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Tecnologia de Alimentos Carnes

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Matheus Benini

on 3 April 2013

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Transcript of Tecnologia de Alimentos Carnes

Alimentação Energia Controle de subprodutos tóxicos em carnes cozidas. Os primatas alimentavam-se exclusivamente de vegetais até 2 milhões de anos atrás.


Mudanças climáticas obrigaram a comer as carcaças de animais mortos.


Foi o alimento que permitiu aos humanos imigrar da África para outros continentes e sobreviver em regiões mais frias. Estrutura A estrutura do tecido muscular da carne é formada por muitas células musculares chamadas der fibras.


As fibras por sua vez são repletas de muitas fibrilas, agregados de actina e miosina as proteínas do movimento. A energia para que a carne funcione é a gordura que acumula duas vezes mais energia que o mesmo peso em carboidratos.


A dieta rica em carne tem correlação com um rico maior de desenvolver doenças cardíacas e câncer. AHCs
( Animas heterocíclicas) Tecnologia de Carnes Formam em altas temperaturas (creatina e Creatinina), com aminoácidos.

Marinadas ácidas ou a carne ao ponto e mal passada diminuem esse problema. HAPS
( hidrocarburetos Aromáticos Policíclicos) São criados quando o material orgânico entra em combustão e então solta fumaça que se deposita no alimento. Nitrosamina Ocorrem quando aminoácidos se ligam ao nitrito, substância química que se utiliza na cura de carnes que suprime a bactéria do botulismo. Esta por sua vez causa dano no DNA. Estrutura
e a qualidade da carne Carne magra contém três materiais básicos:

75% de água, 20% proteína 3% gordura Tecidos musculares
e a textura da carne. Fibras musculares. As fibras se organizam em feixes, fibras maiores ou “fios” que facilmente identificamos e separamos na carne bem passada. A textura da carne densa e firme é dada pela massa de fibras musculares que se torna mais densa, seca e resistente com a cocção. Quanto mais fibras proteicas houver na célula mais difícil será cortá-las. Pois isso carne de animais mais velhos e mais ativos é mais dura do que de animais mais novos. Tecido conjuntivo é a armadura física que sustenta todos os outros tecidos, conecta os tecidos entre si organizando e coordenando suas ações.

Quando as fibras se contraem arrastam com sigo essa armadura de tecido conjuntivo e a armadura puxa os ossos. O principal filamento do tecido conjuntivo é a proteína chamada colágeno, quando aquecido em água o colágeno se dissolve e forma uma pegajosa gelatina. Há dois tipos básicos de fibras musculares que executam movimento. Fibras brancas dos peitos de faisão e frangos e fibras vermelhas da pata d frango e novilhos.

Os dois tipos possuem inúmeras diferenças bioquímica mas a mais significante é o suprimento de energia que cada parte usa. Fibras musculares brancas: - Força rápida e breve, possuem estoque de carboidrato (glicogênio) que é convertido em energia.

Oxigênio queima glicogênio, perde mais energia do que o corpo consegue abastecer de oxigênio assim fazendo um subproduto – acido láctico. Fibras musculares vermelhas: As fibras vermelhas são usadas em esforços prolongados.

Alimentadas pela gordura, sendo necessário o oxigênio a mioglobina porta oxigênio e dá cor vermelha ao sangue – repassa as proteínas que oxidam a gordura.

Quanto mais as fibras precisam de oxigênio e quanto mais exercitadas, tanto mais contém mioglobina e citrocomo (molécula oxidante que contém ferro e são da cor escura). Animais de Corte e suas características: Bovinos:
Bos Primigenius
Faze adulta 2 anos
Carne relativamente escura e saborosa
Angus – Shorthorn – hereford
Itália abate entre 16 e 18 meses
França abate com menos de 30 meses
Japão Kobe 24 -30 meses. Vitela:
Novilho parido por vaca leiteira
Carne pálida
Sabor suave
Gordura mais macia e tenra e suculenta (colágeno)
Criado em confinamento com uma dieta com baixo ferro sem comer capim para impedir o rúmen e minimizar a produção de mioglobina.
5 a 16 meses
70 a 230kg Ovinos:
Cordeiro e carneiro
Mais macia que a bovina
Cor vermelha dotada de mioglobina
Sabor e odor característicos aumentando com a idade do animal
Abatido com 1 e 12 meses (cordeiro) 9 a 45kg Suínos :
Leitão
Abatido com 6 meses e 100kg
Carne relativamente macia
Com muito pouca gordura tendo uma pequena porcentagem de fibras musculares vermelhas e sabor relativamente pronunciado. Aves de corte domésticas - Frangos e galinhas descendem das aves briguentas e agressivas das selvas da Índia e do sul da China o Gallus Gallus.

