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Copy of Departamento de F&B Y Revenue Management

Presentación para Recepción
by

jorge inoñan

on 7 June 2013

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Transcript of Copy of Departamento de F&B Y Revenue Management

Departamento F&B ¿ Qué es el dpto de F&B? Notes El Departamento de Food & Beverage (Alimentos & Bebidas) de un hotel es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, el bar, el servicio a habitaciones (room service) y minibares. Funciones 1.


Verificar la funcionalidad de áreas, instalaciones y equipos de producción. Velar por el buen funcionamiento de los Restaurantes, Bares, Cocinas, mediante el establecimiento y verificación de los mecanismos que garanticen la prestación de servicios de calidad. 2. Verificar las condiciones de higiene y seguridad de las instalaciones y equipos de producción y servicio. 3. Garantizar el apego a los procedimientos de control en las actividades de requisiciones, compras, almacenamiento, y ventas. 4. Elaborar los presupuestos de operación, a fin de estimar los niveles de ingresos, costos y gastos, de manera de orientar los esfuerzos hacia el logro de los objetivos organizacionales. 5. 6. Diseñar, conjuntamente con la Gerencia General, las políticas y estrategias de ventas, para asegurar el flujo de los ingresos, especialmente en períodos de baja temporada. Situación dentro del establacimiento Hotelero Organigrama de F&B Cocina y Restaurante El hotel para programar el normal funcionamiento de las áreas de alimentos y bebidas (restaurante, cafetería, bar, eventos), lo efectuará en primer lugar en relación a la ocupabilidad del hotel, tipo de huéspedes, localización y la estrategia de marketing que desarrolle. El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria Cont... En este departamento se llevaban a cabo las siguientes funciones: buscar el proveedor, realizar los pedidos al proveedor, establecer la frecuencia de compra de materias primas. Antigua función de F&B Cocina Restaurante Dptos a conocer Es el departamento cuya misión principal es la de procesar, transformar, distribuir y conservar los alimentos. Es el departamento cuya misión principal es la de dar el mejor servicio en mesa, llevando alimentos procesados y transformados en la cocina y la bebida solicitada por el cliente, así como realizar las misiones de montaje y desbarasado de la sala. Es el reponsable del funcionamiento de la partida. Elabora, termina platos y se relaciona directamente con el jefe de cocina. Finished 2nd step Last step (cc) image by nuonsolarteam on Flickr Brigada de cocina Jefe de Cocina Es el máximo responsable de cocina. Se encarga de vigilar y supervisar la elaboración de los platos, dirigir el servicio de pase, cantando las comandas que le lleguen y tambien dominando el tempo del servicio. Tambien debe realizar menús, cartas, escandallos, pedido de género, estudiar los precios de las venta, vigilar la buena administración del género, así como los horarios, turnos y limpieza del persona. Segundo jefe de Cocina Trabaja a las órdenes del jefe de cocina y cumple sus funciones sustituyendolo en su ausencia. Generalmente es además el jefe de la partida mas complicada. Jefe de partida Es el responsable del funcionamiento de la partida. Elabora, termina platos y se relaciona directamente con el jefe de cocina. Ayudante de cocina Aprendiz Jefe de Cocina Es el máximo responsable de cocina. Se encarga de vigilar y supervisar la elaboración de los platos, dirigir el servicio de pase, cantando las comandas que le lleguen y también dominando el tempo del servicio. También debe realizar menús, cartas, escandallos, pedido de género, estudiar los precios de las venta, vigilar la buena administración del género, así como los horarios, turnos y limpieza del persona. Segundo jefe de Cocina Trabaja a las órdenes del jefe de cocina y cumple sus funciones sustituyéndolo en su ausencia. Generalmente es además el jefe de la partida más complicada. Jefe de partida Recoge y transporta géneros necesarios desde su punto de recepción hasta la partida para su trabajo. Cuidará de la puesta a punto de los utensilios, mesas, tablas de cortar, herramientas, etc. Colabora en la elaboración de platos, cubriendo los trabajos más fáciles y confeccionando en algunos casos los platos mas sencillos. Ayuda además a emplatar y servir. Por último las tareas de limpieza necesarias. Cumple las funciones que le marca el jefe de cocina. Pinche No forma parte de ninguna partida y se encarga de la limpieza del local y las tareas de preelaboración: Picar, lavar, pelar, encendido de la maquinaria y puesta a punto de la cocina.
Es el encargado de cubrir los turnos de descanso, las vacaciones o las bajas laborales Correturnos Marmitón ES el encargado del fregadero. Debe cuidar la limpieza de la maquinaria, de la batería, de las placas y de los utensilios de cocina. Brigada de cocina Distribución de una cocina por zonas y Funciones Control de la producción en cocina La producción en cocina debe estar controlada por medio de unos documentos que nos permitan calcular y mantener el coste real de cualquier receta, en el que se reflejan tanto su coste de mercado como su mano de obra.

