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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

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by

leonardo lujan

on 15 January 2014

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Transcript of BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

OBJETIVOS
1. Sensibilizar en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, basados en la Resolución 2674 de 2013, para asegurar la Inocuidad y calidad de los alimentos suministrados a nuestros clientes.

2. Formar en BPM al personal de la compañía con nuestro enfoque de alimentos sanos y de excelente calidad.
POLÍTICA DE CALIDAD
Satisfacer a nuestros clientes con servicios y productos consistentes, excelentes y oportunos en un ambiente agradable e higiénico, con precios justos mediante un equipo humano comprometido que facilite el mejoramiento constante de los procesos, la optimización de los recursos y el respeto por el entorno.
NORMAS DE HIGIENE Y HÁBITOS HIGIÉNICOS
PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
* Higiene personal.
* Lavar y desinfectar las manos con frecuencia y cada que se requiera.
* Seguir los métodos correctos de limpieza y desinfección en las áreas de producción de alimentos.
* Evitar el contacto de los alimentos con el suelo.
* No utilice equipos o utensilios que no estén desinfectados.
* Retire los desperdicios del área de producción de alimentos.
* Cubrir los empaques .
* Manipule el alimento cuando sea absolutamente necesario, use bandejas o utensilios en lugar de sus manos.
* Mantenga separados las materias primas del producto terminado.
* No emplee toallas sucias para limpiar o secar.
* Evite el ingreso de plagas.
BPM
UN COMPROMISO
DE TODOS!!!

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
ACUERDO ESTRATÉGICO
FRISBY sabor único que brinda alimentación Fresca, Nutritiva y Alegre para toda la Familia
CADENA DE ABASTECIMIENTO
PROVEEDORES
OPERADOR LOGÍSTICO
PLANTA FRISBY
RESTAURANTES
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios básicos y practicas generales para la manipulación, preparación, envase, transporte y expendio de los alimentos
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de preparación, almacenamiento y transporte de los alimentos.
vídeo
BAÑO DIARIO
CABELLO LIMPIO
OIDOS Y FOSAS NASALES LIMPIAS
UÑAS CORTAS Y SIN ESMALTE
PROHIBIDO USAR CELULAR
NO MANEJAR DINERO MIENTRAS MANIPULA ALIMENTOS
RETIRAR ACCESORIOS
NO COMER EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN
NO HABLAR, CANTAR O SILBAR SOBRE LOS ALIMENTOS
SALIR DEL BAÑO Y NO LAVARSE LAS MANOS
TOCAR ELEMENTOS
CONTAMINDADOS Y DESPUES MANIPULAR ALIMENTOS
NO PROBAR ALIMENTOS CON LOS DEDOS
UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO
RECUERDA:
LA PRESENTACIÓN PERSONAL ES UN REFLEJO DE TUS HÁBITOS HIGIÉNICOS
CARA AFEITADA
DIENTES LIMPIOS
ROSTRO SIN MAQUILLAJE
EVITAR HABLAR SOBRE LOS ALIMENTOS
NO USAR LOCIONES NI CREMAS DE MANOS
DESINFECTAR LAS MANOS CONSTANTEMENTE
NO ESTORNUDAR SOBRE LOS ALIMENTOS
NO LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE MANIPULAR DESECHOS O BASURA
NO TOCAR PARTES DEL CUERPO MIENTRAS MAMIPULA ALIMENTOS
NO FUMAR
REALIZAR DEGUSTACIONES CON CUCHARA DESECHABLE
USO DE GUANTES
HIGIENE DE MANOS
Cuando no las debemos lavar:
1. Antes de iniciar labores.
2. En cada actividad de limpieza.
3. Al usar el baño
4. Después de comer o sonarse la nariz.
5. En el cambio de naturaleza de alimentos.
6. Al retirar residuos sólidos.
7. Cada hora.
vídeo lavado de manos
* Debe ser saludable
* Sin heridas o lesiones
* Valoración médica al ingresar y anualmente
* Desparacitación anual
ESTADO DE SALUD MANIPULADOR
PLAN MAESTRO DE SANEAMIENTO
OBJETIVOS:
1. Prevenir la contaminación de los alimentos por las superficies que entran en contacto con estos.

