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aula_01

henrique cruz
by

henrique cruz

on 30 August 2016

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Famílias e Estilos
Lagers

•Pilsen
•Bock
•Schwarzbier
•Malzbier
•Dortmunder
•Münchner Helles
•Rauchbier
Famílias e Estilos
Ales

•Blond Ale
•Brown Ale
•India Pale Ale
•Weissbier
•Witbier
•Stout
•Porter
Famílias e Estilos
SOUR
Gueuze
– uma mistura de lambics de diferentes idades;
Faro
– com adição de açúcar e caramelo;
Kriek
– cerejas ácidas são inseridas na receita;
Framboise
– uma porção de framboesa é inserida na produção;

Alemanha e República Tcheca
Bélgica
Reino Unido
Estados Unidos
Nova Escola: Brasil
Escolas Cervejeiras
Maiores Produtores
1º - China
2º - Estados Unidos
3º - Brasil
4º - Rússia
5º - Alemanha
Maiores Consumidores
1º Lugar - 165L/Hab - República Tcheca
2º Lugar - 155L/Hab - Irlanda
3º Lugar - 119L/Hab - Alemanha
4º Lugar - 97L/Hab - Inglaterra
5º Lugar - 95L/Hab - Áustria
29º Lugar - 47L/Hab - Brasil


Bebida alcoólica;
Fermentada;
Produzida a partir de cereais maltados;
Adição de lúpulo;
Possíveis adjuntos cervejeiros;
Outros ingredientes;


O que é Cerveja?
HISTORIA
A origem remonta ao período entre 10.000 e 8.000 a.C.;
Pão líquido por acidente;
Muitos historiadores alegam que o ser humano deixou de ser nômade para plantar cevada e produzir cerveja;
HISTORIA
Os Egípcios já produziam quantidades massivas de cerveja em 3.000 a.C.;
Trabalhadores eram pagos em cotas diárias de cerveja;
Mais de 800 milhões de litros foram necessários para a construção da pirâmide de Guiza;
HISTORIA
Em 1516 é sancionado a Reinheitsgebot na Bavária;
Lei alimentar mais antiga ainda em uso no mundo;
Em 1906 passa a valer em toda a Alemanha e entra a levedura como ingrediente permitido;
HISTORIA
Em 1842
Josef Groll
"the Father of the Pils" produz a primeira Pilsen;
Lei seca 1920 – 1933 nos EUA;
Cultura "anti-germânica" no pós-guerra;
Era industrial e suas cervejas de massa;
HISTORIA
No Brasil a cerveja chega através dos Holandeses no nordeste em 1624;
Henrique Kremer funda em 1853 a Boehmia;
Em 1888: Brahma e Antarctica;
Em 2000 Brahma e Antarctica formam a Ambev;
Em 2004 é criada a InBev;
Pós graduado em Gestão e Tecnologia Cervejeira e MBA em Gestão Empresarial;
Sommelier de cervejas;
Juiz BJCP;
Produtor caseiro de cerveja e hidromel;
Proprietário da empresa de consultoria Uma Cerveja Por Dia;
CEO na Hump Beer;
Atualmente, é a terceira bebida mais popular do mundo, logo depois da água e do chá;
É a bebida alcoólica mais consumida no mundo atualmente;
"Para que um país seja considerado um pais ele deve ter uma força aérea, um time de futebol e uma cerveja. Pode até não ter uma força aérea ou um time de futebol, mais tem que ter cerveja"( Frank Zappo, musico).
Louis Pasteur
Inventor do processo de pasteurização, muito utilizado para cerveja, porém conhecido apenas no processo do
leite
;
Responsável pela redução da mortalidade por infecções e a criação da primeira vacina contra a raiva;
Isso tudo graças à questão: porque a cerveja estraga?
Pasteurização?
Pasteurização
Pasteurizar um alimento ou bebida significa aquecê-lo a uma determinada temperatura por um determinado tempo, a fim de eliminar os microrganismos vivos ali presentes, no caso da cerveja evita com que ela estrague rapidamente, facilitando a forma de armazenagem e transporte;
Validade;
O grão é a principal fonte de amido de uma cerveja, durante o processo de fabricação da cerveja os grão maltados produz açúcar que depois durante a fermentação serão convertidos em álcool e co2.
A cevada é o principal grão utilizado para produzir cerveja, pois possui algumas características que favorecem na produção da bebida. Alto teor de amido contém um nível elevado de enzimas e proteínas que são fundamentais para a produção de uma boa cerveja, é mais barata e mais fácil de maltear que outros grãos.
O malte tem fator fundamental na coloração, álcool, espuma e corpo da cerveja, dependendo do tipo de malte utilizado a cerveja pode facilmente passar o vinho em teor alcoólico e mudar o paladar da bebida.

¿¿¿Ou seja???
Mostura
Rampas de temperatura
Filtragem
Fervura
Existem 3 formas de utilizar o lúpulo:
Flor – mais aromático porém o risco de contaminação e a perda de cerveja são maiores;
Plug (as folhas prensadas como tabletes de manteiga) são mais fáceis de armazenar que a Flor porém difíceis de utilizar em quantidades fracionadas;
Pellets que atualmente são os mais utilizados devido a sua versatilidade, como são moídos a absorção dos ácidos são mais rápidas e sua pesagem é muito precisa, o ruim é que são menos aromáticos que os lúpulos frescos e formam um lodo na panela que depois precisa ser removido, muitas vezes deixando a cerveja turva e com partículas.
O principal agente de amargor é a resina do lúpulo, chamada alfa ácido que é insolúvel em água, por isso precisa ser isomerizada pela fervura do mosto. A cerveja precisa ter uma perfeita dosagem de lúpulo para equilibrar com o dulçor do malte, esse balanço é feito pelo mestre cervejeiro, podendo assim criar receitas únicas e utilizar diversas variedades de lúpulo.

