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Frutas y verduras Deterioro

Generalidades del Deterioro y conservación de Frutas
by

johan mahecha

on 24 February 2015

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Transcript of Frutas y verduras Deterioro

Acción de insectos, roedores, aves y otros animales.
Deterioro físico

Deterioro químico

Deterioro Microbiológico

pH (grado de acidez del alimento)
Especie o cultivar: Por factores biológicos
Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo.


Descuido en la infraestructura de vías de transporte
Empaques inadecuados
Fallas en los procesos de recolección, selección y clasificación
Mal almacenamiento
Falta de capacitación del personal
Por qué se produce el deterioro?
DETERIORO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Juan Camilo Bautista
Johan Mahecha
Julian Collazos

Se estima que a nivel mundial las pérdidas Poscosecha de frutas y hortalizas en el mundo, son del orden de
5-25%
en países desarrollados y
20-50%
en países en desarrollo.
En el Mundo
En los países desarrollados prevalecen condiciones ambientales de:
¿Por Que?
Factores
internos
Factores
Externos
Temperatura
Humedad Relativa
Oxígeno
Presión y vibración
Luz
Irradiación
Aditivos
Factores que influyen en el Deterioro de Alimentos
Tipos de Deterioro
En un alimento se puede dar:
Lesiones físicas (por abrasiones, presiones, congelación, desecación).

Actividad enzimática de los propios alimentos y otras reacciones químicas inherentes a su composición química.
Crecimiento y actividad metabólica de bacterias, levaduras y mohos.
FACTORES
FÍSICOS
Transferencia de humedad y/o vapor de agua
El agua es un componente muy importante de muchos alimentos ya que, no sólo ofrece un medio para reacciones químicas y bioquímicas, sino que también participa en ellas.
Transferencia física de otras sustancias
Compromete la calidad del producto.
Por ejemplo:
La pérdida progresiva de dióxido de carbono en las bebidas refrescantes carbonatadas envasadas en botellas de polietileno conlleva la pérdida de uno de sus atributos de calidad.
CAMBIOS QUÍMICOS Y/O BIOQUÍMICOS
A excepción de las fermentaciones intencionadas o de la maduración de la fruta después de su recolección, la mayoría de los cambios químicos y bioquímicos que ocurren en los alimentos son indeseables y, en consecuencia, afectan a su calidad y/o seguridad.
Oxidación de los pigmentos alimentarios
Oxidación de las vitaminas
Pardeamiento enzimático
Oxidación del ácido ascórbico
Degradación de clorofilas
Degradación de hidroperóxidos
Cambios químicos inducidos por la luz.
Todos los pigmentos alimentarios son inestables.
La pérdida o cambio del color natural de un alimento no significa necesariamente que su valor nutritivo se haya reducido pero tales variaciones pueden afectar a su aceptabilidad.
Con el aumento del uso de vitaminas añadidas en muchos alimentos, como los cereales de desayuno y las bebidas isotónicas, los niveles de vitaminas declarados en el etiquetado pueden ser utilizados como indicadores de caducidad.
De hecho, los productores suelen añadir una concentración superior de cada una de las vitaminas que constan en la etiqueta para compensar su degradación a lo largo de la vida útil.
Las vitaminas son un grupo heterogéneo de sustancias, sin un mecanismo de destrucción común. En cualquier caso, diversas vitaminas hidrosolubles (C, B1) y liposolubles (A, E) son sensibles al oxígeno y a la luz.
Se atribuye a la acción de la enzima Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y polimerización, el resultado global de las reacciones es la generación de una coloración café en el producto pardeado, de allí el nombre de pardeamiento, (“browning” en inglés).
En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo corte la PFO y su sustrato, los compuestos fenólicos, se encuentran separados por las paredes celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el sustrato se encuentra en las vacuolas o células especializadas.
En el momento en que ocurre un daño al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en contacto en presencia del oxígeno generando una cadena de reacciones.
En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento enzimático resulta un problema cuando genera coloraciones indeseables en el producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida de proteínas si el ácido ascórbico reacciona con productos intermedios de la reacción de oxidación.
El ácido ascórbico es inestable debido a su facilidad de oxidación e hidratación, su degradación se lleva a cabo mediante procesos oxidativos, inicialmente la molécula de ácido pierde un electrón convirtiéndose en el monoanión ascorbato, luego, con la pérdida de un segundo electrón se origina el ácido dehidroascórbico.
Prevención del pardeamiento enzimático.
Inactivación de enzimas por calor.
La inactivación de la enzima Polifenoloxidasa por medio térmico. El rango de acción de la enzima está comprendido entre 30 y 50°C, sin embargo puede llegar a resistir temperaturas de hasta 80°C.
Inmersión en soluciones de Cloruro de Sodio.
Esta técnica es usada exclusivamente en las verduras, ya que en las frutas, el sabor salado tendría un efecto negativo sobre su calidad.
Adición de agentes reductores.

