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Elaboración de un manual de procedimientos operativos estand

Viviana Serrano
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on 4 October 2013

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Elaboración de un manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) basado en el decreto 1500 de 2007, para la empresa Carnes Ahumadas Ibáñez E.U., ubicada en el municipio de Pamplona, Norte de Santander
Viviana Serrano
Cód. 1640178





Universidad Francisco de Paula Santander
Ingeniería Agroindustrial
San José de Cúcuta
2013
INTRODUCCIÓN
El manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), describe la forma como se deben llevar a cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, las frecuencias de uso y las personas responsables de llevar a cabo estas funciones, además de incluir los procedimientos de control y verificación, con sus respectivos formatos y finalmente incluye los formatos de las acciones correctivas. De esta manera, la empresa Carnes Ahumadas Ibáñez E.U., contará con excelentes condiciones para ofrecer alimentos de mayor calidad a todos sus consumidores y, habrá dado un paso más hacia la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Historia de la Empresa
Carnes Ahumadas Ibáñez E.U., nace en 2007 con la ayuda del Fondo Emprender (SENA), quienes le brindaron la oportunidad a la señora Gloria Marina Ibáñez, de iniciar esta empresa en el municipio de Pamplona, siendo la única en la región que procesa productos cárnicos ahumados; además, se inició con la infraestructura necesaria para cubrir la demanda del mercado, a nivel regional y nacional.

Sus instalaciones fueron construidas de manera adecuada, que permitan mantener la inocuidad del alimento; desde allí se ha venido fortaleciendo al pasar de los años. Hoy en día es una empresa reconocida a nivel regional y, busca expandir sus productos a nivel departamental, nacional e internacional.
JUSTIFICACIÓN
El proyecto surge de la necesidad que tiene la empresa Carnes Ahumadas Ibáñez E.U., de mejorar las falencias en su proceso productivo, mediante la elaboración del manual de procedimientos operativos que sirva de instrumento para cumplir con los requerimientos de higiene y sanidad, para su óptimo funcionamiento, que contribuyan a un eficiente desarrollo de las actividades de sus trabajadores y, el éxito de la empresa.
Formulación del Problema
¿De qué manera la elaboración del manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) basado en el decreto 1500 de 2007, ayudará a mejorar el proceso productivo y la inocuidad de la industria Carnes Ahumadas Ibáñez E.U?
PROBLEMA
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) basado en el decreto 1500 de 2007, para la empresa Carnes Ahumadas Ibáñez E.U., ubicada en el municipio de Pamplona, Norte de Santander.
OBJETIVOS
ESPECÍFICOS
Diagnosticar la situación actual de la empresa Carnes Ahumadas Ibáñez E.U., con el fin de cumplir el nivel de adherencia.

Analizar las condiciones técnicas y sanitarias que posee la empresa Carnes Ahumadas Ibáñez E.U.

Diseñar el manual de procedimientos estandarizados de saneamiento (POES).

Capacitar al personal de la empresa Carnes Ahumadas Ibáñez E.U., sobre el manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).
METODOLOGÍA
Diagnosticar la situación actual de la empresa Carnes Ahumadas Ibáñez E.U., con el fin de cumplir el nivel de adherencia.

El diagnóstico inicial de la Empresa Carnes Ahumadas Ibáñez E.U se realizó en base a los requisitos del decreto 3075 de 1997 en donde se evalúa el nivel de cumplimiento de aspectos tales como edificación e instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento y control de la calidad, saneamiento y almacenamiento, distribución, transporte y comercialización ya que son parámetros que se deben controlar para elaborar productos inocuos y darle la oportunidad a la empresa de implementar los prerrequisitos de los programas de calidad tales como Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP y los sistemas integrados de gestión ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001.
Analizar las condiciones técnicas y
sanitarias que posee la empresa
Carnes Ahumadas Ibáñez E.U.

Para analizar el diagnóstico de la situación actual en la empresa Carnes Ahumadas Ibáñez E.U., se tuvieron en cuenta, el número de ítems evaluados, cumplidos, no cumplidos, excluidos y que cumplen parcialmente; de estos datos se determinaron los porcentajes de cumplimiento y el grafico con los resultados obtenidos. Además, se hace un análisis descriptivo de los resultados obtenidos y un plan de mejoras para que la empresa pueda cumplir a cabalidad con los requisitos establecidos en este decreto. Para mayor claridad de la situación actual en la empresa, se analizo capítulo por capítulo del decreto, de manera independiente y después un análisis global.
Diseñar el manual de procedimientos estandarizados de saneamiento (POES).

