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MEMORIA DE TRABAJO PROFESIONAL

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by

jose salinas

on 4 September 2014

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Transcript of MEMORIA DE TRABAJO PROFESIONAL

“EL USO CULINARIO DE LOS ESCAMOLES EN LA COCINA MEXICANA UTILIZADOS EN EL RESTAURANTE-BAR EL NUEVE COMEDOR DEL CHEF”
CAPÍTULO II
CAPÍTULO III
CAPÍTULO I
PRESENTACIÓN DE MEMORIA DE TRABAJO PROFESIONAL





QUE PARA OBTENER EL TÍTULO

DE

TÉCNICO EN GASTRONOMÍA


PRESENTA:

JOSÉ DE JESÚS SALINAS JIMÉNEZ



JUNIO DE 2014.




Contexto social, economico y cultural
“Referencias del Restaurante-Bar El Nueve Comedor del Chef“
Ubicación y descripción del Restaurante
Referencias del perfil profesional
Experiencias laborales
“2014. Año de los tratados de Teleoyucan“
MEMORIA DE TRABAJO PROFESIONAL
´
Organigrama
Perfil profesional
Análisis de competencias profesionales
waffles con coulise de fresa
cochinita pibil
nidos de chocolate
Descripción de actividades realizadas en el restaurante
Desempaquetado de escamoles
Salteado de escamoles
Mantequilla, cebolla y chile
Presentación de escamoles
Fundamentación teórica de las actividades
Origen de los escamoles
Quetzalcoatl
Las lenguas indígenas y el origen de la palabra escamol
Clasificación de las hormigas escamoleras
Existen 6 clases de escamoles:
• Liometopum apiculatum (escamol, larvas)
• Liometopum occidentale var. Luctuosum (escamol, adulto)
• Liometopum apiculatum (escamol de obreras)

• Liometopum occidentale (escamol de reproductores)
• Liometopum apiculatum (escamol, pupas)
• Liometopum apiculatum (escamol larvas y pupas)

Larvas, escamol
Escamol adulto
Escamol obreras
Recolección de Escamoles
Temporada de escamoles
Búsqueda de nidos
Limpieza de escamoles
Lavado de escamoles
Aportaciones nutrimentales de los escamoles
Gracias a un examen bromatologico, se pueden obtener los datos anteriores
Proteínas y aminoácidos
Los escamoles son ricos en proteínas y aminoácidos
Fundamentación Metodológica
Escamoles como aperitivos y plato fuerte
Sopa de escamoles
Tamal de escamoles
Mixiote de escamoles
Salsa de escamoles
Debilidades y fortalezas
Falta de comunicación
No se trabajaba en equipo
Trabajo en equipo
Talento y pasión
CAPÍTULO IV
Conclusiones y sugerencias
Conclusiones
La historia de los insectos en la gastronomía
Propiedades nutrimentales en los escamoles es de suma importancia
Sugerencias
Uso en todo momento de uniforme
Cocina limpia y ordenada
Restaurante-Bar El Nueve Comedor del Chef
Gracias por su atención
no esenciales
esenciales
condicionales
.
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