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Hongos de importancia industrial

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by

Gabriela Macias

on 18 May 2014

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Transcript of Hongos de importancia industrial

Fermentación
Características:
Producir sustancia de interés
Disponible en cultivo puro
Ser genéticamente estable
Crecer rápidamente
Crecer en cultivos a gran escala.
Producto deseado en corto tiempo.
Crecer en un barato medio de cultivo (disponible en grandes cantidades)
No debe ser patógeno para el hombre.
Levaduras
Hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Mohos
El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares húmedos y con baja luminosidad. Crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares. El moho crece mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y propagan mediante esporas.
Aplicación de hongos en la industria alimenticia
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones.
Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores- Iztacala
Almaraz Ornelas Brenda
Caballero Mosqueda Paulo Sergio
Cidel Huerta Rodolfo Alberto
Gómez Méndez Eric
Guevara Franco José Antonio
Macias López Gabriela
Martinez Estrada Carmen Noemi
Martinez Hernandez Arturo
Mendoza Araujo Miguel Angel
Thome Parrilla Valeria


Mohos
Levaduras
HONGOS
Saccharomyces.
La especie
S. cerevisiae
se emplea en muchas industrias alimentarias, como en la fermentación del pan, fermentación de la cerveza, fermentación de los vinos, en la producción de alcohol, glicerol e invertasa.

Kluyveromyces.

K. marxianus
(antes
Saccharomyces fragilis
) se utiliza en la obtención de productos lácteos por su capacidad de fermentar la lactosa.

Debaryomyces
. Forman película en la superficie de las salmueras.
D. kloeckeri
crece en la superficie de los quesos y de los embutidos.

Candida
. La especie
C. utilis
se cultiva para la obtención de proteína unicelular para incorporarla tanto a alimentos destinados al consumo humano como a piensos. La especie
C. krusei
se utiliza junto con los cultivos iniciadores de productos lácteos.
Brettanomyces
. Producen grandes cantidades de ácido e intervienen en la fermentación de la cerveza belga de tipo “lambic”, de las cervezas inglesas y de los vinos franceses.

Pichia
.P. anomala
se ha demostrado para combatir el moho indeseable de
Aspergillus flavus
, que contamina las fuentes de alimentos tales como nueces de árbol y de maíz
Mucor
. Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la fabricación de otros.
M. rouxii
se utiliza para la sacarificación del almidón, para la maduración de
quesos y para la fabricación de algunos alimentos orientales.

Aspergillus
. Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen
en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad
para preparar determinados alimentos.
A. niger
se utiliza para la producción industrial
de ácido cítrico y glucónico y de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricación de ciertos alimentos orientales y en la obtención de enzimas.

Penicillium
. Es otro género de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos, P. expansum produce la podredumbre blanda de las frutas;
P. digitatum y P italicum
producen la podredumbre de frutas cítricas. Las especies
P. camemberti, P.
roqueforti
se utilizan en la maduración de quesos.

Geotrichum
. G. candidum
es ampliamente utilizado en la producción de muchos productos lácteos incluyendo muchos naturales quesos de corteza como Camembert y otros quesos corteza enmohecida, Saint-Nectaire , Tomme de Savoie , y muchos otros quesos elaborados en esos estilos.
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