La elaboración del Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) basados en el decreto 1500 del 2007, se hace con el fin de responder al problema que se está presentando en la empresa, para garantizar que los productos, procesos y demás funciones, tengan el manejo apropiado por parte del personal encargado, brindando así la calidad deseada y la solidez en el mercado.

El manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, se divide en tres partes: la recepción de la materia prima, la transformación del producto y, el empacado y etiquetado del producto final.
La recepción de la materia prima
Transformación del producto
El empaquetado
y etiquetado del
producto final
PLAN DE SANEAMIENTO
El primer documento que se encuentra en el plan de saneamiento básico es las generalidades del manual.

El segundo es aseguramiento de la calidad.

El tercer documento son
las instalaciones físicas y sanitarias.

El cuarto documento es
el mantenimiento de los alrededores.
El quinto documento el saneamiento básico

El sexto documento la limpieza y desinfección del área de producción

El séptimo documento el personal manipulador
Capacitar al personal de la empresa Carnes Ahumadas Ibáñez E.U., sobre el manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).
La capacitación del personal se realiza con el propósito de dar a conocer la importancia que tiene la implementación del manual de procedimiento operativos estandarizados de saneamiento (POES) acompañados de un plan de saneamiento básico para la empresa.
CONCLUSIONES
Con la aplicación del diagnostico general en la empresa Carnes Ahumadas Ibáñez E.U., basado en el decreto 3075 de 1997, se identificaron falencias en los capítulos de aseguramiento y control de la calidad y saneamiento para lo cual se planteo un plan de mejoras y la elaboración del manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento acompañados de un plan de saneamiento básico, todos estos planes y manuales ayudaran a que la empresa expanda sus productos con inocuidad y calidad.

Teniendo en cuenta los resultados del diagnóstico realizado y el plan de mejoras, la empresa se interesó en corregir a corto plazo las falencias en todas sus áreas, aumentando el nivel de rendimiento durante el proceso y mejorando la calidad del producto, además de ofrecer un ambiente seguro para el operario haciéndolo más eficiente en sus funciones.
Se elaboro un manual de procedimientos operativos Estandarizados de saneamiento para la empresa Carnes Ahumadas Ibáñez E.U, con el propósito de mejorar, controlar y documentar la producción y todos los procesos que allí se ejecutan, documentos que son indispensables para formar parte de un Sistema de Gestión de Calidad y así poder llegar a la certificación de la empresa.

Se diseño el programa de capacitación para el personal manipulador, el cual se tratan temas como limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos sólidos al igual que se elaboraron formatos que apoyaron la formación con el fin de facilitar el entendimiento de los temas. Cada uno de estos se expuso ante los empleados en un día destinado para esta actividad, donde se concientizó al personal de la importancia de la aplicación del manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento y la participación de ellos en el proceso de mejora continua.
RECOMENDACIONES
La empresa Carnes Ahumadas Ibáñez E.U., debe implementar el manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), para optimizar continuamente su desempeño y garantizar la eficiencia en sus procesos operativos.

Establecer acciones correctivas en el manual de procedimientos operativos para la empresa y que cumplan con cada una de las normas exigidas con el fin de no poner en riesgo la calidad del producto final.

Contratar los servicios de un laboratorio para realizar durante el proceso las pruebas microbiológicas correspondientes, así se tendrá la certeza de obtener un producto de alta calidad y seguro para el consumidor.

Mantener el programa de capacitación para continuar con la formación del personal manipulador profundizando en temas como la limpieza y desinfección general de la empresa. Se deben realizar desde el momento de su ingreso y durante la permanencia en la empresa.

Adquirir los servicios de un profesional, que supervise, mantenga y controle los manuales ya establecidos y ayude a la implementación de las buenas prácticas de manufactura, entre otros sistemas de gestión de calidad.

Llevar día a día los registros de control de los formatos que se han diseñado para la planta de producción verificando de esta manera cada una de las actividades que se desarrollan.
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