Antigamente o lúpulo tinha um papel único: aumentar a durabilidade da cerveja. Atuando principalmente como fortificante contra fungos e doenças que na época eram as principais causas de morte (pelo consumo de água imprópria);
Hoje em dia além do papel de aumentar a resistência também é utilizado para sabor, aroma e principalmente amargor;
Podemos considerar que mesmo as cervejas mais fortes têm 90% de água;
A água é um ingrediente importantíssimo na qualidade final da cerveja;
Para cada litro de cerveja produzido, são necessários em média 10l de água;
No passado a qualidade da água de algumas regiões era fundamental para a produção de uma boa cerveja.
Paladar
Doce;
Azedo;
Amargo;
Salgado;
Umami;
Doce
Azedo
Amargo
Salgado
Umami
Umami é uma palavra de origem japonesa, que significa "gosto saboroso e agradável;
O tomate é o principal alimento umami do grupo dos vegetais;
O salgado do queijo parmesão, note no final um gosto diferente, que provoca mais salivação;
A mostura ocorre com água quente, durante o processo ocorre a decomposição enzimática (amido) dos grãos moídos em açúcares fermentáveis;
A fase de mostura dura normalmente 60-90min;
A proporção varia entre 2 a 3 litros de água por quilo de malte;
Decocção
Consiste em retirar cerca de um terço do mosto original e colocá-lo em outro recipiente, em seguida é fervido, após a fervura retorna ao mash (mosto) principal;
60-65 °C -> Fase de Beta Amilase que produz maltose; (cadeia de açúcar MENORES, mais fáceis para a levedura fermentar)

67-72 °C -> Fase de Alfa Amilase produz uma variedade de açúcares, incluindo a maltose;(cadeia de açúcar MAIORES, mais difícil para a levedura fermentar)

78 ºC -> Fase de sacarificação; (inativação das enzimas)
Destinada a separar o bagaço do mosto, evitando o arraste de sedimentos para fervura;
Inicialmente consiste na passagem da mistura (mosto + bagaço) por uma espécie de peneira, a fim de obter o mosto para fervura o mais limpo possível de partículas sólidas;
Neste processo é importante que a casca do grão esteja o mais firme e inteira possível, formando uma cama de grãos, que é responsável pela filtragem;
Amargor
Levedura
Fermentação
Acontece quando à concentração de açúcar no mosto;
A densidade específica da água é 1.000, através de um densímetro fazemos a medição do mosto e assim temos por exemplo 1.055. Isso significa que temos 55 pontos de açúcar no líquido, esse açúcar vai servir de comida para a levedura;

A levedura é um fungo microscópico responsável pela fermentação que está em todos os lugares, facilmente transportadas pelo ar e se estabelecem e reproduzem em qualquer meio com compostos orgânicos;
Existem diferentes tipos (cepas) de leveduras, cada um fermenta de forma diferente e oferece um perfil único para a cerveja;

Proveniente do malte;
Frutas;
Fermentação;
Levedura - Lactobacillus e Pediococcus;
Contaminação - Aceto bacteria;
pH baixo;
Mosto muito tempo em temperatura "morna";



Lúpulo;
Malte torrado;
Especiarias;
Água com muito mineral;
Sal;
Água;
Especiarias;
Levedura;
Mulheres E Cerveja
HISTORIA
Trapistas X Abadia;
Não confundir com Lambic
Calendário
23/ago - introdução ao curso e universo cervejeiro; insumos; história;
30/ago - produção de cerveja na panela - PROF GUILHERME
06/set - offlavors - PROF. FERNANDA
13/set - escolas cervejeiras - Alemã;
20/set - escolas cervejeiras - Belga;
27/set - escolas cervejeiras - EUA;
04/out - escolas cervejeiras - Reino unido;
11/out - escolas cervejeiras - Emergentes;
18/out - Visita tecnica Gauden Bier - PROF RONALDO
25/out - Marketing e Distribuição - PROF GISELE
01/nov - Glassware e Serviço + PROF CONVIDADO
08/nov - harmonização prática - PROF A CONFIRMAR
22/nov - harmonização prática - PROF A CONFIRMAR
29/nov - Bancas + entrega de trabalho;


Material de Estudo
Documentário - Como a cerveja salvou o mundo
Documentário - Beer Hunter
Blog - blog.clubedomalte.com.br
Livro Larousse da Cerveja
Livro A mesa do mestre cervejeiro
PDF - HOW TO BREW
Biblioteca - O catecismo da cerveja; 500 cervejas; Grandes cervejas; Sommelier, profissão do futuro; O essencial em cervejas e destilados;
Guia de estilos BJCP
Guia de estilos BA
Hora copo!!!
ACERVA PR
AVALIAÇÃO
Prova 1 = 2.5 pt
Prova 2 = 2.5 pt
Trabalho = 1 pt
Participação = 1 pt
Banca = 3 pt
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