Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Háziszárnyasokból készíthető ételek

Háziszárnyasokból készíthető ételek
by

Barna Tamás

on 14 May 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Háziszárnyasokból készíthető ételek

Háziszárnyasokból készíthető ételek
A háziszárnyasokról általában
A
friss, nyers baromfi
t hűtőszekrényben a csomagoláson jelzett időpontig, vagy 1-2 napig tárolhatjuk.

Szakosított tárolás
t igányel: mindig más ételtől elkülönítve, fóliával fedve, (szalmonella).

A fagyasztott baromfit a
hűtőben olvasszuk
ki, kb. egy éjszaka (8-10 óra) alatt.
Tárolás
Húsuk színe szerint történik
Fehér húsú:
csirke, jérce, tyúk, kappan, kakas, pulyka
Barna húsú
: kacsa, liba, gyöngytyúk
Csoportosítás
az izületeknél leválasztjuk a szárnyakat és a combokat,
a hártyák mentén leválasztjuk a mellrészt a farrésztől,
leválasztjuk a nyakat a farhátról,
kivágjuk a püspökfalatot és a zsíros részeket,
Csirke bontása, darabolása
Egészben sütéssel:
Töltött csirke gödöllői módra
Tűzdelt pulyka (pulykacomb)
Frissen sütéssel:
Rántott csirke
Pirított csirke
Kijevi jércemell
Pirított csirkemáj magyarosan
Párolással / főzéssel
Ételcsoportok
Töltött csirke gödöllői módra:
A szárnyas melléről és combjairól elválasztott bőr alá habzsákból töltjük a tölteléket (kívül-belül sózzuk),
Töltés után formázzuk, zsiradékkal locsolva közép-meleg sütőben pirosra sütjük.
Sütés után pihentetjük, daraboljuk, gyümölcskörettel, párolt rizzsel, pecsenyelével tálaljuk.

Töltelék:
vajjal kikevert tojás sárga + tejben áztatott, kicsavart zsemle + vajon pirított aprókocka szárnyas máj és gomba + egész tojás, só, bors, majoránna, f.v.p.z.
Egészben sütéssel készíthető szárnyas ételek
Tűzdelt pulykacomb:
Füstölt szalonna csíkokkal megtűzdeljük a mellet és a combot + só
Zsírjával locsolgatva sütjük, pihentetjük, daraboljuk, tálaljuk gyümölcs és rizskörettel és pecsenyelével
Rántott csirke:
Készülhet egész csirkéből darabolva, vagy egyes részekből külön-külön
Tisztítás, darabolás, sózás, panírozás után serpenyőben vagy bő zsiradékban fedő alatt sütjük (miért?)
Köret: petrezselymes burgonya
Frissen sütéssel készíthető szárnyas ételek
Pirított csirke:
Sózott, darabolt csirkét lisztbe forgatunk,majd kevés zsiradékon két fázisban sütjük
1. forró zsiradékban pirítás (erős pörzsanyag-képződés),
2. fedővel lefedve átsütjük
Kijevi jércemell:
Kicsontozott mellfilét felszúrunk és töltjük,
Dermesztés, panírozás után bő zsiradékban sütjük.
Körete burgonyapüré és zöldborsó franciásan
Töltelék
: vaj + sajt + só, fehérbors, szerecsendió habosra keverve
Pirított csirkemáj magyarosan:
Csirkemáj előkészítése (szív, epe eltávolítása, mosás),
Szeletelt vöröshagymát pirítunk zsiradékon, ehhez adjuk a kockára darabolt májat és erős lángon pirítjuk (pár perc elegendő).

Fűszerezés:
őrölt bors, majoránna, fűszerpaprika. (Csak a végén sózzuk, mert megkeményedik a máj!!!)
Adhatunk hozzá kocka paradicsomot és paprikát
Idősebb, rostosabb húsú, nehezebben puhítható szárnyasokból párolással, főzéssel készítünk ételeket

Párolással készíthető szárnyas ételek
Paprikás csirke:
(standard körete a galuska!)
A pörkölthöz hasonlóan készítjük, de kevesebb fűszerpaprikával.
A párolás során a már majdnem puha húst kivesszük a pároló léből, melyet tejfölös habarással besűrítünk (esetleg kevés tejszínnel dúsítás)
A húst visszatéve készre pároljuk

A jó paprikás:
Halványrózsaszín színű
Tartalmas,
Mártásszerű.
Becsinált csirke:
A darabolt csirkét húslevesszerűen megfőzzük a darabolt zöldségekkel (répa, gyökér, zeller, egész hagyma)
Ízesítés, fűszerezés: só+fehérbors
A levet világos, vajas, petrezselymes rántással sűrítjük
Tejszínnel dúsítjuk
Ízesítés citromlével
Külön főtt zöldborsóval és párolt gombával készre forraljuk
Főzéssel készíthető szárnyas ételek
Rozmaringos pulykaragu tejszínnel
Csíkokra vágott pulykahúst zsiradékon megpirítunk
Ízesítés, fűszerezés: só + bors + rozmaring
Szeletelt gombát szórunk rá (ezt is megpirítjuk)
Staubolás (sűrítés kevés víz hozzáadásával)
Tejszínnel felöntés
Kiforralás
Több folyadék -> ragu-leves
Rizses pecsenyekacsa
(készülhet libából és csirkéből is)

Darabolt kacsát hagymás zsiradékon lepirítunk, majd csontlében megpárolunk,
Ízesítés, fűszerezés: só+bors+majoránna
Rizst kevés zsiradékon üvegesre pirítunk, majd apró kocka zöldségeket külön félpuhára párolunk és a rizzsel együtt a húshoz adjuk és kétszeres mennyiségű vízzel készre pároljuk.
Székely libacomb
Elősütött libacomb zsírjából pörköltalapot készítünk, ebben pároljuk a libahúst,
Ízesítés, fűszerezés: só + bors + kömény,
A félig megpuhult libahúshoz savanyú káposztát adunk és együtt készre pároljuk,
Tejfölös habarással sűrítjük
Gyöngytyúk narancsos mártásban
Az előkészített gyöngytyúkot szalonnával megtűzdeljük,
Sózás (óvatosan, mert a szalonna is sós lehet főleg, ha füstölt!)
Sütőben sütjük borral locsolgatva.
Sülés után a visszamaradt pecsenyeléből mártást készítünk: vörösbor+cukros vízben főtt metélt narancshéj + narancslé + ribiszkedzsem + brandy összeforralva
A gyöngytyúkra öntve és mellé, mártásos csészében tálaljuk
Csirke pörkölt
: (standard körete a galuska!)
Tartalmas pörkölt alapot készítünk (hozzávalók?),
A darabolt csirkét fedő alatt szakaszosan puhítjuk
Sózás, szórás paprikával,
Lecsóval (paradicsom+paprika) ízesítés

A jó pörkölt
:
Sötét-élénkvörös színű
Tartalmas,
Mártásszerű
A baromfihús teljesértékű fehérjeforrás (esszenciális aminosavak),
Magas víz,- és fehérjetartalom (könnyen emészthetők, gyorsan romlanak),
Vitaminokban gazdag: A,- D, - B vitaminok (főleg a máj)

Táplálkozás-élettani jeletőség
A hús minőségét meghatározó tényezők:
fajta,
kor,
nem,
tartási körülmények,
Zsírtartalma függ:
az állat korától, fajtájától és a húsrészektől.
Baromfi
(gyűjtőfogalom)
:
étkezési célra tenyésztett madarak:

tyúk,
kacsa,
liba,
pulyka,
gyöngytyúk,
Full transcript