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TRABAJO FINAL: LICENCIATURA UNIVERSITARIA EN INFORMACIÓN AMBIENTAL

“Diagnóstico y propuesta de clasificación de recursos turísticos del Partido de Luján, Provincia de Buenos Aires. Caso de los restaurantes y su relación en la generación de residuos sólidos urbanos en dos zonas turísticas: Carlos Keen y el área turística – patrimonial de la Ciudad de Luján”

Estos elementos se interrelacionan de tres formas posibles:

Por contraste:, disfruta de una gastronomía diferente a la de su lugar de origen.

De intensificación: cuando se refuerza los alimentos que generalmente se ingieren en su lugar.

De extensión: cuando se alimenta de lo que habitualmente come en su lugar de origen

Es fundamental el interés y la motivación de los clientes a la hora de escoger un lugar para comer, ya que puede ser el motivo para trasladarse y transformar un sitio como destino turístico, o porque puede potenciar un sitio ya definido como turístico por otros atractivos.

Participante completo: la verdadera identidad y propósitos del investigador se mantienen ocultos a aquellos que se observa. Es un observador encubierto.

Conclusiones finales

“El interés o motivación de los clientes es fundamental para potenciar o crear un sitio de interés turístico, en este caso, la localidad de Carlos Keen y la zona turística y patrimonial de la ciudad de Luján, ambas pertenecientes al partido de Luján, provincia de Buenos Aires. Dicha motivación se relaciona con aspectos en que los clientes se basan a la hora de elegir un lugar para comer; entre dichos aspectos, se justifica considerar la gestión de residuos sólidos urbanos del establecimiento de restauración, en su condición de producto o valor agregado, y su inclusión en la clasificación o categorización de los mismos.”

5 tenedores:

  • Funcionar en hoteles internacionales o de 3 a 5 estrellas.
  • Servicio personalizado.
  • Entrada independiente (clientes y empleados)
  • Decoración y ambiente agradable.
  • Baños exclusivos y uno para discapacitados.
  • Empleados con conocimiento de Inglés.
  • Vajilla y mantelería de 1ra calidad.
  • Amplios menús y carta de vinos.
  • Aire acondicionado y calefacción.
  • Brigadas completa en la cocina

¿Preguntas?

Muchas gracias!

Propuesta de categorización

1 tenedor:

  • Cristalería sencilla y en buen estado.
  • Menú sencillo con pocos platos. Contempla la comida rápida o casera.
  • Puede ser atendido por dueños o familiares.
  • Baños que cubran la capacidad.
  • Calefacción y refrigeración

Clase A: Restaurantes

  • Categoría especial / de lujo (5 tenedores)

  • Segunda categoría (4 tenedores)

  • Tercera categoría (3 tenedores)

  • Cuarta categoría (2 tenedores)

  • Quinta categoría (1 tenedor)

Propuesta de categorización

La restauración se dividirá en 3 grandes clases:

- Clase A: Restaurantes: definidos como son aquellos establecimientos que presten servicios de restauración, mediante la oferta a sus clientes de carta de platos o menús a consumir, servido por mozos, en el comedor del establecimiento,

- Clase B: Bares y confiterías que brinden comidas: pueden tener espectáculos en vivo, quedando “prohibido el baile en cualquiera de sus formas, ya sea por generación “espontáneo o programada”.

- Clase C: Bares y locales de esparcimiento nocturno: con expendio de bebidas, “salones de fiesta y similares”.

2 tenedores:

  • Mismo acceso o entrada.
  • Vajilla y cristalería en buen estado.
  • Poca variedad de platos.
  • Baños acorde a la capacidad y con uno exclusivo para discapacitados.
  • Calefacción y refrigeración.
  • Cocina con personal suficiente para cubrir las plazas.

4 Tenedores:

  • Entrada independiente.
  • El servicio de bebidas alcohólicas es más limitada.
  • Vajilla y mantelería de 1ra calidad.
  • Amplia carta de platos.
  • Baños exclusivo, y para discapacitados.
  • Brigada completa.

3 tenedores:

  • Entrada independiente
  • Menos espacio y menos variedad de platos.
  • Baños exclusivos y para discapacitados.
  • Vajilla y mantelería de buena calidad.
  • Personal idóneo en la cocina.