La adición de cierta cantidad de ácido ascórbico (0,5 a 1 % del peso del producto), especialmente en frutas y zumos de frutas, convierte las quinonas en fenoles retardando el proceso de pardeamiento.
Inactivación química de la enzima.

El pH óptimo de las polifenoloxidasas se encuentra entre 4 y 7, por lo que es viable usar un baño de ácido cítrico, aunque debe tenerse especial cuidado con el efecto en las características sensoriales del producto.
Puede evitarse controlando aspectos tales como:
Temperatura y pH
Desactivando la enzima.
Debido a los efectos comúnmente indeseables de este fenómeno, se han desarrollado diversos métodos para su prevención:
El tratamiento térmico corresponde a una precocción en los vegetales y al escaldado en las frutas.
El Cloruro de sodio en concentraciones de 0,1% retarda la aparición del pardeamiento aunque no se ha logrado establecer con precisión su mecanismo de reacción.
El ácido ascórbico conocido comúnmente como Vitamina C está presente en proporciones considerables en los vegetales y en una gran cantidad de frutas, sin embargo no es sintetizado por el hombre, razón por la cual lo debe incluir en su dieta.
El ácido ascórbico desempeña funciones de extrema importancia en el cuerpo humano, entre ellas se encuentra la reparación de tejidos, formación de colágeno y reducción de hierro para su correcta asimilación en el intestino.
La oxidación del ácido ascórbico se ve favorecida por el contenido de trazas de cobre y Hierro y puede ocurrir en ausencia o presencia de oxígeno. La capacidad de oxidarse que posee el ácido ascórbico le confiere el papel de agente antioxidante, debido a esto el creciente interés por su estudio.
La importancia de la clorofila radica en su participación en los procesos fotosintéticos.
No debe ignorarse el papel que cumple como pigmento al conferir la tonalidad verde característica de muchos alimentos. 
Factores como temperatura, pH, luz y oxigeno influyen en la degradación de clorofila, aunque generalmente se presenta por acción de la enzima clorofilasa, que se ubica en los tejidos vegetales y se activa en la senescencia o bajo almacenamiento prolongado.
Este compuesto absorbe longitudes de onda del violeta, azul y rojo y refleja la luz de color verde, en compañía de otros pigmentos naturales como los carotenoides, antocianinas, flavonoides, flavinas, quinonas y citocromos se encarga de conferir la gama de tonos que se observa en las frutas y verduras antes y después de su recolección.
La autooxidación, también conocida como enranciamiento oxidativo es un fenómeno común que sufren los lípidos, presentes en forma de ácidos grasos insaturados, en los alimentos al entrar en contacto con oxígeno.
La reacción de oxidación de lípidos es un tema de gran importancia en la conservación de alimentos, los antioxidantes representan un campo de investigación bastante amplio debido a su alto costo e impacto en el comportamiento de frutas y verduras a nivel industrial.
Aun cuando la concentración de lípidos en las frutas y verduras es bastante baja, sus reacciones generan compuestos de alto poder organoléptico que no pueden pasar inadvertidos en el alimento y su consumidor.
La oxidación lipídica genera alteraciones en el aroma debido a la formación de compuestos volátiles, en el sabor por efecto de hidroácidos generados, en la textura y consistencia debido a reacciones de entrecruzamiento, así como en el contenido nutricional de las frutas y verdura, de hecho, en condiciones avanzadas puede generar compuestos tóxicos para la salud.
1. Fotooxidación de vitaminas, como el ácido ascórbico, que se descompone rápidamente en presencia de luz y oxígeno.

