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EL CEVICHE

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Elizabeth Higuita Cardona

on 6 November 2012

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Transcript of EL CEVICHE

EL CEVICHE El cebiche, también escrito como ceviche; es un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los más comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos. El ceviche es cualquier mezcla de pescado o marisco, “cocinada”, por la reacción de los ácido de los jugos cítricos y la sal; generosamente condimentado con ajies, cebollas, y cilantro. Definición Origen Existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.
Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también el origen peruano del cebiche, destacando entre ellos chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica a este plato como oriundo del Perú,Así como el reconocido chef español Ferran Adriá, quien afirmó lo siguiente:
«El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano». Centroamerica
En Costa Rica, El Salvador, Honduras y Guatemala el plato incluye pescado adobado en, jugo de limón, sal, pimienta negra, cebollas finamente picadas, cilantro y chiles finamente picados, ajo finamente picado. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa o tabasco.
En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican dos cebollas grandes, 2 tomates, 1 chile dulce a manera de cuadritos pequeños y 1 Hojita de Cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve frío o a temperatura ambiente acompañado de Tostones
En Panamá el ceviche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, el apio, perejil, pimiento verde o rojo, y sal. El ceviche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales. En Chile En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronomía del norte del país, en especial de los antiguos ariqueños con ancestros peruanos. Se hace con pescados de carne blanca, como la corvina y la reineta, y cebolla blanca. La carne del pescado se corta en trozos pequeños y la cebolla en cuadraditos uniformes, los cuales se mezclan con el ají, siendo más salado que su par peruano.
En las últimas décadas el ceviche se ha ido expandiendo hacia la zona centro sur del país. Hacia 1997 el ceviche degustado en la zona central de Chile era un preparado de pescado desmenuzado, con cebolla en cuadraditos y macerado en limón por horas. En el sur del país comenzó a realizarse una variante del cebiche con carne de salmón como base, el cual se prepara con cebolla blanca, pimentón rojo y verde y cilantro En Ecuador En Ecuador se sirve en un plato profundo parecido al de la sopa, pero más pequeño. El ceviche más común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja, salsa de tomate, cilantro, pimienta, vino blanco, cebolla colorada picada en pluma en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompaña con maíz tostado, chifles, o canguil. En México En México los platos llamados ceviche son semejantes a la receta básica descrita aquí, en general se usa pescado de carne blanca y se cuece reposando en el jugo de limón, se sirve frío o a temperatura ambiente; algunas variedades son por ejemplo el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también el limón y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen también: tomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado; en algunos lugares le agregan pimienta como sazonador. En la costa Sur de Veracruz, se prepara el ceviche de tiburón en su jugo con cilantro, salsa catsup, salsa picante y jugo de limón en copa de cóctel, acompañado de tostadas de tortilla de maíz.El ceviche en México puede ser un plato fuerte o también aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto como botana o como acompañamiento. En Peru El Perú es probablemente el único país del mundo en donde el ceviche es considerado por su población como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo y además venerado como elemento central de su gastronomía, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación y catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su país. Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como
Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filé del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.
Variedades de pescado utilizadas: lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.
Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.
Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).
Ceviche de camarones: Típico de la región de Arequipa.
Ceviche de pulpo: La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.
Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.
Ceviche de champignones: Es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.
Ceviche de chochos: Se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».
Ceviche de criadillas: Típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven. En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura Moche, hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.
Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida".
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: El cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país. Historia Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales. FIN TIPOS
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