Conclusiones finales

  • Categorización de los restaurantes

- Normativa local: Sólo 1 ordenanza especifica una categorización muy general de restaurantes, y establece la documentación que se debe presentar para que un local gastronómico para su habilitación. No hay normativa clara a nivel, por lo que ningún restaurante tiene una clasificación definida.

- Encuestas: en Carlos Keen turistas y restaurantes están de acuerdo, y han visitado lugares categorizados. En la Ciudad de Luján, no les parece que "sume" y sea de importancia.

  • El interés es fundamental para potenciar o crear un sitio turístico:

- Motivación:

Ciudad de Luján: motivación primaria Basílica o Museos.

Carlos Keen: motivación primaria: gastronomía o localidad.

- Relación turismo - gastronomía

Ciudad de Luján: por extensión, en menos casos por contraste.

Carlos Keen: por extensión.

  • Aspectos que consideran los clientes:

1er y 2do lugar al precio, la atención al cliente y la limpieza, luego los menús y los platos, y como último orden de prioridad la ambientación, la accesibilidad al sitio y la gestión de residuos. Coincide con lo escogido por los restaurantes encuestados.

  • Gestión de residuos

- No es de importancia para turistas y restaurantes porque desde el Municipio no hay medidas concretas al respecto.

- Análisis legal: en 2010 se comenzó con el GIRSU, pero en la actualidad no hay soluciones.

- En las observaciones no se observo segregación.

- Los restaurantes en la peor situación generan 2544 bolsas por mes sólo los fines de semana.

- Los restaurantes encuestados no tienen problema en trabajar en conjunto.

- A nivel provincial hay legislación concreta, pero no aplica al área de estudio.

Conclusiones de encuestas a restaurantes

  • Años de servicio:

- Carlos Keen entre 2 y 10 años

- Ciudad de Luján hace más de 10 años

  • Publicidad:

La mayoría de los mismos tiene página de Facebook.

  • Residuos:

- Generan entre 4 a 6 bolsas de consorcio por día de RSU, especialmente los fines de semana,

- Son depositados en un contenedor municipal para su posterior retiro,

- Algunos realizan segregación de cartón,

- El municipio no se le da importancia al tema, y que todos saben que siempre los residuos terminan en el Basural Municipal a Cielo Abierto.

  • Cuidado del medio ambiente:

Algunos de ellos cuidan el agua al momento de lavar la vajilla, además de cuidar que las canillas no pierdan.

  • Calidad del servicio:

La atención, los precios y la limpieza.

  • Categorización:

- Ciudad de Luján: No la creen necesaria

- Carlos Keen: Si la creen importante

Conclusiones observaciones encubiertas

Total de 48 observaciones realizadas:

  • Tipo de restaurantes y menú:

- Ciudad de Luján: diversidad de restaurantes en el área (parrillas, restaurantes de comidas típicas, comida rápida, bares y restaurantes de comidas atípicas, por ej. china o alemana.

- Carlos Keen: restaurantes de comida tradicional (parrilla, pastas, y empanadas).

  • Clientes:

- Ciudad de Luján: peregrinos, turistas de diversos niveles socio-económicos.

- Carlos Keen: Visitantes de mayor poder adquisitivo.

  • Atención:

Muy buena en la mayoría, algunos lugares con excesiva espera en los platos.

  • Accesibilidad:

Reducida en la mayoría.

Conclusiones de las encuestas a clientes de restaurantes

La mayoría de los encuestados:

  • Pasan el día y son de nacionalidad argentina.
  • Van al restaurante por motivación secundaria. En Carlos Keen hay más casos de motivación primaria.
  • Para elegir: precios, menú, disponibilidad y cercanía del lugar visitado.
  • Para evaluar el servicio: atención, limpieza, precio, gusto, abundancia, algunos ambientación, y pocos gestión de residuos.
  • Prefieren comida típica.
  • No le dieron importancia a la gestión de residuos. Quienes si, son en su mayoría de CABA y allí segregan los mismos.
  • No están de acuerdo con los micro-basurales. Con sus residuos, buscan, en su mayor parte, cestos o los guardan.
  • Están de acuerdo con una futura categorización, especialmente los visitantes de Carlos Keen.

