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SETAS Y HONGOS

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by

Miky Masm

on 21 May 2014

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Transcript of SETAS Y HONGOS


SETAS Y HONGOS
INDICE
1) CONCEPTOS Y GENERALIDADES.

2) ESPECIES CULTIVADAS Y SALVAJES.

3) VARIEDADES DE USO HABITUAL.

Identificación / presentación.
Definición / descripción.

3.1) USO GASTRONÓMICO DE SETAS Y HONGOS SEGÚN EL GÉNERO

3.2) FICHAS MICOLÓGICAS

4)LA TRUFA

Identificación y características.



Los hongos: Son un grupo de seres vivos diferentes de la plantas y de los animales, razón por la cual se clasifican en un reino aparte llamado Fungi.
Las setas: Son la parte fértil de ciertos hongos superiores. No es fruto, pero alberga los elementos reproductores: las esporas.
1. HONGOS Y SETAS.CONCEPTOS.GENERALIDADES
No pueden elaborar su propio alimento, así que viven a costa de plantas en descomposición o vegetales vivos. Suelen formar grupos, o desarrollarse bajo determinados árboles.
COMPOSICIÓN
80 % AGUA
8% HIDRATOS
DE
CARBONO
1% GRASA
Son también una buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales , como el hierro, cobre, potasio y fosfatos.
PREELABORACIONES
. Limpieza con paño humedecido o papel y si hubiera que lavarlas por un exceso de tierra, el lavado sería lo más rápido y breve posible.
. Comprobación de ausencia de insectos, mordeduras o picaduras y por supuesto, comprobación previa de su no toxicidad; como norma general en este paso previo diremos que no hay que fiarse de ninguna regla casera y sólo los expertos profesionales pueden determinar su procedencia.

. Las grandes admiten corte en rebanadas, pueden rebozarse, freirse, crudas para ensaladas, y desecadas, previa rehidratación, aromatizan guisos de patatas y carnes, de ahí su inclusión como condimento de cocina.
2. ESPECIES CULTIVADAS Y SALVAJES
. No todos los hongos son comestibles ni todos son venenosos. En España hay solamente tres especies mortales: Amanita virosa, Amanita phalloides y Amanita verna. El gran problema es que los síntomas no aparecen hasta casi 24 horas después de su ingesta, cuando los antídotos y lavados de estómago resultan inútiles.


. Diremos como preámbulo a las especies “salvajes” que setas y hongos son un “regalo” de la naturaleza. Crecen bajo los pinos, las hayas o los robles cuando la temperatura es húmeda y templada (primeras lluvias del otoño). En cautividad, o sea, forzando su cultivo, no prosperan o si lo hacen, pierden el aroma a bosque y su fragancia y sabor inimitables.
En cuanto a las cultivadas diremos que su cultivo se inicia en el 1678 cuando el botánico francés Marchant demostró que las setas surgían de semillas que aparecían en una estructura reticular, el micelio, justamente debajo de la superficie del suelo. Esta teoría fue rápidamente puesta en práctica y se trasplantaron “raices” del champiñón silvestre a un lecho de estiércol, creando el producto que ha llegado, con mejoras, hasta nuestros días conocidos como champiñón.


3. VARIEDADES DE USO HABITUAL
. Las setas, gastronómicamente, se pueden dividir en 5 grupos:
- Hongos comestibles.
- Hongos utilizados como
condimento
- Especies sin valor pero
inofensivas.
- Especies coriáceas o malolientes.
- Especies venenosas.

