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COCINA DE AUTOR

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by

Gorka FR

on 28 January 2015

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Transcript of COCINA DE AUTOR

COCINA DE AUTOR
AUGUST ESCOFFIER
Paul Bocuse
NUEVA COCINA VASCA
FERRAN ADRIÁ
EVOLUCIÓN DE LA COCINA ESPAÑOLA
NOUVELLE CUISINE
COCINA MODERNA
TECNO EMOCIONAL
MERCADO
AUTOR
GASTROBOTANICA
FUSIÓN
Ferran Adriá
CURSO COCINA DE AUTOR
Gorka Fortanet
objetivos:
conocer la evolucion de la cocina española
reconocer tipos de cocina moderna
entender el peso de la figura de ferran adria
conocer nuevas tecnicas y maquinaria de alta cocina
aprender y reconocer la buena cocina.
OBJETIVOS CURSO
Conocer la evolución de la cocina española.
Reconocer tipos de cocina moderna.
Entender el peso de la figura de Ferran Adriá.
Conocer nuevas técnicas y maquinaria de alta cocina.
Aprender y reconocer la buena cocina.

-Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y forma de presentación y decoración.

-Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.

Competencia general:
Desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.


1.
COCINA MODERNA O DE AUTOR
1.1 Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor o de mercado.
1.2
Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
1.3
Evolución de los movimientos gastronómicos.
1.4
Pioneros franceses y españoles.
1.5
La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina. Antecedentes.
1.6 Hábitos y tendencias de consumo de elaboracines culinarias.
1.7
De la nueva cocina o Nouvelle cuisine a la cocina actual.
1.8 Utilización de Materias primas de cada zona en cocina creativa.
1.9 Cocina de Fusión.
1.10
Cocina creativa de Autor.
1.10.1
Ferran Adriá y la cocina de autor.
1.10.2
Otros cocineros exponentes de este movimiento.
1.10.3
La deconstrucción y otras técnicas nuevas como Esferificaciones, Espumas, Sifones, aires y otras.
1.10.4
El uso del Nitrógeno líquido y la Liofilización en cocina.
1.10.5
La cocción a baja temperatura y sus principios.
1.10.6
Nuevos utensilios en cocina.
1.11
Platos españoles más representativos.
1.12 Su repercusión en la industria hostelera.
1.13 El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en los mercado en la última década.
1.14 Influencia de otras cocinas.
PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS
NUEVAS TECNICAS
Nuevos utensilios
NITRÓGENO LÍQUIDO
Muchas Gracias !!
Sifón
Thermomix
Deshidratadora
Balanza precisión
Envasadora al Vacío
Pacojet
Rotaval
Abatidor de Temperatura
Pipa ahumadora
Gastrobac
Roner doméstica
Roner
Hilador de azúcar
Maquinaria
SOUS VIDE o BAJA TEMPERATURA
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