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Transcript of Untitled Prezi

L.G. Paulina Cárdenas Hernández
REPOSTERIA
Repaso
Exámen de Egreso 2017
PROPÓSITO DEL REPASO
Reforzar los conocimientos que el estudiante ha adquirido sobre la materia a lo largo de la carrera de licenciatura en gastronomía.
BIZCOCHOS
Bizcocho génoves
o genoise
Biscuit
Pan básico hecho de harina, huevo y azúcar; el cual no necesita ningún ingrediente adicional para lograr elevar su volumen durante el horneado,
La fórmula básica para confeccionar un biscuit es que el peso de los huevos sea el mismo que la suma de la cantidad de azúcar más la cantidad de harina.

Jaconde
Daquoise


Es una masa merengada de origen francés,
al cual al merengue se le adiciona polvo
de avellana y almendra, en algunas recetas podemos encontrar harina de trigo como uno de sus ingredientes .
Muchas veces se le denomina merengue
japonés, pero éste suele elaborarse solamente con almendra.
Panes de Mantequilla
Es uno de los clásicos, conocido en inglés como Pound Cake. Se caracteriza porque está compuesto por cuatro ingredientes en las mismas proporciones, huevos, harina, mantequilla y azúcar. Podemos encontrar muchas recetas de bizcocho Cuatro Cuartos en las que se incorpora también la levadura y leche, pero estas no forma parte de la receta original.
Cuatro Cuartos

La magdalena (en francés: madeleine) es un postre tradicional de la región de Lorena, en Francia. Las magdalenas tienen la forma de una pequeña concha.
La receta tradicional lleva huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, levadura y aroma de limón obtenido generalmente de la cáscara. En la receta tradicional francesa, se baten las claras de huevo a punto de nieve para dar más ligereza a la masa.
Magdalenas
Son aquellos panes que entre sus ingredientes
llevan una porción considerable de mantequilla, pueden
ser saborizados con cualquier otro ingrediente como:
chocolate, extracto de vainilla o ralladura de citricos.
Chiffon
El chifón es un pastel muy ligero hecho con 
aceite vegetal, huevo, azúcar, harina, levadura química 
y aromas. Al emplear aceite produce un pastel mas
húmedo que no tiende a endurecerse ni secarse a bajas
temperaturas como le ocurre a los panes de mantequilla
Fruit Cake
Es un tipo de pastel que contiene gran cantidad
de frutas naturales, secas o cristalizadas así como también
frutos secos, por lo general se aromatiza con brandy,
existen diversos tipos de fruit cake al rededor del mundo
algunos de ellos son: stollen, plum cake, panettone.
Cremas
CREMAS
CREMA CHANTILLY
CREMA INGLESA
CREMA PASTELERA
CREMA DE MANTEQUILLA
MERENGUES
ITALIANO
FRANCÉS
SUIZO
Crema chantilly
Es una crema de leche montada y endulzada,
que se utiliza en la repostería como relleno,
cubierta o para decoración.
Considerar que: se debe utilizar bien fría, debe
batirse de forma gradual, hasta que se formen picos.

Natilla de vainilla ligera, preparada con
leche, azúcar y yemas de huevo.
Es una crema de la cual se derivan
salsas y otras preparaciones como la bavaresa.
Sirve como base de helados.

Crema Inglesa
Crema espesa que contiene leche, huevos y
almidón. Sirve como relleno para pasteles y postres.

Derivados: mouselin (+ mantequilla fria),
chiboust (+ merengue italiano y grenetina),
diplomat o madame (+chantilly).

Crema Pastelera
Crema de mantequilla
simple
Betún preparado con mantequilla,
manteca vegetal o ambas, mezcladas con
azúcar glass. Su textura maleable la hace
una de las preparaciones mas faciles de
manejar con duyas.

Se hace batiendo un almíbar que ha alcanzado el punto
de bola suave con yemas de huevo batidas hasta
obtener una espuma (pasta bomba). Entonces se añade
mantequilla fria. Esta crema es muy rica, suave y ligera.
La crema de mantequilla francesa tiende a derretirse más rápidamente que otras debido su al alto contenido graso.
Francesa
Merengues
Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan.” Harold Mcgee
Italiano
La proporción de azúcar en este merengue es el doble de peso que el de claras, y el agua es un tercio del peso del azúcar. El almíbar debe alcanzar el punto de bola blanda (115°C - 118°C), de deja de batir cuando ha bajado la temperatura de la mezcla.
Francés
Este tipo de merengue se caracteriza por no llevar ningún proceso de cocción, pero si se llega a hornear a baja temperatura (120°C) se logra una consitencia crocante y quebradiza similar a la de una galleta.
Suizo
Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño María hasta alcanzar los 60°C. También puede hornearse como el francés o utilzarse para decorar pasteles como el italiano.
Zabaglione o Sabayón
Espuma de yemas y vino que data del siglo xv. El método típico para prepararlo consiste en colocar partes iguales de azúcar y yemas, añadir el vino (por lo general Marsala), colocar la preparación a baño maría y batir por varios minutos hasta que la mezcla se torne espesa y espumosa.
Cremas horneadas


Flan o Creme Caramel: natilla dulce y firme con una capa de caramelo humedo encima.

Créme brulee: natilla suave cubierta de un caramelo firme y crocante. Data del siglo XVII.
Es uno de los bizcochos clásicos que se utiliza como base para distintas elaboraciones de pasteles, ya que es una elaboración algo seca, elástica y ligera.

El bizcocho genovés se caracteriza también porque no lleva levadura o *impulsor. En la receta tradicional se baten los huevos enteros con el azúcar a baño maría. El proceso de calentar los huevos y el azúcar ayuda a dar elasticidad a las proteínas en el huevo. De esta forma, se logra que se atrape más aire y se logre un mayor volumen.
En la mayoría de las recetas este bizcocho se enriquece
con un poco de mantequilla derretida.
Bizcocho tradicional al cual se le agrega almendra pulverizada
y sirve como base para elaborar impresiones con pasta cigarrete.
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