La producción de una cocina hay que controlarla para saber cuál es su rendimiento. En el rendimiento influyen diversos factores como las instalaciones con las que contamos, el personal, la calidad del género, la mano de obra, el tiempo empleado en elaborar la receta y el rendimiento del producto. Los controles de producción también nos permiten elaborar las recetas siempre con las mismas cantidades, los mismos ingredientes y de la misma manera aunque sean elaborados por diferentes profesionales. Importancia de los controles de producción Documentos control Producción Fichas de planificación de tareas. 1. 2. 3. 4. Ficha de escandallo. Fichas de receta. Fichas técnicas. Se realiza para analizar de forma adecuada el rendimiento de un producto, y lo hacemos mediante una ficha de escandallo. Las fichas de receta nos ayudan a controlar la producción en cocina, porque al ser utilizadas por todo el personal nos aseguramos de que las recetas estén siempre hechas con las mismas cantidades y de la misma manera, aunque las elaboren diferentes profesionales. Una ficha técnica es una ficha de receta en la cual valoramos todos los productos que en ella se emplean para conocer el coste total de dicha receta. Una ficha de planificación de tareas es un documento donde se detalla paso a paso, cada uno de los tiempos que empleamos en cada tarea. FIFO Metodos Valoración de stocks LIFO PMP El nombre de este método de valoración obedece a las siglas de la expresión, First in, First out. Se valoran los productos que salen, al precio de los más antiguos que haya en el almacén. Ej. Tenemos 10 bricks de leche a 0.6€ en el almacén y se produce otra entrada de 10 bricks a 0,65€. Si sacamos 15 bricks del almacén los 10 primeros serán de 0.6€ y los otros 5 de 0,65€. Las iniciales corresponden a las siglas de la expresión Last in, First out. Es un método que está cada vez más en desuso, si ha sido utilizado en el pasado y conviene conocerlo por cultura general. En el ejemplo anterior si aplicásemos este método los 10 primeros bricks serían de 0,65 € y 5 más de 0,6€. Nota:
Cuando quitamos produtos del almacén cogeremos siempre los que primero caducan, que deben estar colocados en la parte de delante de la estantería. El nombre de este método corresponde a las siglas de precio medio ponderado. Se valoran los productos que salen de acuerdo con la media de los precios de adquisición de las existencias en este momento, ponderando por las cantidades adquiridas. En el ejemplo anterior la media pondera de los precios de compra de los bricks de leche que hay en el almacén, al producirse la primera salida, sería:
[(10.0,65)+(10.0,60)]/20=(6,5+6)/20=12,5/20=0,62 cada brick, Los productos que se escandallan son los perecedero, (carnes, pescados, frutas, verduras...) es decir aquellos que cambian en los diferentes procesos de transformación a los que son sometidos. Estos productos pueden sufrir:
Mermas es su conservación.
Desperdicios en su preparación.
Mermas en su cocinado.
Pérdidas en su racionamiento.
El rendimiento en sus aplicaciones. Veámoslo con un ejemplo: Un plato con un coste de 23€ se podría dividir en:
40% materia prima=9,2€
32% mano de obra=7,36€
18% gastos generales=4,14€
10% beneficio neto=2,3€
100%=23€ 5:00 22:30 12-12:30 9:30 de la mañana Día a día en una cocina de hotel LLEGA EL AYUDANTE DE COCINA 8:00 Llega el jefe de cocina y realiza la revisión general. Presentación Buffet
Uniformes del personal
Novedades Reposición del buffet.
fregado de los utensilios.
se inicia la Preparación de la comida.
