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SALSAS MADRE Y SECUNDARIAS

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by

Juliana Navarro

on 12 February 2014

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Transcript of SALSAS MADRE Y SECUNDARIAS

" Son elaboraciones culinarias, líquidas, saborizadas y espesadas, utilizadas para realzar y enriquecer las preparaciones"
SALSAS MADRES Y SECUNDARIAS
Definición
Salsas básicas
Salsa madre
Salsa fundamental que sirve de base para la elaboración de otras
Salsa derivada
Es una salsa madre a la que se le agrega uno o varios ingredientes
Clasificación de las salsas madre
Salsas madre blancas:
Salsas madre oscuras
Salsas madre emulsionadas
Bechamel:

Fondo natural (leche) + roux blanco
Velouté:
Fondo claro + roux blanco o rubio
Clases de Velouté
Velouté de ave
Velouté de pescado
Velouté de ternera
De los Veloutes obtenemos las salsas madre secundarias
Salsa suprema
Salsa alemana
Salsa blanca de vino blanco
Española
Fondo oscuro
+
Roux oscuro
Demi Glase
Se obtiene de reducción de Española en un 50%
Tomate
Fondo
+
Tomate
Salsas emulsionadas en frío inestables
Vinagreta:
Vinagre
+
Aceite
Salsas emulsionadas en frío estables
Mayonesa:
Yema
+
Aceite
Salsas emulsionadas en
caliente
Holandesa
Yema
+
Mantequilla clarificada
+
Jugo de limón
Bernesa
Mantequilla
clarificada
+
Reducción
vinagre vino tinto
+
Echalotes y estragón
+
Yema
Beurre blanc
Mantequilla
fría
Reducción vino blanco
Vinagre de vino blanco
Echalotes
Sabajón
Mantequilla pomada
+
+
+
+
Reducción de un líquido (fondo o vino) y aromatizantes
+
Yema
Salsa derivada
Clasificación:
Bechamel
Mornay
Soubise
Suprema
Hongos
Curry
Alemana
Aurora
Curry
Blanca de vino blanco
Hierbas
Hongos
Española y Demi glace
Colber
Bercy
Charcutier
Diabla
Cazadora
Tomate
Creole
Portuguesa
Vinagreta
Finas
hierbas
Mostaza
Mayonesa
Rosada
Tártara
Maltesa
Holandesa
Maltesa
Muselina
Bernesa
Foyot
Choron
Beurre Blanc
Nantais
Ligazón
Su misión principal es aglutinar o unir elementos sólidos o espesar líquidos
Tipos
Roux
Mezcla en caliente de harina y mantequilla en partes iguales
Simples
Espesar líquidos y unir sólidos por si mismos
Elaborados
Espesar líquidos o unir sólidos por elaboración
Clases de Roux
Roux claro
Roux rubio
Cocción: 3-5 min
Roux oscuro
Cocción: 5-7 min
Cocción: 1-3 min
60 grs de roux
Para salsa media
120 grs de roux
Para salsa espesa
200 grs de roux
Cantidad de roux
Para salsa liviana
500 cc de líquido
500 cc de líquido
500 cc de líquido
Incorporación del roux
A un líquido caliente
A un líquido frío
roux frío
roux caliente
Roux directo
La harina se espolvorea directamente sobre la preparación, y debe tener un contenido de materia gasa importante
El proceso para su elaboración se conoce como
SINGER
Beurre Manier
Mezcla en frío por partes iguales de harina y mantequilla
Liaison
Agente espesante compuesto por mezcla de yema y crema
100 cc de crema
1 yema
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