- Los utilizados como condimento se utilizarán secos, en polvo o sus jugos, como los boletos, la seta de cardo y sobre todo, las trufas, que mencionaremos a parte. Su utilización para condimentar se efectuará al final de las elaboraciones y en pequeñas proporciones
3.1 USO GASTRONÓMICO DE SETAS Y HONGOS SEGÚN EL GÉNERO


4. LA TRUFA. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS
Este hongo deforme y redondeado, semejante a pequeñas patatas, que carece de tallos y raíces, crece en terrenos calcáreos, al pie de robles “truferos”, a 20 o 30 cm bajo tierra. En el S XIX Brillat Savarin las calificó de “diamantes negros” y esa calificación ha llegado hasta nuestros días. Todo lo relativo a las trufas está rodeado de misterio; recolectadas en lugares secretos, comercializadas por círculos cerrados y alcanzando precios escandalosos .
VARIEDADES
TRUFA DE VERANO
TRUFA NEGRA
TRUFA DE VERANO
TRUFA NEGRA : INIMITABLE SU FRAGANCIA
se recolectan en Francia, Cataluña, Castellón, Teruel, Guadalajara y Huesca
TRUFA DE VERANO
INODORAS Y DE PEOR TEXTURA
Deben consumirse muy frescas, ya que a medida que transcurren los días pierden sus aromas. Se cepillan bajo el grifo para retirar los rastros de tierra
Admiten corte en láminas muy finas, ralladas, asadas, en guisos, platos de huevos, caza de pluma, quesos de vaca, foie de pato u oca, arroz blanco, patatas....constituyendo una especie o condimento de lujo.
Su recolección se realiza con ayuda de cerdas y/o perras entrenadas, que buscan bajo tierra atraídas por su aroma, que se asemeja al de sus respectivos machos antes del apareamiento (almizcles).


