TRABAJO FINAL: LICENCIATURA UNIVERSITARIA EN INFORMACIÓN AMBIENTAL
“Diagnóstico y propuesta de clasificación de recursos turísticos del Partido de Luján, Provincia de Buenos Aires. Caso de los restaurantes y su relación en la generación de residuos sólidos urbanos en dos zonas turísticas: Carlos Keen y el área turística – patrimonial de la Ciudad de Luján”
Estos elementos se interrelacionan de tres formas posibles:
Por contraste:, disfruta de una gastronomía diferente a la de su lugar de origen.
De intensificación: cuando se refuerza los alimentos que generalmente se ingieren en su lugar.
De extensión: cuando se alimenta de lo que habitualmente come en su lugar de origen
Es fundamental el interés y la motivación de los clientes a la hora de escoger un lugar para comer, ya que puede ser el motivo para trasladarse y transformar un sitio como destino turístico, o porque puede potenciar un sitio ya definido como turístico por otros atractivos.
Participante completo: la verdadera identidad y propósitos del investigador se mantienen ocultos a aquellos que se observa. Es un observador encubierto.
Conclusiones finales
“El interés o motivación de los clientes es fundamental para potenciar o crear un sitio de interés turístico, en este caso, la localidad de Carlos Keen y la zona turística y patrimonial de la ciudad de Luján, ambas pertenecientes al partido de Luján, provincia de Buenos Aires. Dicha motivación se relaciona con aspectos en que los clientes se basan a la hora de elegir un lugar para comer; entre dichos aspectos, se justifica considerar la gestión de residuos sólidos urbanos del establecimiento de restauración, en su condición de producto o valor agregado, y su inclusión en la clasificación o categorización de los mismos.”
5 tenedores:
- Funcionar en hoteles internacionales o de 3 a 5 estrellas.
- Servicio personalizado.
- Entrada independiente (clientes y empleados)
- Decoración y ambiente agradable.
- Baños exclusivos y uno para discapacitados.
- Empleados con conocimiento de Inglés.
- Vajilla y mantelería de 1ra calidad.
- Amplios menús y carta de vinos.
- Aire acondicionado y calefacción.
- Brigadas completa en la cocina
¿Preguntas?
Muchas gracias!
Propuesta de categorización
1 tenedor:
- Cristalería sencilla y en buen estado.
- Menú sencillo con pocos platos. Contempla la comida rápida o casera.
- Puede ser atendido por dueños o familiares.
- Baños que cubran la capacidad.
- Calefacción y refrigeración
Clase A: Restaurantes
- Categoría especial / de lujo (5 tenedores)
- Segunda categoría (4 tenedores)
- Tercera categoría (3 tenedores)
- Cuarta categoría (2 tenedores)
- Quinta categoría (1 tenedor)
Propuesta de categorización
La restauración se dividirá en 3 grandes clases:
- Clase A: Restaurantes: definidos como son aquellos establecimientos que presten servicios de restauración, mediante la oferta a sus clientes de carta de platos o menús a consumir, servido por mozos, en el comedor del establecimiento,
- Clase B: Bares y confiterías que brinden comidas: pueden tener espectáculos en vivo, quedando “prohibido el baile en cualquiera de sus formas, ya sea por generación “espontáneo o programada”.
- Clase C: Bares y locales de esparcimiento nocturno: con expendio de bebidas, “salones de fiesta y similares”.
2 tenedores:
- Mismo acceso o entrada.
- Vajilla y cristalería en buen estado.
- Poca variedad de platos.
- Baños acorde a la capacidad y con uno exclusivo para discapacitados.
- Calefacción y refrigeración.
- Cocina con personal suficiente para cubrir las plazas.
4 Tenedores:
- Entrada independiente.
- El servicio de bebidas alcohólicas es más limitada.
- Vajilla y mantelería de 1ra calidad.
- Amplia carta de platos.
- Baños exclusivo, y para discapacitados.
- Brigada completa.
3 tenedores:
- Entrada independiente
- Menos espacio y menos variedad de platos.