- A galinha parece ter sido domesticada nos arredores da Tailândia antes de 700 A.C. Estilos de Frangos - O Frango moderno é um produto da obsessão de criar animais que cresçam o mais rápido possível com o mínimo possível de ração.


- A Criação de uma ave de 2 quilos com 4 quilos de ração em seis semanas é um tremendo feito de engenharia agrícola, com crescimento rápido e vida curta a carne é relativamente insípida e mesmo assim e chamado de galeto. Perus Em granjas industriais são produzidas aves de 6-9 KG em 12-18 semanas. O Meleagris gallapavo, o moderno e colossal peru data de 1927-30, quando um criador da Colúmbia Britânica desenvolveu uma ave de 18kg com hipertrofia dos músculos das coxas, peito e asas. O Pato-do-mato ou pato verdadeiro – Cairina Moschata, é encontrado na América Central e do Sul, completamente diferente dos demais em três aspectos: Acumula cerca de um terço a menos de gordura é bem maior e tem sabor mais pronunciado. Patos e pombos. De carne escura e saborosa dotados de fibras musculares vermelhas ricas em mioglobina. O Abate
A Importância de evitar a tensão. Há muito que se reconhece que, se o animal sofre tensão antes de morrer- Trabalho físico, nervosismo por ser transportado, lutas com outros animais, ou puro e simples medo – a qualidade da carne é adversamente afetada. Quando o animal é abatido suas Células musculares permanecem vivas por algum tempo e continuam a consumir seu suprimento de (glicogênio, uma versão animal do amido) acumulando ácido lático, que reduz a atividade enzimática, retardando a deterioração microbiana e provocando alguma perda de líquido, isso faz com que a sua carne se torne mais suculenta. A tensão esgota o suprimento de energia dos músculos antes do abate, de modo que, depois, eles acumulam menos ácido lático e resultam em uma carne escura, firme e seca, ou de corte escuro. Procedimentos. O animal é atordoado com um golpe ou descarga elétrica na cabeça, então é pendurado pelas patas traseiras.

Um ou dois grandes vasos sanguíneos são cortados do pescoço e o animal morre por sangramento sem recuperar a consciência. O máximo possível de sangue é retirado (cerca de metade) para eliminar o risco de putrefação.

Depois da sangria são retiradas as cabeças de ovinos e bovinos, animais esfolados carcaças abertas e retirada as vísceras.

As carcaças de Porcos permanecem intactas até que ele seja escaldado e chamuscado para a retirada dos pelos e cerdas e então é retirada a cabeça e as vísceras mas a pele não. Frangos, perus e outras aves têm de ser depenadas. Em regra as aves abatidas são imersas em um banho de agua quente para afrouxar as penas, são depenadas mecanicamente e banhadas em agua fria ou com um jato de ar frio. As Carnes Kosher e Halal são processadas respectivamente de acordo com as leis religiosa judaica e islâmica.

A lei judaica prevê além de outras coisas um breve período de salga da carne e aves de corte não podem ser escaldadas antes da depena de modo que a pele muitas vezes rasga.

As aves são salgadas por um período de 30 a 60 minutos e depois lavadas em água fria. A salga torna a carne mais suscetível à oxidação e a sabores desagradáveis de modo que a carne Kosher não se conserva por tanto tempo. Refrigeração
A refrigeração da carne aumenta a vida útil porque tanto as bactérias quanto as enzimas se tornam menos ativas à medida que a temperatura cai. AS carnes se conservam melhores em temperaturas próximas ou inferiores ao ponto de congelamento da água 0°c.
Congelamento O congelamento aumenta extraordinariamente o prazo de estocagem da carne e de outros alimentos, isso porque interrompe todos os processos biológicos. A recomendação geral para os congelados domésticos é uma temperatura de -18°c.
O congelamento evita a degradação biológica da carne, mas o tratamento físico drástico é o que conta para evitar danos ao tecido fibroso, ou seja, um congelamento ultrarrápido. Descongelamento Podemos dizer que para descongelar a carne podemos utilizar4 métodos.

O primeiro e mais seguro é o descongelamento em local refrigerado ou seja retira-se a carne do congelador e com um planejamento é colocada no refrigerador e ali permanece por cerca de 3 dias para um total descongelamento.

Descongelamento em água corrente a carne é submetida a um fluxo contínuo de água corrente para efetuar todo o desgelo.

Descongelamento em micro-ondas, em potencia reduzida, para evitar que a carne sofra cocção pode se descongelar pequenas porções de carne.

Descongelamento em bancada onde a carne simplesmente é deixada para descongelar a temperatura do ambiente. Porém a superfície pode alcançar uma temperatura favorável para a proliferação de bactérias.
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