2. Fotooxidación de los pigmentos. En presencia de cantidades mínimas de oxígeno, la luz induce la oxidación de los pigmentos, produciendo alteración en el color de los productos.

3. Aceleración del enranciamiento oxidativo de los alimentos. Se produce tras exposiciones prolongadas a la luz artificial, como la de los tubos fluorescentes en los supermercados.

4. Fotodescomposición del aspartano. En solución acuosa tiene una estabilidad limitada y su descomposición se ve acelerada por la luz.
En el caso de los cambios inducidos por la luz, los factores más importantes son la longitud de onda de la luz, su intensidad, la duración de la exposición, la presencia de agentes sensibilizantes, la temperatura y el oxígeno disponible.
Los cambios finales dependen de cada alimento pero, en general, los más conocidos son los siguientes:
La adsorción de aromas por parte de los materiales que recubren los envases de los zumos de naranja disminuye la intensidad del aroma a cítricos de la bebida.
En sentido contrario, ciertos alimentos pueden adquirir aromas extraños o desagradables del envase o del ambiente que le rodea
Temperatura y humedad menos favorables para la ocurrencia de daños.
Tienen mayor disponibilidad de recursos tecnológicos y económicos para prevenir las pérdidas poscosecha y los mercados son más exigentes.
Su presencia afecta notablemente a las propiedades sensoriales de los alimentos, que pueden verse alteradas cuando se produce una transferencia de humedad o vapor de agua entre el ambiente y el alimento o entre los propios ingredientes de un mismo alimento.
Además, el agua representa un factor crítico para el crecimiento microbiano.
Las pérdidas por causas patológicas pueden ser de naturaleza cualitativa o de naturaleza cuantitativa
DETERIORO CAUSADO POR PATÓGENOS
Cualitativa
Cuantitativas
Típicamente son el resultado de enfermedades localizadas superficialmente sobre el producto, lo cual lo hace menos atractivo aún cuando no haya destrucción real del tejido aprovechable
son el resultado de la destrucción rápida y extensiva de tejido en toda la anatomía del producto, causado por los microorganismos.
Los patógenos más Importantes
Causan pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas son
Las bacterias
los hongos
Roedores e insectos
Las bacterias son a menudo la causa más importante de deterioro en las hortalizas, siendo la Erwinia spp el más común causante de las “pudriciones suaves”.
PATÓGENOS
Con mayor frecuencia los hongos son los causantes del deterioro patológico de frutas y productos subterráneos (raíces, tubérculos, cormos, etc.).
Una amplia gama de hongos han sido caracterizados como causantes del deterioro patológico en una variedad de productos, siendo los más comunes algunas especies de:
Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Pennicillium, Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y Mucor.
RECOMENDACIONES PARA REDUCIR PÉRDIDAS EN POSCOSECHA
5. Manejo de la temperatura
1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha
2. Tratamientos químicos
3. Medidas fitosanitarias en ambientes poscosecha
4. Empaques protectores
No es posible mejorar la calidad de frutos y hortalizas después de la cosecha.
Su irreversible deterioro comienza usualmente inmediatamente después de que el producto es cosechado.
Entre más cuidadosamente es manejado un producto, más lenta será la tasa de deterioro durante las siguientes operaciones poscosecha.
El manejo rudo provoca magulladuras, cortes, rasgaduras y abrasiones que rompen la cubierta protectora natural de la piel, abriendo vías de entrada a los microorganismos.
PARA CONCLUIR
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