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NOM-111-SSA1-1994 para mohos y levaduras,

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by

Antonio Narciso

on 11 February 2015

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Transcript of NOM-111-SSA1-1994 para mohos y levaduras,

contenido
Objetivo
Introducción
Definiciones
Microbiología de la leche
Análisis microbiológico
Normas oficiales mexicanas
Análisis de pH
Análisis sensorial
Análisis estadístico
Resultados y discusión (graficas)
Conclusión
Bibliografía

objetivo
Explicar la importancia de las variables de medición biologías en la industria alimentaria. Explicando la importancia de las pruebas microbiológicas de la leche.

introduccion
En las últimas décadas, la innovación industrial y los avances científicos han permitido lograr desarrollos muy significativos en la industria láctea, convirtiendo a los productos lácteos en un bien de fácil acceso para gran parte de la población. Hoy, la leche y sus derivados ocupan un lugar privilegiado entre los consumos alimentarios naturales de las grandes ciudades. Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.

definiciones
Una variable es una característica observable que varia entre los diferentes individuos de una población.
La medición consiste sustancialmente en una observación cuantitativa, atribuyendo un número a determinadas características o rasgos del hecho o fenómeno observado.

microbiología de la leche
Los microorganismos producen cambios deseables en las características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.
Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedades del consumidor
Los microorganismos pueden causar alteraciones en la leche y productos lácteos haciéndolos inocuos para el consumo.

Instituto Tecnológico Superior de Huetamo
Taller de control estadístico
Variables de medición
bioquímicas
Presentan:
Fajardo Juan María Soberany
Torres Bueno Dionorilda
Villalba Vega Yeimy
I.Q. Selene Cervantes Jiménez
Huetamo, Mich. febrero de 2015
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche.

Se evaluaron 21 muestras de queso panela (QP), queso ranchero(QR), queso Oaxaca(QO), leche (L)y rompope(R). Los cuales fueron adquiridos del taller de lácteos de una institución de nivel superior.

análisis microbiologico
NOM-111-SSA1-1994 para mohos y levaduras,
NOM-112-SSA1-1994 para coliformes,
NOM-114-SSA1-1994 para Salmonella,
NOM-115-SSA1-1994 para Staphylococcus.
NOM-035-SSA1-1993 Bienes y Servicios Quesos de Suero Especificaciones sanitarias.
NOM-121-SSA1-1994 Bienes

normas oficiales mexicanas
Todos los días del muestreo se midió el pH de cada producto con el fin de observar si este afecta en las propiedades organolépticas de cada tipo de producto lácteo.

análisis de pH
Se utilizaron aproximadamente 60 gr o 60 ml de cada producto lácteo.
Se utilizaron 4 panelistas durante 21 días.
Las pruebas que se llevaron a cabo fueron para comparar y evaluar las propiedades organolépticas de cada uno como son: olor, consistencia, pegajoso, color y cantidad subjetiva del suero por cada muestra

Análisis sensorial
Los datos de pH y los conteos de las UFC de cada microorganismo evaluado se cotejaron con las especificaciones sanitarias con base a las Normas, para determinar si el conteo era apto o no para el consumo humano.

análisis estadístico
resultados y discusión







Grafica 2. Porcentaje de los cuatro microorganismos por cada muestra no aptos con base en las normas.

Los resultados demuestran prácticas sanitarias inadecuadas por parte de los trabajadores, solo el primer día la leche era apta para consumo humano, se presume una pasteurización inadecuada.
El personal no cuenta con buenas practicas de manufactura

Conclusión

Pérez Escalante, J., “Bioquímica y Microbiología de la leche”, Ed. Limusa, México,53-60,1993.
Pinzón Fernández. “Recuento Microbiano de la Leche”. Trabajo de Investigación Universidad Javeriana, España, 1995.

bibliografía
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