- Baños exclusivos y para discapacitados.
- Vajilla y mantelería de buena calidad.
- Personal idóneo en la cocina.
Conclusiones finales
- Categorización de los restaurantes
- Normativa local: Sólo 1 ordenanza especifica una categorización muy general de restaurantes, y establece la documentación que se debe presentar para que un local gastronómico para su habilitación. No hay normativa clara a nivel, por lo que ningún restaurante tiene una clasificación definida.
- Encuestas: en Carlos Keen turistas y restaurantes están de acuerdo, y han visitado lugares categorizados. En la Ciudad de Luján, no les parece que "sume" y sea de importancia.
- El interés es fundamental para potenciar o crear un sitio turístico:
- Motivación:
Ciudad de Luján: motivación primaria Basílica o Museos.
Carlos Keen: motivación primaria: gastronomía o localidad.
- Relación turismo - gastronomía
Ciudad de Luján: por extensión, en menos casos por contraste.
Carlos Keen: por extensión.
- Aspectos que consideran los clientes:
1er y 2do lugar al precio, la atención al cliente y la limpieza, luego los menús y los platos, y como último orden de prioridad la ambientación, la accesibilidad al sitio y la gestión de residuos. Coincide con lo escogido por los restaurantes encuestados.
- No es de importancia para turistas y restaurantes porque desde el Municipio no hay medidas concretas al respecto.
- Análisis legal: en 2010 se comenzó con el GIRSU, pero en la actualidad no hay soluciones.
- En las observaciones no se observo segregación.
- Los restaurantes en la peor situación generan 2544 bolsas por mes sólo los fines de semana.
- Los restaurantes encuestados no tienen problema en trabajar en conjunto.
- A nivel provincial hay legislación concreta, pero no aplica al área de estudio.
Conclusiones de encuestas a restaurantes
- Carlos Keen entre 2 y 10 años
- Ciudad de Luján hace más de 10 años
La mayoría de los mismos tiene página de Facebook.
- Generan entre 4 a 6 bolsas de consorcio por día de RSU, especialmente los fines de semana,
- Son depositados en un contenedor municipal para su posterior retiro,
- Algunos realizan segregación de cartón,
- El municipio no se le da importancia al tema, y que todos saben que siempre los residuos terminan en el Basural Municipal a Cielo Abierto.
- Cuidado del medio ambiente:
Algunos de ellos cuidan el agua al momento de lavar la vajilla, además de cuidar que las canillas no pierdan.
La atención, los precios y la limpieza.
- Ciudad de Luján: No la creen necesaria
- Carlos Keen: Si la creen importante
Conclusiones observaciones encubiertas
Total de 48 observaciones realizadas:
- Tipo de restaurantes y menú:
- Ciudad de Luján: diversidad de restaurantes en el área (parrillas, restaurantes de comidas típicas, comida rápida, bares y restaurantes de comidas atípicas, por ej. china o alemana.
- Carlos Keen: restaurantes de comida tradicional (parrilla, pastas, y empanadas).
- Ciudad de Luján: peregrinos, turistas de diversos niveles socio-económicos.
- Carlos Keen: Visitantes de mayor poder adquisitivo.
Muy buena en la mayoría, algunos lugares con excesiva espera en los platos.
Reducida en la mayoría.
Conclusiones de las encuestas a clientes de restaurantes
La mayoría de los encuestados:
- Pasan el día y son de nacionalidad argentina.
- Van al restaurante por motivación secundaria. En Carlos Keen hay más casos de motivación primaria.
- Para elegir: precios, menú, disponibilidad y cercanía del lugar visitado.
- Para evaluar el servicio: atención, limpieza, precio, gusto, abundancia, algunos ambientación, y pocos gestión de residuos.
- Prefieren comida típica.
- No le dieron importancia a la gestión de residuos. Quienes si, son en su mayoría de CABA y allí segregan los mismos.
- No están de acuerdo con los micro-basurales. Con sus residuos, buscan, en su mayor parte, cestos o los guardan.
