoras de insulina.
Tipo 2: Caracteriza-se pela resistência à insulina.
Diabetes gestacional: É a diminuição da tolerância à glicose, diagnosticada pela primeira vez na gestação.
Os carboidratos são a principal fonte de energia de nosso organismo. São também chamados de açúcares (não somente o açúcar que estamos acostumados). Seus nomes terminam em ose (sacarose, glicose, frutose, maltose, lactose...). A maioria dos carboidratos, após a digestão, são transformados em glicose, que é o combustível de nossas células.
O gasto energético corporal é calculado de acordo com a massa da pessoa, e tem uma medida média para a fase adulta de 2.000 kcal.

Certos alimentos ricos em glicídios são as principais fontes de energia do nosso corpo e podem ser encontrados em vários alimentos, principalmente em massas, grãos e carnes.
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