2. Prevenir las intoxicaciones alimentarias.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
POES: Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de limpieza y desinfeccion. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de preparación de alimentos. (Matriz L&D)

ver videos maquinas y canastillas
LIMPIEZA
Proceso u operación física, destinados
a eliminar la suciedad visible
o invisible, en las superficies.
TIPOS DE LIMPIEZA
Física
Química
Biológica
DESINFECCIÓN
Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a superficies limpias con el fin de destruir, inactivar o remover los microorganismos que pueden causar infección u otros efectos indeseables

Ver video Desinfección de Verduras
RESIDUOS SOLIDOS
Programa por medio del cual se busca garantizar
un buen manejo de los residuos solidos para evitar riesgos de contaminación.

IMPORTANTE A TENER EN CUENTA:
* Las canecas deben permanecer con tapa y en buen estado.
* Las canecas se deben lavar y desinfectar todos los días.
* En las noches no deben quedar residuos en el restaurante.
RESIDUOS LÍQUIDOS
La limpieza y mantenimiento de la trampa de grasa genera un residuo que NO se debe disponer con los residuos solidos, se debe disponer de una manera en particular. Dependiendo del lugar el procedimiento varia y el residuo debe ser vertido en una caneca o bolsa.
Pasos para lavar una trampa de grasa
1. Retirar la grasa evitando que sacar agua.
2. Desagüe la trampa para disminuir el nivel del agua.
3. Retire los sedimentos o residuos solidos del fondo.
4. Recuerde que se debe evitar que a la trampa de grasa caigan residuos solidos, las rejillas deben estar bien puestas.
AGUA POTABLE

Para asegurar la calidad del agua debemos:
1. Verificar la calidad por medio de nuestros sentidos; color, sabor, olor; si alguno de estos parámetros no cumple se debe informar al administrador.
2. Asegurar la limpieza y desinfección de las llaves de agua, boquillas de dispensador de agua y gaseosa, todos los días.
3. Asegurar la limpieza y desinfección de los filtros de agua, cada 15 días se debe realizar la operación.
Ver vídeo lavado de filtros
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MANEJO SEGURO DE TEMPERATURAS
CHOQUE TÉRMICO
Es bajar temperatura de un producto caliente (60 ó 70 °C)a una temperatura de refrigeración (0 a 6°C), en un TIEMPO máximo de 1 hora
HIELO
600 GRAMOS
AGUA
400 GRAMOS
ALMACENAMIENTO
Las operaciones y condiciones de almacenamiento de los alimentos deben evitar:

* La contaminación y alteración.
* La Proliferación de microorganismos.
* El deterioro o daño del envase o embalaje.
* Los diferentes tipos de alimentos deben estar almacenados por separado
* Los alimentos almacenados, deben estar contenidos en un empaque cerrado,
* Todas las materias primas y productos están rotulados, con fecha de vencimiento y nombre. Cumplir con la resolución 5109/05.
* Los productos se almacenan de tal forma que cumplan con la adecuada rotación.
VIDA ÚTIL
Tiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable para su consumo.
CONTAMINACIÓN FÍSICA
Es el material extraño que no hace parte
del alimento y que afecta la presentación del producto.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Se produce por la infiltración en los alimentos de sustancias químicas, que pueden ser toxicas para el consumidor.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Es la presencia de microorganismos en el alimento, es la causa más común de intoxicación alimentaria.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es el paso de microorganismos patógenos de un sitio a otro, causando la contaminación del alimento.
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
Son enfermedades de origen alimentario incluidas las intoxicaciones e infecciones, producidas por el consumo de alimentos contaminados o en descomposición. Para evitar su aparición se deben tener presentes los cuidados en la selección, almacenamiento y preparación
COMO PREVENIRLAS
* Lavando y desinfectando las manos.
* Cumpliendo con el POES y el cronograma de limpieza y desinfección.
* Asegurando una manipulación segura de los alimentos.
* Garantizar almacenamiento y manejo de los alimentos a las temperaturas seguras.
* Almacenando materias primas y productos por su naturaleza.
Buenos hábitos higiénicos.
ver vídeo de las 4 normas
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