Reunión del jefe de C. con director. 11:00 el jefe de cocina ha supervisado la preparación de la comida.
cocineros ayudantes, Freganchines, servicio de limpieza, se encargan de los restos del desayuno.
Jefe de cocina pasa por todas las cámaras y almacén para ver que se debe reponer. La comida debe estar preparada.
Jefe de cocina revisa todo nueva vez. se va cerrando el turno de comida.
se fregan los utencilios.
Jefe de cocina realiza trabajos administrativos. 15:00 16:00 se comienza a preparar la cena.
se marcha el jefe de cocina.
Se queda a cargo el 2º jefe de cocina. 17:30-22:30 la cena debe de estar ya preparada y montada.
6:30 abre el buffet.
durante la cena, se van reponiendo los géneros. Cierra turno de cena,
se ponen en marcha los freganchines, servicio de limpieza de basura.
cocineros ayudantes.
se limpia toda la maquinaria.
se recicla todo el género posible.
se prepara la mise en place de los productos fríos para el desayuno. Restaurante Como ya hemos dicho, es el dpto. cuya misión principal es la de dar el mejor servicio en mesa, llevando los alimentos procesados y transformado en la cocina y la bebida solicitada por el cliente, asi como realizar las funciones de montaje y desbarasado de sala. Director de comidas y Bebidas Éste cargo se suele dar en establecimientos hoteleros de una cierta categoría. Es el máximo responsable de la dirección de comidas y bebidas de un hotel. Bajo su responsabilidad se encuentran los restaurantes, bares, cafeterías, departamentos de banquetes, es decir todos los dptos. relacionados con el servicio de restauración del hotel. Es el responsable ante dirección del buen funcionamiento del comedor.
Organiza y distribuye el trabajo del personal de sala.
Distribuye el espacio físico de la sala según las previsiones de clientes.
Elabora los horarios y organiza las vacaciones del personal a su cargo.
Interviene junto con el director y el jefe de cocina en la determinación de la oferta, y en la fijación de precios de la misma. Primer Maitre Segundo Maitre Su misión fundamental consiste en ayudar al primer jefe de comedor y sustituirle cuando éste se encuentre ausente. Sumiller (Sommelier) Es el responsable de vinos, licores y demás bebidas existentes en el establecimiento. Camarero Es el responsable de servir a los clientes.
Es el responsable de que todo se encuentre en perfecto estado en su rango.
Se encarga del montaje de las mesas. Brigada del restauarante ayudante camarero Es el encargado de transportar los servicios solicitados por los clientes desde la cocina, la bodega o economato al comedor.
Se encarga de retirar el servicio.
En general realiza los trabajos que le son encomendados por sus superiores. Distribución del Restaurante 2º 1º 3º Repaso material (cc) photo by tudor on Flickr Limpieza del Local y Mobiliario Montaje de mesa Preparación de cartas y coordinación con cocina Distribución del trabajo PETICIONES DE SUMINISTROS Proceso de puesta a punto Hoteles Visitados Sheraton Salobre Green Beach Entrevista con el Sr. José Chabbar Boudet.
Funcionamiento de la cocina.
importancia de un buen sistema informático.
Importancia de hacer sentir a dpto de cocina importante.
Diferencia estructura con otros hoteles. Entrevista con el Sr. Jörg Haustein.
Brigada del restaurante.
Importancia de saber empezar de cero.
Planificación del dpto. F&B importancia. Sheraton Salobre Green Beach Clasificación Servicios Restaurante a la carta Buffet Comedor Menú Muchas Gracias por su atención y paciencia...
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