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Proceso industrial del vino

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by

Daniela Perez Darwich

on 17 May 2015

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Transcript of Proceso industrial del vino

Diagrama de bloques
HISTORIA
Descripción y usos:
Se da el nombre de "vino" únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.
Elaboración de vino blanco
Elaboración de vino dulce
La vendimia:
Marco experimental
Diagrama de flujo
Proceso industrial del vino
INTRODUCCIÓN
Objetivo general

Objetivos específicos

Justificación
FABRICACIÓN DEL VINO
Industrias:
Una de las principales industrias colombianas es la que actualmente conocemos como Casa Grajales.
Equipos y maquinaria
Estrujadoras
Despalilladoras
Prensas
Bombas y sinfines
La elaboración del vino requiere una maquinaria que facilite las labores con mayor comodidad y rapidez
Rompen la uva para extraer el jugo
Separan el raspón de las uvas
Despalilladoras
manuales
Consiste en una red, malla o rejilla metálica o de cuerda de unos 3x3 cm de hueco en cada orificio, situada en un bastidor de una altura aproximada de 10 cm y una superficie cercana a 1 m2
Despalilladoras mecánicas
Constan de un tubo cilíndrico horizontal, el tambor, de acero inoxidable con orificios en su pared externa del tamaño de una uva grande
Apreta y exprime la masa de hollejos para que el líquido salga por las rendijas u orificios de la jaula que lo alberga.
Prensas verticales
Constan de una jaula de madera o metal y dos platos, uno fijo en la parte inferior de la prensa y otro móvil que recorre un husillo vertical situado en el centro justo de la prensa
Prensas horizontales
Este tipo de prensas están indicadas para bodegas de volumen mediano y vinos de calidad
Prensas neumáticas e hidráulicas
Su principal diferencia radica en que no comprimen la masa en el centro o en un extremo de la prensa, como hacen los modelos anteriores, sino que la expanden contra las paredes externas ejerciendo la fuerza centrífugamente
Las bombas son imprescindibles en las bodegas, incluso en las artesanales: evitan mucha mano de obra y efectúan las operaciones de trasvase en tiempos muy reducidos y de forma limpia y precisa
Bombas de pastas
Son las destinadas a mover pastas, o sea, vendimia recién estrujada.
Bombas de líquidos viscosos
Mueven cualquier líquido en la elaboración de una bodega una vez que ha sido separado del hollejo
Bombas de líquidos fluidos
Si en bodega sólo tenemos que trasvasar vinos más o menos limpios con caudales pequeños, como en los trasiegos, descubres y embotellados, encontramos en el mercado pequeñas bombas centrífugas con el cuerpo de acero inoxidable o plástico (teflón) para trasiegos de líquidos
USOS
El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años. No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos
Culinarios
Bebida
Medicinales
El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se emplea como infusión de diferentes hierbas medicinales. Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas
Elaboración de otras bebidas
El vino a veces suele destilar lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos
Religiosos
El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la Iglesia Católica para decir misa se utiliza vino, "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua".
El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a los consomés justo antes de servir
Prensado
Después de estrujada la vendimia, pasa a la prensa correspondiente para la separación del mosto que aún le queda
Estrujado y despalillado.

El despalillado consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones y de otras partículas vegetales que pueden acompañar al racimo
Recepción de la uva en bodega.
La descarga consiste en ir vaciando caja a caja, una vez vacías las cajas se procede a su lavado para que puedan ser reutilizadas.
Transporte a la bodega:
Se realiza en tractor. Las cajas llenas de racimos de uva se colocan de manera que queden apiladas unas sobre otras en una plataforma.
Trasiego
Una vez finalizada la fermentación, y agotado todo el azúcar del mosto, se inicia una sedimentación espontánea de las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras, los restos de uva, proteínas, pectinas, etc.
Fermentación.
La fermentación es el proceso a través del cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol mediante la acción fermentadora de hongos microscópicos denominados levaduras
Es la recolección o cosecha de las uvas; es realizado principalmente entre febrero, abril , julio y octubre, según se encuentre la maduración de la uva

Fermentación secundaria o fermentación maloláctica

Consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico, por la acción de las bacterias lácticas existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.
Clarificación.
La obtención de un vino totalmente limpio por el proceso de sedimentación espontánea es un procedimiento extremadamente lento por ello, Se emplean los llamados "agentes clarificantes", que forman complejos coloidales que arrastran las partículas suspendidas.
Filtrado.
El vino claro producto de la clarificación es sometido al proceso de filtración para alcanzar así su apariencia final, para esto se hace pasar a través de un material poroso que retiene los sedimentos.
Embotellado.
El vino casi listo para ser embotellado se almacena en cubas de pre-envase, a fin de minimizar el trasvase del vino y evitar el contacto con el oxigeno
1. Limpiar las uvas
2.Quitar las semillas
3.Quitar cáscara para vino blanco
4.Triturar ambas uvas
5.Añadir levadura y azucar
6. 20 días de fermentación
7.Realizar trasiego
8.Filtrar
9.Embotellar
10.Vender
Mariana Gómez Castellanos
Mariana Rojas Echeverry
Daniela Pérez Darwich
Manuel Alejandro Soto Pulido
Deiber Javier Serna Castaño.
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