Metodología:

Análisis de normativa local

Municipalidad de Luján

Gestión de residuos sólidos urbanos

  • De 1555 Ordenanzas publicadas, sólo 6 mencionan la temática.

Categorización de restaurantes

  • Sólo 1 ordenanza hace referencia al tema. Otras 4 mencionan a restaurantes pero no a la categorización.

Provincia de Bs As

Gestión de residuos en restaurantes

  • Hay 39 leyes, decretos y resoluciones que se relacionan con los residuos sólidos urbanos.
  • Sólo 2 menciona a la gestión de los restaurantes, pero no incluye el área de estudio.

Encuestas a clientes

  • Población a encuestar la cantidad de cubiertos (asientos) disponibles, dato extraído de la capacidad total de los restaurantes relevados.

  • El tipo de muestreo: al azar. Personas presentes y dispuestas a responder el cuestionario.

  • Tamaño de la muestra:

- Localidad de Carlos Keen: 90 personas.

- Área turística patrimonial: 94 personas.

Metodología:

Encuestas

Encuestas a restaurantes

  • Las encuestas a los restaurantes se realizaron a la misma población en la cual se realizó la observación encubierta

Mismo muestreo por estratos:

  • 16 restaurantes en Carlos Keen
  • 32 restaurantes en el área turística patrimonial de la Ciudad de Luján.

Dos tipos: A clientes de restaurantes y a restaurantes

Objetivo: Aplicada a los clientes: poder identificar las necesidades y el interés de los mismos a la hora de escoger un restaurante. Aplicado a los restaurantes: identificar los puntos en los que ellos prestan especial atención para mejorar la calidad de su servicio y ser elegidos, teniendo en cuenta la gestión de residuos sólidos urbanos.

Hipótesis

Metodología:

Observación encubierta

Objetivo: Conocer el tipo de servicios y restaurantes que disponen las áreas de estudio.

Muestreo al azar - estratificado:

Modelo de ficha de observación

Adscripción al proyecto: Sistema de Información Turística - Luján (Provincia de Bs As)

Autora: Melisa Simiones

Directora: Alicia Iglesias

Co- Directora: Nora Nievas

Análisis y comparación de metodologías y normativas sobre categorización

Interés o motivación del cliente

Quan y Wang (2004) presentan un modelo conceptual:

Motivación Principal

Motivación Secundaria

Área de estudio

Fuente: elaboración propia, según la zonificación del proyecto de pasantía académica “Relevamiento de recursos turísticos del Partido de Luján”

Antecedentes / Fundamentación

  • Continuidad a la pasantía académica: “Relevamiento de recursos turísticos del Partido de Luján”:

Metodología desarrollada para relevamiento (fichas de relevamiento):

- Inventario de atractivos turísticos (categorías: sitios naturales, museos y manifestaciones culturales, etc.)

- Inventario de la planta turística: equipamiento (categorías: alojamiento, ALIMENTACIÓN, esparcimiento, etc.) e infraestructura (categorías: transporte y comunicaciones).

  • Análisis de diversas metodologías y categorización de restaurantes en diferentes escalas, y se visualiza una falta de estandarización en la temática. Diferentes criterios.

Particulares:

Objetivos

  • Analizar comparativamente distintas normativas (obligatorias) y metodologías de evaluación de recursos turísticos.

  • Realizar un diagnóstico sobre las mencionadas metodologías.

  • Indagar sobre la visión del turista, en el sitio de los destinos tomados como casos, respecto a la clasificación o falta de clasificación de los restaurantes de la zona.

  • Indagar a actores clave tales como: propietarios y/o trabajadores de los restaurantes, y a los turistas y visitantes.

  • Crear una propuesta de clasificación para los restaurantes de las dos zonas estudiadas.

Generales:

  • Realizar un diagnóstico sobre las diferentes maneras de evaluar los restaurantes a nivel nacional, provincial, local.

  • Proponer una clasificación para los restaurantes relevados en la localidad de Carlos Keen y en la “zona turística y patrimonial” de la Ciudad de Luján, desde la perspectiva de su relación con la generación de residuos sólidos urbanos.
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