MIGUEL ÁNGEL
SERRANO MORENO
1º DIRECCIÓN DE COCINA
F I N
GÉNERO AGARICUS
Aroma intenso a vegetal verde. Fuerte sabor a heno y cereales húmedos. Textura tersa, compacta y algo melosa cuando está cocinado.
Como mejor se consumen son guisados con sabores fuertes a ajo, jamón,ect.
CAMPESTRE
Nombre común: champiñon silvestre, seta de campo.
GÉNERO AGARICUS
Aroma a arcilla. Sabor a tierra con tonos amargos. Para consumirlas es necesario cocinarlas siempre por encima de los 70ºC, pues puede ser tóxica. Por ello, ha de incorporarse en guisos y menestras, combinadas con carnes gelatinosas.
RUBESCENS
Nombre común: oronja vinosa, amanita rojiza
GÉNERO BOLETUS
Aromas a moho dulce. Sabor agradable a frutos secos. Textura tersa y compacta, incluso dura en los hongos más jóvenes. A la plancha, en revueltos y hasta con algún guiso es como mejor se saborean.
Nombre común: hongo negro
AEREUS
GÉNERO BOLETUS
Aromas a pino y resina. Sabor intenso a bosque. Los adultos tienen una textura pastosa y gelatinosa, y los jóvenes son carnosos, tersos y crujientes. Los adultos se consumen mejor asados enteros, en cremas o en sopas; los jóvenes en carpaccion, ensaladas y salteados
Nombre común: hongo, cabeza de hongo
PINICOLA
GÉNERO ARMILLARIELLA
Aromas a musgo seco. Sabor intenso y un poco acre.
Textura algo gomosa.
Son ideales como ingrediente para hacer rellenos, o también mezcladas con pescados.
Nombre común: seta de miel
MELLEA
GÉNERO AURICULARIA
Aroma leve. Sabor a carne de vacuno joven. De textura parecida de las ternillas (cartílagos) de las orejas de cerdo.
En guisos largos y sabrosos es como mejor se consume.
Nombre común: oreja de Judas
AURICULA JUDAE
GÉNERO ALEURÍA
Aroma a tierra húmeda. Sabor a aguacate maduro. Textura grasa y mantecosa.
Disfrutarlas crudas en ensaladas con dulces.
Nombre común: peziza anaranjada
AURANTIA
Aromas a almendra fresca. Sabor afrutado, tersa, jugosa y carnosa. Como mejor se aprecia es sin cocinar, cruda, pues es ahí donde se aprecian toos los aromas y sabores.
GÉNERO AMANITA
CAESAREA
Nombre común: oronja, seta de los Césares
Aroma intenso a harina fresca y levadura. Sabor agradable a pradera y pan amasado. Textura firme y compacta. Consumirlas cocinadas con otros ingredientes. Si se come sola, estofarla a fuego lento en su propio jugo. Cruda, en ensaladas, es una seta muy versátil.
GÉNERO CALOCYBE
Nombre común: seta de San Jorge o perretxiko
GAMBOSA
Aromas muy intensos a anís verde. Sabor algo acre, pero con un gusto anisado muy fuerte. Cuando esta muy cocinada, la textura es flexible y gomosa. Sus cocciones se limitan, aunque con mucho acierto, a postres.
Nombre común: seta de anís
ODORA
GÉNERO CLITOCYBE
GÉNERO COPRINUS
Aromas suaves a hierba fresca y tomillo. Sabor herbal intenso. Textura sedosa y fina. Para mantenerla más tiempo sin que se corrompa, es necesario añadir encima de los ejemplares frescos, agua hirviendo. Con este método se consigue que no se deteriore con tanta facilidad. Depúes de blanqueadas, pueden conservarse en el congelador. Se consume cocinada con salsas derivadas de pescados, rellena y frita, o sencillamente salteada con aceite de oliva.
COMATUS
Nombre común: Barbuda o chipirón de monte
GÉNERO CRATERELLUS
Aromas trufados y especiados. Sabor a especias tropicales. Textura elástica y untuosa. Sus cocciones son casi universales. Los platos de pescado preparados con esta seta, reducida en un licor blanco y fuerte, provocan unos jugos muy sabrosos a pimientas verdes. Como postre, es ideal por su gran calidad para preparar helados y cremas.
Nombre común: Trompeta de los muertos
CORNUCOPIOIDES
GÉNERO HELVELLA
Aromas cortos; es algo dulce. Sabor terroso ya verde.
Textura tersa y gelatinosa. Antes de consumirla como complemento de otros platos, es imprescindible cocinarla sola previamente. Las mejores recetas son las que se elaboran combinando estos ejemplares con productos acres como el ajo, puerros, cebolla y en reducciones de vinagres.
Nombre común: Copete de cura
LEUCOPUS
GÉNERO MORCHELLA
Aromas florales ligeros y de hierba recién cortada. Sabor especiado. Textura elástica. Todas sus preparaciones pasan por su previo blanqueado en agua hirviendo para corregir su toxicidad. Una vez blanqueada, sus cocciones van desde la mezcla con jugos de carne, hasta las cremas con patatas. No sirve para rellenops por su poca envergadura. Seca mejora su paladar.
Nombre común: Colmenilla cónica
CÓNICA
Tiene las mismas peculiaridades que la cónica.
Admite unos sabrosos rellenos con mariscos, verduras o encurtidos.
GÉNERO MORCHELLA
Nombre común: colmenilla redonda o morilla
ESCULENTA
GÉNERO PLEUROTUS
Aromas a paja seca. Sabor suave con tonos enmohecidos.
Textura flexible y algo fibrosa. Sus mejores preparaciones son las que van unidas a pescados suaves, a carnes blancas y escabechadas.
Nombre común: Seta de cardo
ERYNGII
Aroma almendrado. Sabor a frutos secos, un tanto amargos.
Textura jugosa. Sus mejores preparaciones son en salteados, a la parrilla y en guisos con pasta.
Nombre común: Seta de cura
GÉNERO RUSSULA
VIRESCENS
Aromas penetrantes a minerales y calcios. Sabor afrutado con tonos ahumados. Textura recia, compacta y dura.
Como mejor se consume es en crudo, ya que nos permite valorar mejor su aroma y textura que se pierde con las cocciones.
GÉNERO TUBER
Nombre común: Trufa de invierno
BRUMALE
GÉNERO TUBER
Aromas muy penetrantes, intensos, como a berberechos en lata. Sabor especiado. Terso, duro y crujiente.
Como mejor se consume es fresca y cruda, en risottos y con alguna pasta o ensaladas. Su personalidad es aplastante, aportando un intenso aroma a las preparaciones que incluyan estos magníficos ejemplares de setas.
Nombre común: Trufa negra de Soria
MELANOSPORUM
3.2 fichas micológicas
¡ VAMOS DE RECOLECTA!
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