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Metodología HACCP

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by

Javier De La Cruz

on 7 May 2014

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Transcript of Metodología HACCP

Definición

Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP):

"Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final" (FAO, 2002).
Aplicación HACCP en servicio rápido, barras de alimentos, servicio de eventos, unidades móviles
Beneficios
Limitantes
Los siete principios de HACCP
1. Efectuar un análisis de peligros
2. Determinar los puntos críticos de control.
3. Establecer límites críticos.
4. Establecer procedimientos de monitoreo
5. Identificar medidas correctivas
6. Verificar que el sistema funcione
7. Establecer procedimientos para registrar y guardar la documentación

Aplicación de la metodología HACCP a recetas
Metodología HACCP
Thank you!
"Un sistema de administración de seguridad de los alimentos es un grupo de procedimientos y prácticas que tienen el propósito de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos."

"Esto se consigue mediante el control activo de peligros durante el camino de los alimentos".
Cuando se requiere hacer un plan HACCP
Ahumar los alimentos como un método para preservarlos (pero no para mejorar su sabor).

Usar aditivos para alimentos o agregar componentes como vinagre, para preservar o alterarlos para que no se requiera control de tiempo y temperatura de seguridad.

Curar los alimentos.

Procesar animales con métodos privados. Esto incluye, por ejemplo, aderezar la carne de venado en el establecimiento para utilizarla para uso personal.

Empacar alimentos usando métodos de empaque con reducción de oxigeno.

Dar tratamiento (pasteurización) al jugo del establecimiento para venderlo después.

Germinar semillas o brotes vegetales.

Ofrecer moluscos vivos tomados en el tanque de exhibición.


Ayuda a prevenir contingencias (plagas, siniestros, etc.)
Capacidad de acción
Cumple con normatividad y evita problemas legales.
Evitar pérdidas (clientes, económicas, tiempo).
Asegura estándares de calidad.
Personal capacitado (actitudinal y procedimental).
Evita enfermedades.
Asegura la inocuidad de los alimentos.
Salva vidas humanas.
Posiciona a la empresa en el ramo.
Da acceso a certificaciones nacionales e internacionales.
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