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EL USO DE LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS

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by

eduardo martinez

on 7 February 2015

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Transcript of EL USO DE LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS

La estructura de las protenias reune las propiedades de disposicion en el espacio de las moleculas de proteina que provienen de su secuencia de aminoacidos.
Composición
Las proteinas estan compuestas por aminoacidos que son las unidades mas simples de la estructura quimica comun en todas las proteinas. Estos aminoacidos tambien llamados residuos constituyen los eslabones que se conforman peptidos y se denominan proteinas cuando forman cadenas polipeptidicas
Estructura Quimica
Estruturales y Mecanicas:


- Musculos
-Tendones
-Ligamentos
Transporte
- Hemoglobina
Reguladoras
-Enzimas
-Hormonas
QUE SON LAS PROTEINAS?

Funciones
PROTEINAS EN LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS
EL USO DE LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS

SON MOLECULAS FORMADAS POR CADENAS LINEALES DE AMINOACIDOS.
SE PUEDEN CLASIFICAR POR PROTEINAS SIMPLES O SUS DERIVADOS PROTEINAS CONJUGADAS.
Como es sabido, las proteínas ingeridas con los alimentos se desdoblan por la digestión en sus aminoácidos integrantes, lo que son aprovechados por el organismo, después de la absorción, para construir sus proteínas.
FUNCION


1-Solubilidad

2-Viscosidad


3-Absorción de agua
4-Gelacion

5-Adhesión- cohesión


6-Elasticidad

7-Emulsificacion y
espumado


8-Capacidad de ligar
grasa y sabores

PROPIEDAD
FISICA/QUIMICA

1-Hidrofilicidad, carga neta.

2-Hidrofilicidad,
hidrodinamica
del tamaño y forma.
3-Hidrofilicidad.

4-Atrapamiento de agua,
formacion de redes.
5-Hidrofobicidad,
interacciones
iónicas y puentes
de hidrógeno.
6-Interacciones hidrofobicas,
puentes disulfuro.
7-Hidrofobicidad,hidrofilicidad,
flexibilidad y rigidez, tamaño,
estructura. Adsorción interfacial
y formación de películas.
8-Interacciones hidrofobicas,
atrapamiento.
ALIMENTO


1-Bebidas

2-Sopas, salsas,
postres y aderezos.

3-Salchichas, pasteles
y panes.

4-Carnicos,geles,pasteles,
panaderia, quesos.
5-Carnicos, salchichas,
pastas, panificacion.

6-Panaderia y carnicos

7-Mayonesas, aderezos,
merengues, helados y productos batidos.

8-Productos de panaderia
bajos en grasa, donas.
TIPO DE PROTEINA


1-Proteinas del suero.
Aisladas de ajonjoli.
2-Gelatina, soya.


3-Proteínas musculares
y huevo.

4-Proteinas musculares,
huevo y de leche.
5-Proteinas musculares,
huevo y del suero.

6-Proteinas musculares.
gluten y de cereales.
7-Proteinas musculares,
huevo, leche y soya.
Aislados proteinicos de
soya y ajonjoli.
8-Proteinas lacteas,
huevo, gluten y cereales.


TRANSFORMACIONES DE LAS
PROTEINAS DE LOS ALIMENTOS
A. Acción del calor.
De acción favorable para la utilización de las proteínas por el organismo son: su estructura más laxa y su mayor digestibilidad por enzimas; la .liberación parcial de algunos aminoácidos; un aumento del valor biológico, como puede suceder en la pasteurización de la leche, y la inactivación por el calor de algunas antienzimas, como el inhibidor de tripsina, contenido en la soya cruda y el ovomucoide de la clara de huevo, que forman con la tripsina un complejo inactivo.
B. Otros agentes físicos.
Pueden desnaturalizar también a las proteínas: la acción mecánica (batido), radiaciones ultravioletas, ondas ultrasónicas, altas presiones; como se ha observado en diferentes enzimas. Pueden producirse modificaciones químicas, como desaminaciones, decarboxilaciones - y demetilaciones; por ejemplo, en la metionina.
C. También los agentes químicos pueden perjudicar las proteínas, como sucede en su hidrólisis por ácidos o álcalis en la preparación de condimentos, salsas y pastas. En medio ácido, el color pardo del ácido humínico se debe en parte a la destrucción de triptófano, fenilalanina y tirosina en medio ácido y de cistina y metionina en medio alcalino.
D. Pardeamiento enzimático y medidas para evitarlo. Aunque el resultado final de este fenómeno de pardeamiento conduce a polímeros obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el pardeamiento no enzimático, el mecanismo de su formación es bien diferente. En efecto, en el pardeamiento enzimático los procesos de cambios de color de frutas y verduras y tubérculos que sufren un daño mecánico _ o fisiológico cuando se pelean, cortan, golpean _o machacan se deben a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo dé la poli fenoloxidasa, proteína cúprica que cataiza la oxidación dé compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el O2 del aire sobre el tejido en corte reciente hasta formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerización.
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