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Untitled Prezi

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Transcript of Untitled Prezi

L.G. Paulina Cárdenas Hernández
REPOSTERIA
EVALUACIÓN
Exámen Práctico 40%
Exámen Téorico 20%
Recetario 15%
Cuadro sinóptico 5%
Coevaluación 5%
Evaluación continua 15%
PROPÓSITO DE LA MATERIA
Que el estudiante comprenda las prinpales técnicas de repostería, para que las pueda aplicar como base en la elaboración de diversos postres.
BIZCOCHOS
Bizcocho génoves
o genoise
Es uno de los bizcochos clásicos que se utiliza como base para distintas elaboraciones de pasteles, ya que es una elaboración algo seca, elástica y ligera.

El bizcocho genovés se caracteriza también porque no lleva levadura o *impulsor. En la receta tradicional se baten los huevos enteros con el azúcar a baño maría. El proceso de calentar los huevos y el azúcar ayuda a dar elasticidad a las proteínas en el huevo. De esta forma, se logra que se atrape más aire y se logre un mayor volumen.
En la mayoría de las recetas este bizcocho se enriquece
con un poco de mantequilla derretida.
Biscuit
La fórmula básica para confeccionar
un biscuit es que el peso de los huevos
sea el mismo que la suma de la cantidad de
azúcar más la cantidad de harina.
Las diferencias principales entre este y el
genoise está:
1) En el proceso de elaboración; en el cual se
separan las yemas de las claras y se bate
con azúcar cada parte del huevo, después
se vuelven a unir.
2) En la adición de mantequilla a
la mezcla.
Jaconde
Bizcocho tradicional al cual se le agrega almendra; al complementar este pan con una pasta cigarrete nos sirve de base para hacer el jaconde impreso.
Daquoise




Es una masa merengada de origen francés,
al cual al merengue se le adiciona un harina
de avellana y almendra.
A este muchas veces se le denomina merengue
japonés, pero éste suele elaborarse con harina
de algún fruto seco, generalmente almendra.
Panes de Mantequilla
Es uno de los clásicos, conocido en francés como Quatre Quarts, en inglés como Pound Cake. Se caracteriza porque está
compuesto por cuatro ingredientes en las mismas proporciones, huevos, harina, mantequilla y azúcar. Podemos encontrar muchas recetas de bizcocho Cuatro Cuartos en las que se incorpora también la levadura y leche, pero estas no forma parte de la
receta original.
Cuatro Cuartos

La magdalena (en francés: madeleine) es un postre tradicional de la región de Lorena, en Francia. Las magdalenas tienen la forma de una pequeña concha.
La receta tradicional lleva huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, levadura y aroma de limón obtenido generalmente de la cáscara. En la receta tradicional francesa, se baten las claras de huevo a punto de nieve para dar más ligereza a la masa.
Magdalenas
Son aquellos panes que entre sus ingredientes
llevan una porción considerable de mantequilla, pueden
ser saborizados con cualquier otro ingrediente como:
chocolate, extracto de vainilla o ralladura de citricos.
Chiffon
El chifón es un pastel muy ligero hecho con 
aceite vegetal, huevo, azúcar, harina, levadura química 
y aromas. Al emplear aceite produce un pastel mas
húmedo que no tiende a endurecerse ni secarse a bajas
temperaturas como le ocurre a los panes de mantequilla
Fruit Cake
Es un tipo de pastel que contiene gran cantidad
de frutas naturales, secas o cristalizadas así como también
frutos secos, por lo general se aromatiza con brandy,
existen diversos tipos de fruit cake al rededor del mundo
algunos de ellos son: stollen, plum cake, panettone.
Cremas
CREMAS
CREMA CHANTILLY
CREMA INGLESA
CREMA PASTELERA
CREMA DE MANTEQUILLA
MERENGUES
ITALIANO
FRANCÉS
SUIZO
Crema chantilly
Es una crema de leche montada y endulzada,
que se utiliza en la repostería como relleno,
cubierta y para decoración.
Indicaciones para su uso: debe utilizarse bien fría,
batirse de forma gradual, hasta que se formen picos.

Natilla de vainilla ligera, preparada con
leche, azúcar y yemas de huevo.
Es una crema básica de la cual se derivan
salsas y otras preparaciones como la bavaresa.
Sirve como base de helados.

Crema Inglesa
Natilla espesa que contiene leche, huevos y
almidón. Crema básica de la que se derivan otros
tipos de cremas.
Derivados: mouselin (+ mantequilla fria),
chiboust (+ merengue italiano y grenetina),
diplomat o madame (+chantilly).
Sirve como relleno para pasteles y postres.

Crema Pastelera
Crema de mantequilla
simple
Betún preparado con mantequilla,
manteca vegetal o ambas, mezcladas con
azúcar glass. Su textura maleable la hace
una de las preparaciones mas faciles de
manejar con duyas.

Se hace batiendo un almíbar que ha alcanzado el punto
de bola suave con yemas de huevo batidas hasta
obtener una espuma (pasta bomba). Entonces se añade
mantequilla ablandada batiendo. Esta crema es muy rica,
suave y ligera.
Las cremas de mantequilla francesas tienen a derretirse más rápidamente que otras variante gracias al alto contenido
graso de las yemas de huevo y la mantequilla.
Francesa
Merengues
Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan.” Harold Mcgee
Italiano
La proporción de azúcar en este merengue es el doble de peso que el de claras, y el agua es un tercio del peso del azúcar. El almíbar debe alcanzar el punto de bola blanda (118°C - 120°C), de deja de batir cuando ha bajado la temperatura de la mezcla.
Francés
La proporción de azúcar es el doble en relación al peso
de las claras, Su temperatura de cocción en el horno no debe superar los 100°C. Para lograr que seque mejor se le puede añadir almidón de maíz a la mezcla.
Suizo
Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño María hasta alcanzar los 60°C. También puede hornearse como el francés o utilzarse para decorar pasteles como el italiano.
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