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Áreas de Alimentos y Bebidas

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by

YaDii Ramiitto'

on 22 September 2012

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Transcript of Áreas de Alimentos y Bebidas

Áreas de Alimentos y Bebidas Abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta. El departamento de compras de alimentos
El departamento de preparación de alimentos
El departamento de servicio de alimentos
El departamento de bebidas
El departamento de servicio de habitaciones Dividido El departamento de alimentos y bebidas se divide en cinco áreas: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS El gerente de alimentos y bebidas coordina e inspecciona las actividades del personal de las diversas áreas, planea presupuestos, controla los costos de la cocina, el comedor y el bar y se reporta al director ejecutivo del hotel o al subgerente. EL PERSONAL DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Es el responsable de la elaboración, preparación y administración de costos de los alimentos que se sirven en el comedor del hotel. EL PERSONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Responsable de servir los alimentos a los huéspedes. Es responsable de vender, coordinar y servir en actividades como almuerzos de negocios, convenciones, recepciones, bailes, etc. EL PERSONAL DE BANQUETES Según las categorías en las que se clasifican los restaurantes la organización será distinta. Puestos CHEF
Sus funciones específicas son:
Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso, tomando en cuenta los siguientes aspectos: inventarios, resultados del conteo de platillos vendidos.
Colabora con el gerente de A&B y el contralor de costos en la elaboración de menús. COCINA CALIENTE
Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos en la cocina y sus obligaciones son:

Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
Conocer y aplicar las técnicas para azar y hornear.
Conocer las recetas estándar de cocina.
Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal estado.
Conocer los tipos de cortes en las carnes.
Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
Aplicar las técnicas de rotación de inventario. COCINA FRIA
Sus obligaciones principales son las siguientes:
Conoce las recetas Standard de cocina.
Supervisa el trabajo de sus ayudantes
Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicios de banquetes.
Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.
Prepara ensaladas
Prepara cócteles
Elabora salsas.
Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.
Elabora órdenes de carnes frías para botanas.
Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef. CHIEF-STEWARD
ES RESPONSABLE DE LA LIMPIEZA DE LA COCINA

Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales.
Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de servicio de alimentos y bebidas.
Realiza pedidos de café, galletas, mermelada, azúcar al almacén de alimentos.
Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza.
Elabora y supervisa la aplicación del trabajo nocturno que se efectúa en la cocina. FLOOR-STEWARD

Es responsable ante el chief-steward de la operación del departamento durante un turno determinado.
Supervisa la asistencia del personal
Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su cargo.
Verifica los pendientes del turno anterior
Verifica la programación de eventos especiales Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas.
Lleva control de roturas
Supervisa orden y limpieza en las bodegas del departamento.
Coordina los inventarios periódicos del material y equipo usado en las áreas de alimentos y bebidas. FLOOR-STEWARD
Es responsable ante el chief-steward de la operación del departamento durante un turno determinado.
Supervisa la asistencia del personalAsigna, supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su cargo.Verifica los pendientes del turno anteriorVerifica la programación de eventos especialesSupervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas.Lleva control de roturasSupervisa orden y limpieza en las bodegas del departamento.Coordina los inventarios periódicos del material y equipo usado en las áreas de alimentos y bebidas. STEWARD
Limpieza general del área de cocina
Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristaleríaAplica los productos para la limpiezaControla la temperatura de las maquinasAcomoda loza y cristaleríaLimpia el plaquéLava ollas, cacerolas, marmitasLimpia el área de recepción de alimentosAcomoda envases vacíos de refrescas, cervezas y vinos. Tipos de Servicio Servicio a la inglesa:
La comida se ofrece al cliente sobre un plaqué o fuente y se sirve por su izquierda ayudándose de tenazas. El plato debe ser montado con gusto y cuidado, con el ingrediente principal frente al cliente y el acompañamiento al lado superior. Servicio a la Francesa:
Aquí los alimentos vienen sobre plaqués o fuentes y son presentados y ofrecidos al cliente por la izquierda, y él es quien se sirve. El Servicio de Buffet:
La comida se dispone en fuente sobre mesas o mostradores y los clientes se sirven por sí mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El garzón sirve las bebidas, posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta. Servicio de “Gueridón”:
Los restaurantes de lujo o llamados para “Gourmet” utilizan este servicio para resaltar la atención y habilidades del personal. Aquí los alimentos son montados, porcionados, sazonados o preparados frente al cliente sobre una mesa de arrimo llamada “Gueridón”. El plato montado se sirve por la derecha. Autoservicio:
El cliente elige su comida desde el área de exhibición, la traslada en una bandeja y se cancela al final de la línea. El garzón se limita a retirar la loza y mantener limpia su área de trabajo. Servicio Estilo Familiar:
La comida se ofrece en grandes fuentes en el centro de la mesa, los clientes se sirven por sí mismos, el garzón sirve las bebidas, los postres y recoge la loza.
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