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TECNOLOGÍA DE GELES EN FRUTAS

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Lizzie Lopez Roano

on 9 September 2013

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Transcript of TECNOLOGÍA DE GELES EN FRUTAS

TECNOLOGÍA DE GELES EN FRUTAS
Aburto Juárez Daniela
Lara Ortíz Josué Said
López Roano Elisa
Méndez Vázqez Ana Rosa
Ramiro Plaza Anel

AGENTES GELIFICANTES
Se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, dándoles así textura.
Capacidad de formación de geles




EJEMPLOS...
GOMAS VEGETALES
CARACTERISTICAS: Suelen formar geles sólidos, estabilizan suspensiones.
OBTENCION: De exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o producidas por microorganismos.
EN LA SALUD: Reducen los niveles de colesterol del organismo
Ejemplos...
PECTINAS
Son polisacáridos complejos de las plantas superiores.
USO: agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante.
EJEMPLOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS: Gel deshidratado de manzana, gel del puré de tomate.



E-406 Agar

Características: es el +caro y + neutro
Obtención: con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas.
Toxicidad: Se considera inocua. Puede ser laxante

E-407 Carragenanos

Características: Tienen carácter ácido, forman geles térmicamente reversibles. Interaccionan favorablemente con proteínas de leche.
Obtención: Se obtienen de varios tipos de algas Gigartina, Chondrus, Furcellaria
Toxicidad: Cantidades muy altas producen úlceras.

E-440 i Pectinas &
E-440 ii Pectina amidada

Características: Forman geles en medio ácidos en presencia de cantidades grandes de azúcar.
Obtención: a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón.
Aportaciones a la salud: Reducen el colesterol en la sangre.
E-410 Goma garrafín

CARACTERISTICAS: Polisacárido muy complejo. Confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenanos
OBTENCION: Se encuentra en las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua)
GOMA GARRAFIN EN LA SALUD: No se conoce ningún efecto de la ingestión de esta.
USO: Estabilizante.
E 412 Goma guar

CARACTERISTICAS: Produce soluciones muy viscosas, es un estabilizante en suspensiones y espumas.
OBTENCIÓN: Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus).
EN LA SALUD: No se conocen efectos adversos en su utilización como aditivo.


E 413 Goma tragacanto

CARACTERISTICAS:. Es resistente a los medios ácidos. 
OBTENCIÓN: Es el exudado de un árbol (Astrogalus gummifer) presente en Irán y Oriente Medio.
USO: Estabilizante
GOMA TRAGACANTO EN LA SALUD: Está en estudio la posibilidad de que sea capaz de producir alergia en casos extremadamente raros.

E-414 Goma arábiga

CARACTERISTICAS: Tiene múltiples aplicaciones en tecnología de los alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de espuma, emulsionante y aromatizantes.
OBTENCION: Es el exudado del árbol Acacia senegalia.
GOMA ARABIGA EN LA SALUD: Se considera un aditivo perfectamente seguro.


E-415 goma xantano

CARACTERÍSTICAS: No es capaz por sí mismo de formar geles.
OBTENCIÓN: Se produce por fermentación del azúcar.
USO: Se utiliza en salsas, helados y para estabilizar la espuma de la cerveza.
LA GOMA XANTANO EN LA SALUD: No se conoce ningún efecto adverso.


E 416 Goma Karaya

CARACTERÍSTICAS: Es una de las gomas menos solubles.
OBTENCIÓN: Se obtiene como exudado de un árbol de la india (Sterculia urens).
LA GOMA CARAYA EN LA SALUD: No se utiliza en España. Puede ocasionar reacciones alérgicas en algunas personas.


Celulosa y Celulosas Modificadas
Polisacárido constituyente de las paredes de las células vegetales
Ejemplos:
E 460 i Celulosa microcristalina
E 460 ii Celulosa en polvo
E 461 Metilcelulosa
E 463 Hidroxipropilcelulosa
E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa
E 465 Metilcelulosa
E 466 Carboximetilcelulosa
JALEAS
Alimento semisólido hecho no menos de 45 partes por peso de ingredientes de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar.
Derivados de Almidón
Interacción con el agua= formación de geles.
Abunda en los alimentos amiláceos
En España NO se usan.
Usado en la fabricación de:.
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