- Están de acuerdo con una futura categorización, especialmente los visitantes de Carlos Keen.
Metodología:
Análisis de normativa local
Gestión de residuos sólidos urbanos
- De 1555 Ordenanzas publicadas, sólo 6 mencionan la temática.
Categorización de restaurantes
- Sólo 1 ordenanza hace referencia al tema. Otras 4 mencionan a restaurantes pero no a la categorización.
Gestión de residuos en restaurantes
- Hay 39 leyes, decretos y resoluciones que se relacionan con los residuos sólidos urbanos.
- Sólo 2 menciona a la gestión de los restaurantes, pero no incluye el área de estudio.
Encuestas a clientes
- Población a encuestar la cantidad de cubiertos (asientos) disponibles, dato extraído de la capacidad total de los restaurantes relevados.
- El tipo de muestreo: al azar. Personas presentes y dispuestas a responder el cuestionario.
- Localidad de Carlos Keen: 90 personas.
- Área turística patrimonial: 94 personas.
Metodología:
Encuestas
Encuestas a restaurantes
- Las encuestas a los restaurantes se realizaron a la misma población en la cual se realizó la observación encubierta
Mismo muestreo por estratos:
- 16 restaurantes en Carlos Keen
- 32 restaurantes en el área turística patrimonial de la Ciudad de Luján.
Dos tipos: A clientes de restaurantes y a restaurantes
Objetivo: Aplicada a los clientes: poder identificar las necesidades y el interés de los mismos a la hora de escoger un restaurante. Aplicado a los restaurantes: identificar los puntos en los que ellos prestan especial atención para mejorar la calidad de su servicio y ser elegidos, teniendo en cuenta la gestión de residuos sólidos urbanos.
Metodología:
Observación encubierta
Objetivo: Conocer el tipo de servicios y restaurantes que disponen las áreas de estudio.
Muestreo al azar - estratificado:
Modelo de ficha de observación
Adscripción al proyecto: Sistema de Información Turística - Luján (Provincia de Bs As)
Autora: Melisa Simiones
Directora: Alicia Iglesias
Co- Directora: Nora Nievas
Análisis y comparación de metodologías y normativas sobre categorización
Interés o motivación del cliente
Quan y Wang (2004) presentan un modelo conceptual:
Motivación Principal
Motivación Secundaria
Área de estudio
Fuente: elaboración propia, según la zonificación del proyecto de pasantía académica “Relevamiento de recursos turísticos del Partido de Luján”
Antecedentes / Fundamentación
- Continuidad a la pasantía académica: “Relevamiento de recursos turísticos del Partido de Luján”:
Metodología desarrollada para relevamiento (fichas de relevamiento):
- Inventario de atractivos turísticos (categorías: sitios naturales, museos y manifestaciones culturales, etc.)
- Inventario de la planta turística: equipamiento (categorías: alojamiento, ALIMENTACIÓN, esparcimiento, etc.) e infraestructura (categorías: transporte y comunicaciones).
- Análisis de diversas metodologías y categorización de restaurantes en diferentes escalas, y se visualiza una falta de estandarización en la temática. Diferentes criterios.
Particulares:
Objetivos
- Analizar comparativamente distintas normativas (obligatorias) y metodologías de evaluación de recursos turísticos.
- Realizar un diagnóstico sobre las mencionadas metodologías.
- Indagar sobre la visión del turista, en el sitio de los destinos tomados como casos, respecto a la clasificación o falta de clasificación de los restaurantes de la zona.
- Indagar a actores clave tales como: propietarios y/o trabajadores de los restaurantes, y a los turistas y visitantes.
- Crear una propuesta de clasificación para los restaurantes de las dos zonas estudiadas.
Generales:
- Realizar un diagnóstico sobre las diferentes maneras de evaluar los restaurantes a nivel nacional, provincial, local.
- Proponer una clasificación para los restaurantes relevados en la localidad de Carlos Keen y en la “zona turística y patrimonial” de la Ciudad de Luján, desde la perspectiva de su relación con la generación de residuos sólidos urbanos.